La clásica rotisería pero con kamado: asado a domicilio en Buenos Aires

En otra época para comer algo que había pasado horas en el horno, alcanzaba con acercarse a la rotisería del barrio. Se pedía una porción de carne, alguna guarnición y se volvía a casa con una bandejita todavía caliente. Cocinando al Kamado recupera esa lógica, pero reemplaza el viejo horno por un kamado y hace de las cocciones largas su principal carta de presentación.

El costillar de novillo pesado es el protagonista. Pasa horas en el kamado, a baja temperatura y con un humo suave, hasta alcanzar una textura que se desarma al cortarla. También hay bondiola glaseada con teriyaki y miel, ribs de cerdo y distintas guarniciones, entre las que destaca el puré de batatas. Todo se cocina a fuego lento y llega a domicilio desde una dark kitchen de Villa Crespo.

La propuesta de Cocinando al Kamado tiene algo de aquella clásica rotisería de barrio: comida que toma su tiempo preparar, que uno compra para llevar a casa y que no necesita demasiada ceremonia para convertirse en almuerzo o cena. La diferencia está en el lugar donde empieza todo: en vez del horno de la rotisería, hay un kamado que funciona como parrilla, horno y ahumador.

Y ahí está la clave del éxito. No se trata solamente de hacer asado y mandarlo a domicilio, sino de aprovechar las posibilidades de una herramienta que permite trabajar cortes grandes durante horas, a baja temperatura, con calor envolvente y un ahumado suave.

“La buena comida necesita tiempo y el fuego transforma la materia prima en experiencia”

El costillar se convirtió en la pieza insignia de la casa. Gaby Rotjed trabaja principalmente con novillo pesado y fue probando distintas versiones hasta encontrar una identidad propia. Una de ellas lleva teriyaki y miel, una combinación que nació durante la pandemia a partir del pedido de un cliente habitual. Hoy también prepara nuevas versiones, entre ellas una con wasabi y otra con Malbec.

El parrillero sin parrilla

Para entender por qué Gaby terminó dedicando sus días a cocinar carne durante horas hay que rebobinar. A los 10 años, mucho antes de tener un emprendimiento gastronómico, ya sabía de qué lado quería estar en una reunión familiar: cerca del fuego.

En el edificio donde vivía con sus padres había una parrilla en la terraza. Cuando se organizaban reuniones, su papá le delegaba la tarea a Aníbal, el encargado. Gaby aprovechaba y se quedaba con él arriba aprendiendo el ritual: preparar y encender el fuego, conocer los puntos de cocción de cada invitado y recibir el "aplauso para el asador".

“Yo era un ‘parrillero sin parrilla’”, recuerda. Lo que empezó como una curiosidad de chico terminó convirtiéndose en una costumbre: años después, en las reuniones con amigos, era él quien inevitablemente terminaba frente al fuego.

Primero fue la parrilla. Después, el humo

A los 28 años se mudó a un departamento con balcón terraza y parrilla. Los asados se volvieron cada vez más frecuentes, pero apareció un problema bastante porteño: el humo. El departamento de arriba recibía buena parte de la humareda y el vecino no estaba encantado con la situación. Gaby decidió negociar. “Le dije: ‘No se preocupe, vamos a encontrar la manera de que yo siga haciendo asados y que usted no se vea afectado”. Diez días después tenía instalada una zinguería que solucionaba el problema.

Pasaron algunos años, una separación, más mudanzas, una crisis económica y Gaby decidió hacerse un regalo: su primer kamado. La idea era seguir haciendo asados, pero con menos humo y, sobre todo, con otra manera de controlar las cocciones. Todavía no sabía que ese particular objeto iba a terminar convirtiéndose en su herramienta de trabajo.

Un balcón en Palermo y una pregunta

En enero de 2020 abrió una cuenta de Instagram. La idea de vender comida todavía no estaba del todo armada, pero los vecinos ya empezaban a preguntar por los aromas que salían de ese balcón. Hasta que apareció una pregunta que terminaría funcionando como empujón definitivo: “¿Y si empezás a cocinar para vender?”

De ese interrogante nació Cocinando al Kamado. Los primeros clientes llegaron entre vecinos, amigos y conocidos. Después vino la pandemia y, paradójicamente, el pequeño proyecto encontró un contexto en el que el delivery se convirtió en protagonista. Los pedidos empezaron a crecer. Algunos habitués llegaron a pedir hasta cuatro veces por semana. 

“Dicen que crisis es igual a oportunidad, y así fue: la flexibilidad y la resiliencia fueron fundamentales”

¿Qué tiene de especial cocinar en un kamado?

La respuesta está en el tiempo. El kamado funciona como parrilla, horno y ahumador, pero su verdadera diferencia aparece en las cocciones largas: baja temperatura, calor envolvente y un humo suave que permite trabajar los cortes durante horas. Para Gaby, ahí está buena parte del secreto de una carne tierna, sabrosa y con una textura que se consigue justamente dejando que el tiempo haga su trabajo.

El primer experimento fue bastante clásico: lomo, asado y chorizos. Pero si hoy hay que elegir un plato que represente a Cocinando al Kamado es el costillar de novillo pesado. “Siempre nos vendieron la carne de ternera como la mejor, y cuando conocí el novillo pesado entré en un camino de ida”, confiesa. El descubrimiento terminó cambiando su manera de trabajar: hoy, alrededor del 90% de la carne que utiliza es de novillo pesado. Después aparecen la bondiola glaseada con teriyaki y miel y las ribs de cerdo.

Una rotisería que viaja

Desde el comienzo, Cocinando al Kamado fue pensado como delivery. La idea era sencilla: cocinar durante horas y que el cliente pudiera comer en su casa sin tener que prender una parrilla.

“Disfrutá en la comodidad de tu hogar” es la esencia. Pero llevar una comida de cocción larga hasta una casa tiene un desafío evidente: que llegue bien. El packaging se convirtió en una parte importante del proyecto. La comida está pensada para conservar la temperatura incluso en viajes de 20 o 30 minutos.

“Muchos de nuestros clientes viven en el campo, y que se sorprendan comiendo asado en Buenos Aires no es fácil de lograr”

Además, ofrecen algunas preparaciones ya cocidas y envasadas al vacío. Se regeneran en casa con la bolsa cerrada, sumergiéndola en agua caliente, y pueden conservarse hasta siete días en la heladera o tres meses en el freezer.

¿Esto sigue siendo un asado?

Para Gaby, la respuesta es clara: “Es asado pero con otra lógica”. La diferencia está en la manera de cocinar: más tiempo, temperatura controlada y un uso mucho más medido del humo. También en el consumo de carbón: según explica, un kamado puede utilizar entre cinco y ocho veces menos carbón por sesión que una parrilla tradicional.

Y después está el ritual. Porque aunque la herramienta cambie, la idea de reunirse alrededor del fuego permanece. 

“También se pueden generar rituales alrededor del kamado”

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Del delivery a los eventos

La historia tampoco termina en la puerta de una casa. Hoy Cocinando al Kamado funciona como dark kitchen en Villa Crespo, con entregas en CABA y GBA, pero también tiene una pata que vuelve a poner a Gaby frente al fuego, como cuando era chico: los eventos. La propuesta es llevar los kamados directamente al lugar y cocinar ahí. El fuego sale de la cocina y se convierte otra vez en parte del encuentro.

Mientras el emprendimiento sigue creciendo, Gaby ya tiene nuevos experimentos en marcha. El costillar, su producto estrella, tendrá próximamente nuevas versiones: una preparada con wasabi, desarrollada a partir de las sugerencias de un reconocido sensei de sushi argentino, y otra con Malbec.“No está mal para alguien que empezó como ‘parrillero sin parrilla’”, bromea.

De aquella terraza de edificio donde un chico de 10 años miraba trabajar a Aníbal al balcón de Palermo donde un kamado empezó a llamar la atención de los vecinos pasaron mudanzas, una crisis, una separación, una pandemia y miles de horas frente al fuego. La parrilla cambió. El ritual, bastante menos.

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