El universo de María Urrutigoity: cocinar, enseñar y emprender

Hay cocineros que se concentran en un solo camino y otros, como María Paz Urrutigoity, que deciden explorar todos. Chef y emprendedora, encontró en la gastronomía un lenguaje para nutrir, compartir y al mismo tiempo enseñar. Su propuesta se despliega en tres frentes que conviven: las clases que da desde hace más de dos décadas; la cocina como oficio, pasión y manera de estar en el mundo, y el restaurante que abrió hace un poco más de un año junto a dos socias.

Para ella, cocinar es mucho más que preparar un plato, es un acto cotidiano que ordena, une y transforma. “Un hogar donde se prepara comida, donde se enciende el fueguito de una hornalla es más hogar”, resume. Con esa premisa lleva adelante su proyecto que combina sabores, saberes y experiencias. Urrutigoity tiene la convicción de que la cocina es un refugio y un puente hacia los demás.

De los juegos en la cocina a un estilo propio

Desde niña, María tuvo una curiosidad insaciable por la cocina y no era algo que imitaba de algún familiar sino que nacía instintivamente. Ella mezclaba ingredientes sin rumbo, de hecho, se arrodillaba en las alacenas para ver qué encontraba y así comenzaba su aventura culinaria que, la mayoría de las veces, terminaba descartando todo. “Siento que a la cocina me la encontré, en mi casa había una cocina simple y rápida. Yo ya sentía algo por querer combinar, sin tener idea qué hacía”, recuerda.

La formación que marcó el camino de una cocinera mendocina

Su pasión por cocinar seguía pulsando pero, como ella dice, “nada era obvio para mí”. Fueron los suplementos de la cocinera Blanca Cotta que recibía con el diario los que la impulsaron a hacer más, a conocer de ingredientes, tiempos de cocción, combinación de sabores y tips. “Ella me hizo sentir que cualquiera podía cocinar, todavía tengo los cuadernillos encuadernados; con ella empecé a practicar sobre todo en cosas dulces”, comparte.

Blanca Cotta me hizo sentir que cualquiera podía cocinar

La intuición de que su camino era por el mundo de la gastronomía hizo que pausara sus estudios en la facultad de Psicología y decidiera formarse formalmente en el arte culinario. “Mi carpeta de la facultad tenía 3 hojas de Freud y 5 recetas”, revela entre risas quien primero estudió en la academia Culinary de Chile y luego volvió a Mendoza para inscribirse en el Instituto de Alta Gastronomía Arrayanes.

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Ninguna decisión fue al azar, María tenía un plan: trabajar aprendiendo en las cocinas de los mejores como Francis Mallmann, con quien tuvo sus “pasantías más fructíferas” y luego con el equipo de Azafrán, uno de los restaurantes reconocidos con estrella Michelin. En cada experiencia fue moldeando un estilo propio que hoy define como “esencialmente simple pero intenso”.

“Hago platos donde los sabores y las texturas se potencian al máximo, con contrastes que sorprenden al paladar. Me gusta hacer de un plato su máxima expresión, que tenga dulces, ácidos, picantes y amargos, y que eso conviva en armonía”, describe la cocinera mendocina.

Me gusta hacer de un plato su máxima expresión, que tenga dulces, ácidos, picantes y amargos, y que eso conviva en armonía

Para Urrutigoity, cocinar es un acto vital, “podría decir que soy una cocinera emprendedora, que me gusta dar vida a la cocina a través de distintos ámbitos. Me gusta mantener la cocina viva porque nos nutre en todos los sentidos”. Esa filosofía atraviesa todo lo que hace, desde un menú de restaurante hasta la receta más deliciosa que comparte en sus clases.

Enseñar y aprender: la cocina como puente

Cuando la pequeña María Paz unía ingredientes, explicaba en voz alta todo lo que iba haciendo, narraba el paso a paso de su receta como si tuviera a alguien enfrente siguiéndola. Por momentos pensó que su norte era cocinar en la televisión -tuvo sus microprogramas en uno de los canales más vistos en Mendoza- pero luego encontró el verdadero motivo a su lado más pedagógico.

“Me di cuenta que buscaba el intercambio, el tender un puente y compartir todo lo que yo iba descubriendo”, dice quien desde hace 22 años da sus propias clases de cocina. La primera se la dictó a su mamá y luego a cuatro amigas, hoy es un proyecto con vida propia al que asisten más de 80 alumnos.

El espíritu de las clases de cocina de María Urrutigoity

En sus talleres, los celulares quedan a un lado, circulan charlas, copas de vino y risas, y se vive un momento de comunidad. La diversidad de alumnos es enorme, desde parejas, amigos, familias enteras e incluso personas que llegan sin conocer a nadie y termina generando nuevas amistades. “En cada encuentro trato de reivindicar las pequeñas labores manuales, que son una gran riqueza, nos ayudan a bajar de la vorágine mental, a disponernos a hacer algo diferente al menos en ese ratito”.

María Urrutigoity propone una experiencia anual de cocina para aficionados, son un total de 10 clases, una al mes, en diferentes grupos; en cada una se hacen comidas por etnias como cocina árabe, española y peruana. Además, mensualmente genera clases temáticas abiertas a todos los interesados en disfrutar de un momento único. “A través de ese descubrimiento de culturas, enseñamos diferentes técnicas culinarias que se aplican a toda la cocina”.

“Yo llego a dar las clases y siempre salgo en un mejor estado. Es un intercambio que nos enriquece a todos, nos llevamos mucho más que técnicas y tips. Creo que el hecho de no haber sabido nada y haber tenido que aprender de cero, me dio muchas herramientas para poder ponerme en el lugar del otro”, cuenta. Pero más allá del recetario o la planificación que María tenga para sus experiencias culinarias, ella busca contagiar entusiasmo.

Urrutigoity Cocina: el restaurante de una cocinera mendocina con alma viajera

Tatsu fue el primer emprendimiento gastronómico que María Urrutigoity abrió al público; un delivery exclusivo de sushi y cocina oriental de Mendoza, el primero, que se impuso en 2008 como una excelente alternativa gourmet y de innovación para reuniones privadas, empresariales y fiestas.

Y el deseo de abrir su propio restaurante se hizo realidad en 2023, junto a sus socias Paz Bombal y Mariana Martínez, una “amiga de toda la vida” y la otra, alumna de sus clases. “La sinergia que se dio con ellas es única”.

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Después de mucho cranear el espacio de sus sueños, abrieron Urrutigoity Cocina, “el lugar que tiene como intención ofrecer un refugio de la vorágine cotidiana, donde se puedan nutrir el cuerpo y el alma. Un sitio donde uno se pueda relajar, trabajar, leer o tener una cena íntima”, explica María.

Ubicado en Complejo Vistapueblo (San Martín 6271, Luján de Cuyo), propone un estilo gastronómico “glocal”, es decir, cocinas del mundo -como india, japonesa, nikkei- reinterpretadas con productos locales. “En equipo hacemos una cocina de diversidad cultural, real, franca y cercana, tomando lo que la tierra nos da. Me apasionan las cocinas ricas en contrastes de sabores, que te hacen vivir un viaje con cada bocado”.

En Urrutigoity Cocina acemos una cocina de diversidad cultural, real, franca y cercana, tomando lo que la tierra nos da

La carta cambia con las estaciones, propone menús ejecutivos y también temáticos que invitan a descubrir nuevos sabores. “Un restaurante, en su origen, era un lugar de restauración. Eso es lo que queremos ofrecer: comida que te potencie y un ambiente donde quieras quedarte”, afirma sobre el espacio.

Un espacio donde los fuegos y los saberes conviven

Urrutigoity Cocina suma un plus único: en la planta superior y a la vista de los comensales, está el aula donde María dicta sus clases; desde allí se conecta directamente la enseñanza con la práctica, reforzando la idea de que la cocina no es solo servicio, sino también transmisión y encuentro. Es el único así en Mendoza, donde suceden las cosas a la par en sus respectivos espacios, guardando cada uno su impronta y su atmósfera. “En mi restaurante se tenía que aprender a cocinar, es mi esencia y vocación”, destaca María.

Con más de veinte años de trayectoria, Urrutigoity logró lo que soñaba de chica cuando practicaba recetas como si las estuviera enseñando: tender puentes a través de la cocina. Hoy lo hace desde sus clases, desde cada plato y desde su restaurante, con la certeza de que compartir lo que sabe es la mejor forma de mantener vivos los fuegos.