La ruta del ramen en Buenos Aires: 10 mesas barras para abrigarse por dentro

Doce años atrás pusieron los ramen-bars en el mapa porteño, estética japo-pop incluida. Hace poco se mudaron a unas pocas cuadras y el proyecto se mantuvo fiel a su concepto original: producto artesanal y respeto por la tradición. Los ingredientes cambian según la estación y en esta temporada sumarán hongos, maíz y raíces que aportan textura, dulzor natural y umami a las distintas preparaciones.

Entre los favoritos históricos se destacan el Keep it Real, su interpretación de un ramen tradicional de cerdo, y el Akamiso Ramen, elaborado con miso de producción propia, un proceso artesanal que puede llevar meses —e incluso años— y que aporta profundidad al caldo. Tienen un ramen especial fuera de carta, en el que experimentan con distintas técnicas y proteínas (calamar, pato o carne de res, entre otras).

El dato: ofrecen un taller práctico e intensivo de cuatro horas, con cupos para 12 participantes, que se llama Oda al Ramen y propone una inmersión real en el mundo del ramen artesanal.

Dónde: Ángel Justiniano Carranza 1940, Palermo.

Oscar Lin, el chef ejecutivo, nació en Taiwán y se formó en cocina china tradicional, perfeccionando su técnica con una beca en su país. Su propuesta se basa en un ramen artesanal, con tres versiones (incluida una vegetariana), elaboradas íntegramente a mano con técnica casera y fideos cortados a cuchillo.

Sus caldos son levemente más livianos que los tradicionales (en Japón el sabor es más concentrado, casi como una salsa). El ramen de la casa es el Síntesis, un tonkotsu cremoso con panceta, huevo, alga kombu y pak choi. El Spicy Miso viene con choclo, un detalle argentino que aporta dulzura. La opción veggie combina kombu, hongos shiitake, espinaca y tofu ahumado.

El dato: tienen una carta amplia con buen sushi y otros platos japoneses, y delivery con moto propia.

Dónde: José León Pagano 2689, Recoleta.

Empezaron con una ventana expendedora durante la pandemia y explotaron de público desde el primer día. Ahora inauguraron un pequeño local con una barra para 10 personas inspirada en los ramen-bar de Tokio, donde sirven sus 15 variedades de ramen acompañadas de varios tsukemono (platitos de vegetales salteados, en conserva o fermentados).

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Tienen un sistema muy didáctico en el que se elige primero el caldo, según su textura e ingredientes; y luego el segundo sabor, una variedad de toppings, de menos a más picantes. La obsesión de Roy Asato, cocinero y dueño del proyecto, es estandarizar la calidad de los caldos, así que es imposible clavarse. Fundamental agregarles las salsitas y aceites aromatizados hechos en la casa con distintos niveles de picante.

El dato: de miércoles a viernes al mediodía, tienen un set de ramen con tres conservas y una bebida a elección a súper buen precio.

Dónde: Echeverría 1677 - Local 8, Pasaje Echeverría, Belgrano.

Uno de los más populares de Palermo, ofrece cinco tipos de ramen, incluidos los clásicos Tonkotsu y Miso. Para su dueño, Matías Totake, el más especial es el Shoyu: es el que le hacía cuando era chico su abuela, oriunda de Okinawa, y cuyo sabor le llevó mucho tiempo replicar. Otra especialidad que no se encuentra seguido es el Ebi Karai, un ramen elaborado con un caldo profundo y sabroso hecho a base de cabezas y carcasas de langostinos y pescado, que le aportan gran complejidad y carácter.

El dato: no aceptan reservas y entre las 21 y las 22 explota, así que lo mejor es ir temprano. O, si no, aprovechar el take away y comerse el ramen calentito en casa.

Dónde: Ángel Justiniano Carranza 2339, Palermo.

Es un restaurante hecho y derecho, uno de los mejores japoneses de la ciudad. A cargo está Alejandra Kano, una chef que podría encajar en una película de Tarantino si no fuera por su estilo calmo y dulce. Durante todo el año ofrece un Shio ramen “al estilo Tokio”, de perfil clásico, con caldo claro de pollo y pescado y toppings tradicionales como huevo y bambú. En invierno suma un Miso ramen más intenso, con ajo y un toque final de manteca que aporta cuerpo y profundidad.

El dato: conviene ir de a varios y probar toda la carta. Sopas, cazuelas y sushi: todo es increíble.

Dónde: Venezuela 2145, Balvanera.

El nombre es en realidad un apodo: así llamaban sus amigos a Tomás Kleman, mitad taiwanés, mitad alemán, nacido en la Argentina, porque viajaba mucho alrededor del mundo. De hecho, el proyecto empezó en Berlín, donde comenzó vendiendo platos taiwaneses en mercados callejeros.

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Hoy mantiene una propuesta auténtica con más de diez variedades de ramen, incluidos los clásicos, algunos bien picantes y otros veganos muy sabrosos, como el Dan Dan Mian, hecho con una pasta de sésamo que suma densidad. Elabora sus propios fideos para lograr la textura ideal.

El dato: en el Instagram de Chinofino, el propio Tomás protagoniza una serie de videos en los que da lecciones muy llevaderas y didácticas sobre los secretos del ramen.

Dónde: Gorriti 4802, Palermo.

Pensado para un público joven, con una barra en forma de herradura y una onda muy propia. Los dibujos de las hijas de Pablo “Jota” Nohara, su dueño, decoran las paredes sumando al concepto de que comer aquí “es como comer en la casa de un japonés”.

Los hits: Tonkotsu y Miso ramen, sabrosos y bien intensos, con caldos que se cocinan entre 10 y 12 horas. También hay opciones veggie, con caldo de algas, hongos como topping y picante optativo pero muy recomendable. Para picar: onigiris, gyozas y baos.

El dato: el Kimchi ramen es mágico: se elabora con un tare de especias coreanas que lo hacen único.

Dónde: Holmberg 2248, Villa Urquiza.

Los izakaya son bares japoneses de after office, relajados y accesibles. Este lleva la impronta del chef Edgar Kuda, con todo hecho artesanal en casa. Ofrece siete variedades de ramen, con caldos que van de ligeros a intensos.

El más potente es el Spicy Miso, con caldo de cerdo, chashu de panceta braseada y aceite de chile, tare de miso y gochujang. Tiene una opción vegana sabrosa y original, el Kabocha, con caldo de zapallo cabutia, dashi de shiitake, leche de coco y hongos salteados.

El dato: ofrece una gran selección de sakes y cervezas japonesas, además de highballs: cócteles clásicos, servidos en vasos largos con mucho hielo, al estilo de los izakaya.

Dónde: Paraguay 3521, Palermo.

Escondido en una casona de San Telmo donde funciona un club de la colectividad japonesa, este izakaya es una cruza de ramen-bar con bodegón de Buenos Aires: hay una barra para acodarse como en Tokio, o mesas y sillas tradicionales porteñas en el salón, coronadas con las banderas japonesa y argentina.

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Ofrece cinco variedades de ramen —miso, shoyu, chashumen (con abundante panceta de cerdo), tantanmen y tonkotsu—, además de sushi, baos y onigiris.

El dato: la especialidad es el tantanmen, un ramen cremoso y un poco picante, que sale con carne picada de cerdo, espinaca y gochujang (masa de miso fermentada picante, de origen coreano) y tobanjan (un chile de la zona de Sichuan, en China). Una bomba.

Dónde: Av. Independencia 732, San Telmo.

En el mismo edificio conviven dos restaurantes y un supermercado de productos importados de Japón, único en la zona, del que provienen todos los ingredientes con los que cocinan. De hecho allí mismo se consiguen tanto los fideos de ramen en packs para varias porciones como los caldos, para hacer ramen en casa.

En el primer piso se ubica el espacio principal, que abre sólo al mediodía, donde se sirven ramens clásicos y otros que no se encuentran en ningún lado, como el karaage ramen, con pollo frito; el sukiyaki, de sabor agridulce; el potente seafood ramen; y el ramen de tomate, vegetariano. El otro restaurante abre sólo los fines de semana pero no sirve ramen sino domburi, un plato a base de arroz al que se le suman distintos ingredientes.

El dato: dos veces al año organizan un festival gastronómico japonés con platos callejeros japoneses a precios increíblemente baratos.

Dónde: Humberto 1º 2357, San Cristóbal.

Quien lo probó, lo amó. Sabroso, barato y con una ubicación estratégica para teatros y cines de la zona. Se fueron dos meses de vacaciones y viajaron por todo China y Vietnam, así que volvieron recargados.

Dónde: Agüero 436, Balvanera.