“La parrilla no se domina, se respeta”: Emiliano Yulita y el fuego que puso a El Mercado en el mapa

Maneja una de las parrillas más premiadas del país, pero lo primero que hace es sacarse la etiqueta. Emiliano Yulita, chef de El Mercado, en el Faena Hotel, insiste en que es cocinero y no parrillero. Se formó en el IAG y se perfeccionó en el País Vasco, en la cocina de Martín Berasategui. Hoy, entre reconocimientos internacionales, reivindica el asado familiar y pone el foco en el origen de la leña que alimenta sus brasas.

En su restaurante, el fuego es el punto de partida de una cocina que también mira los vegetales de estación y el horno de barro. Se ve como un profesional apasionado que intenta dar el máximo todos los días y que, fuera de la cocina, camina anónimo.

Su credo, eso sí, está escrito. “La parrilla no se domina, se respeta”, sostiene, y en su decálogo para los amantes de la carne lo resume en otra línea: las llamas queman, mientras que las brasas cocinan.

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Veinte años sin figurar en ninguna guía

La noche del 2 de diciembre de 2025, en Antigua, Guatemala, Yulita esperaba con modestia. Viajó con el sommelier Maximiliano Pérez y con el director del hotel de ese entonces, y entre los tres calculaban que, con suerte, aparecerían en el puesto 49. Los 300 especialistas que votan en forma confidencial en Latin America’s 50 Best Restaurants los pusieron 27º, como nueva entrada.

Cuando le plantean la crítica fácil, la del restaurante de hotel con decoración de Starck al que suben por el escenario, no se ofende. Responde que nadie les regaló nada: llevaban 20 años con la misma visión y el mismo estilo de cocina sin aparecer en ninguna guía. El reconocimiento, dice, “es para el trabajo constante de muchas personas”.

Después llegó el resto. En septiembre, Tripadvisor dejó a El Mercado décimo entre los mejores restaurantes de alta cocina del mundo. En octubre, Fine Dining Table le dio los Tres Fuegos, su máxima distinción, y reconoció a Yulita a título personal en la gala de El Salvador. En mayo había cocinado junto a Francis Mallmann en una cena benéfica en el propio hotel. Pero la historia sigue.

El 1 de diciembre se revelará la lista de Latin America´s 50 Best Restaurants 2026 en Guadalajara, México. Su expectativa cabe en una frase: “los premios van y vienen”. Lo que importa, aclara, es sostener el trabajo diario y la propuesta del restaurante, con o sin distinciones.

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El fuego, con memoria y con conciencia

Del País Vasco trajo la sal gruesa, la costumbre de cocinar por momentos con más llama que brasa y una debilidad por la carne muy jugosa, casi “bleu”. Pero en la intimidad de su casa manda la tradición criolla: brasas, tiempo y cocciones de hora y media a tres horas por lado para un asado o un vacío. Y si hay amigos o familia, prefiere ser el agasajado y meterse lo menos posible en la parrilla.

Mientras tanto, en El Mercado la obsesión se llama ceja, la parte del ojo de bife que hoy buscan los que saben. Tiene su precio: “para tenerla es necesario sacrificar el ojo de bife”, explica. Su mayor osadía a las brasas, cuenta, fue una media res entera colgada, en el campo de Junín de una persona muy conocida para la que trabaja, en pleno cumpleaños. Aclara que él y su equipo fueron ayudantes entusiastas: los verdaderos artífices fueron los caseros y la gente del lugar. De esa experiencia de campo guarda un gran recuerdo, siempre con cimientos en la humildad.

Hay una pregunta que lo obliga a mirar hacia el monte. El Mercado cocina con quebracho colorado del norte, un árbol de crecimiento lento cuya tala en el Chaco preocupa a organizaciones como Greenpeace. Yulita recoge el guante y cuenta que están trabajando en la trazabilidad de la leña para certificar que no proviene de talas ilegales ni de desmontes. Es una tarea en marcha, no un sello ya colgado en la pared.

¿Un asado de domingo le gana a un restaurante del 50 Best? Lo afirma sin dudar: le gana a cualquiera. A los lugares los hacen las personas con las que se comparte la mesa, y nada se parece a comer en “territorio amigo”, sea en la casa de su suegro o en la de sus padres.

Ese es el cocinero que lleva una de las brasas más celebradas del continente y que, un domingo cualquiera, prefiere sentarse a la mesa de otro.

El Mercado: Martha Salotti 445, Puerto Madero (dentro del Faena Hotel Buenos Aires).