La esencia porteña servida en mesa: bodegones clásicos y modernos

El chef Facundo Kelemen está detrás de la cocina de Mengano, un bodegón moderno que explora la cocina porteña de bar con mirada y técnicas contemporáneas. El restaurante funciona en una casa chorizo refaccionada y donde al final del salón se luce la cocina a la vista, donde también hay una barra para sentarse a comer. La decoración de la sala la armó Kelemen con antiguas fotos familiares: “Mi abuelo era jugador de fútbol en Racing y teníamos muchas imágenes suyas en casa. Como el deporte siempre está presente en los bodegones, decidimos enmarcarlas”, dice.

Sobre el menú, Kelemen comenta que hay entre doce y catorce platos. De estos, cinco o seis son la columna vertebral de la carta, pero aunque están fijos en el menú nunca se mantienen estáticos, porque depende de los productos que se consiguen para darles una vuelta de tuerca. “Me importa que lo que sirvo sea rico, y fresco”, afirma el chef que puso al restó dentro de los 50 mejores de Latinoamérica. Entre los clásicos está la empanada de carne picante frita, que hay que comer de un mordisco porque explota en forma líquida en la boca. También se destaca una versión del revuelto Gramajo, que en lugar papas lleva una espuma de papa servida en un cuenco con fetas de jamón.

Kelemen revisa en su menú, además, el universo de los arroces, con un híbrido entre el socarrat catalán y el tradicional arroz con mariscos o pollo local. “Es un arroz carnaroli que se cocina como un risotto y después se tuesta como si fuera un socarrat -la costra crocante del fondo de la paella-. Queda 30 % crocante y 70 % cocido -explica-. Es una combinación de la comida italiana y la española, pero con productos nacionales. Esto es, para mí, la definición más acertada de un bodegón”.

Dónde: Cabrera 5172, Palermo.

En una esquina de Villa Luro, Puchero se define como una cantina contemporánea. La cocina está a cargo del chef Santiago Méndez, que conoce bien a su equipo y comparte la filosofía de “trabajar con memoria y sabor”.

El local combina materiales clásicos con detalles modernos: maderas con molduras, una puerta restaurada pintada de celeste y grandes ventanales de acero inoxidable que dejan entrar luz natural a todos los ambientes. Cuenta con 65 cubiertos en la planta baja, 32 en la terraza del primer piso y un deck en la vereda, calefaccionado, con 60 lugares más. La barra, sin cargo de cubierto, es un punto fuerte con vermutería clásica y atención personalizada, donde se puede almorzar o cenar.

La carta es extensa: desde una degustación de quesos y chacinados hasta entradas como empanadas de carne braseada, provoletas con panceta y buñuelos rellenos. A estos se suman risottos, como el de pulpo español o el de remolacha, cazuelas, pastelitos caseros, paella para dos, milanesas XL, carnes flambeadas, platos veganos y pastas caseras hechas en el día. El chipá relleno de mollejas crocantes con huevo pocheado es un éxito. De postre, destacan el cheesecake de pistacho y maracuyá, y clásicos como el flan mixto, el vigilante o el tiramisú.

Dónde: Av. Rivadavia 10300, Villa Luro.

Pepito es uno de los bodegones más antiguos de la ciudad de Buenos Aires, con 75 años de tradición gastronómica porteña. Un clásico sobre la calle Montevideo y a metros de la avenida Corrientes. El nombre del lugar proviene del origen asturiano de su primer dueño, Don Manuel Cardín. Los asturianos fraternalmente se llamaban entre sí  “pepito o pepín”,  un apodo muy común en la zona de Asturias.

Con porciones abundantes, en Pepito hay que pedir las milanesas en distintos tamaños -S, M y L- todas para compartir. Su menú incluye también pastas, carnes a las brasas, empanadas, buñuelos de acelga, tortillas, rabas, puchero  y otros platos típicos con sabor a casero que definen la identidad del bodegón. Uno de los platos más pedidos por los extranjeros es el clásico “Bife Malevo”, un bife de chorizo con morrón a la parrilla, huevo frito, papas fritas y una provoleta bien dorada.

"Vienen locales y también muchos turistas, sobre todo de países limítrofes como Brasil, Uruguay, Chile, Paraguay y Perú. Vienen a conocer la Argentina y nuestras costumbres, que incluye nuestra gastronomía -dice Hernando Ochoa, mozo histórico del restaurante-. Hay mucha gente a la que le gusta la carne argentina, y en Pepito somos especialistas”.

Dónde: Montevideo 383, CABA.

Mondongo & Coliflor llegó a Parque Chacabuco para quedarse, y se instaló en un local con más de cien años de historia. Se trata de una cantina de barrio comandada por un cuarteto amante de la cocina tradicional porteña, que se unió con un mismo objetivo: recuperar el amor por los clásicos olvidados, con platos como guiso de mondongo, pastas caseras, carnes a la parrilla, milanesas y sándwiches.

Arnaldo Roperti, José Villar, Quique Yafuso y Cabito Massa Alcántara son los creadores de este espacio, y llegaron, dicen, para romper con los nuevos estereotipos de la cocina moderna. “Creemos que la belleza está en el sabor y no en acomodar las cosas con pinzas. Y a eso apuntamos, a ser una cantina de barrio que expresa, a través de su comida y platos simples, la esencia de la gastronomía porteña de tantos años”, asegura Massa Alcántara.

El local se emplaza en una construcción antigua en Parque Chacabuco, donde desde hace 100 años han funcionado cantinas y restaurantes. El concepto del proyecto se asienta en una base fundamental: todo se produce dentro del local, desde sus pastas hasta las conservas y escabeches que acompañan los platos. La carta contempla una sección de “entradas y mostrador”, en la que destacan las empanadas de mondongo, de carne y de tortilla; la ensaladilla rusa y galletas; la lengua a la vinagreta, así como la provoleta a la parrilla, que incluye rúcula, tomate confitado y panceta. También, su emblemática tortilla de papa y el osobuco de cerdo braseado, cocido durante 8 horas y servido con aligot, un puré de papa hilado con queso.

Dónde: Del Barco Centenera 1698, Parque Chacabuco.

Está por cumplir cuatro años en el salón del Club Caballito Junior, y ya se convirtió en  un clásico del barrio. Todo arrancó con un buffet que vendía dos platos insignia: tortilla de papa y vacío, y la gente de la zona se empezó a acercar. Hoy, cuesta conseguir una mesa libre, pero en Bodegón Caballito saben amenizar la espera de sus clientes con aperitivos y platitos de cortesía que llegan directo de la cocina y en manos de su propio dueño, y parrillero.

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En poco tiempo, duplicaron la capacidad del salón y pasaron de 24 a 48 cubiertos, además del espacio de vereda que en esta época del año comienza a ganar protagonismo. Los platos más pedidos son las tortillas y el vacío, por supuesto, pero también el matambre a la pizza y la especialidad de la casa: la milanesa de peceto y  guarnición de ñoquis con crema de pesto. “Nos esforzamos para ofrecer platos de calidad y a precio accesible, como buen bodegón -dice Mauro, uno de sus dueños-. Comiendo carne y tomando vino, podés gastar entre 22000 y 23000 pesos”.

Sin turnos establecidos y con demanda espontánea, la idea de sus creadores es recuperar el espíritu de estos locales, donde la gente puede venir en familia o con amigos, quedarse cuatro horas y hacer sobremesa. Como parrillero atento, Mauro sabe cómo entretener a los clientes. “Acá se festejan cumpleaños, aniversarios y todo tipo de eventos. Tenemos clientes que vienen todos los fines de semana desde que inauguramos -asegura Mauro-. No priorizamos maximizar la ganancia sino darle un buen momento a la gente, y que quiera volver. Por eso cuidamos los detalles y regalamos cerveza, vino, empanadas y hasta voy repartiendo chinchulines, para que la espera sea un momento también agradable, de charla y buena compañía”.

Dónde: Nicasio Oroño 566, Caballito.

Charcutería artesanal, un patio andaluz y una carta moderna y dinámica. Esa es la propuesta de Abreboca, una neo-pulpería en pleno barrio de Chacarita, que pone en primer plano la celebración de la cocina autóctona y el aspecto social de compartir una mesa.

Con una cava de embutidos propia, que es algo que pocos lugares en Buenos Aires tienen, Abreboca propone explorar la gastronomía argentina desde la exigencia que demanda nuestra tradición. La carta del restaurante es moderna y variada, con raciones frías y calientes que incluyen opciones como repollitos de bruselas con vinagreta de miel y almendras tostadas; leberwurst con ají vinagre; salchicha de cordero con puré de porotos y pickle de peras; morcilla con huevo frito y reviro; y escabeches, encurtidos, chacinados y charcutería propia, además de una panera con pan de campo y torta frita.

Entre los principales se destacan platos como el ojo de bife con manteca de chimi y el pastel de boniato. Y a la hora de los postres, son populares el flan de maíz con crema de mascarpone y toffee de dulce de leche; los panqueques con dulce de leche ahumado; y el sambayón con garrapiñada de almendra. Desde Abreboca creen que es posible definir una identidad nacional desde la gastronomía, recordando al público local de dónde viene y, a la vez, transmitiendo nuestra cultura a quienes llegan desde otras partes del mundo.

Dónde: Fraga 541, Chacarita.

Con ambientación inspirada en los ‘70, platos de mar típicos de las ciudades costeras y sabores italianos de las pastas de la nonna, este espacio de Colegiales que lleva el nombre del balneario turístico argentino alude a la nostalgia y a la mesa compartida, y es también un homenaje a los bodegones playeros.

Ubicado en una esquina luminosa y arbolada, Ostende se convirtió en el espacio que reivindica una época a través de su ambientación, decoración y carta. Exhibe un cartel que imita la tipografía del juego Scrabble y, tanto en la vereda como en todos sus espacios, se lucen las mesas de fórmica de color verde y las sillas clásicas de los setenta, reversionadas para mayor comodidad.

Como plato principal, entre los más pedidos, está la milanesa a la napolitana con salsa de tomate y mozzarella que se puede pedir por ración (para un comensal) o para compartir, y puede acompañarse de puré de papa, ensalada del día, papas fritas o fetuccini Alfredo. También el arroz crocante con langostinos, castañas, tomate confitado y alioli gremolata de castañas, o el risotto de hongos de pino y liláceas. Otro imperdible es el apartado de coctelería armado por la bartender Vir Calderón, con aperitivos como el Vermú Ostende, que lleva un blend de vermuts creado en la casa, salmuera de mar, soda y un pincho de aceitunas.

Dónde: Virrey Loreto 3303, Colegiales.

En Parque Avellaneda, Olivera es el bodegón con bar escondido que puso en valor 80 años de historia gastronómica barrial. Funciona en la misma esquina que alguna vez surgió como un cafetín de inmigrantes españoles, y hoy le rinde culto a la mejor cocina porteña: genuina, generosa y a buen precio.

“La gente no sabe que la Capital Federal tiene una zona oeste, creen que el oeste es Ramos Mejía. Pero Parque Avellaneda es un barrio que todavía tiene casas bajas, un lugar en donde todavía se ve el cielo porque no hay edificios que te los tape”, dice Cristian Díaz Gattuso, creador de Olivera. ¿Qué comer en el bodegón? La carta se divide en cinco secciones: entradas, pastas, cazuelas, milanesas y parrilla. En esta nota te contamos todo lo que podés hacer y visitar en Parque Avellaneda.

Para comenzar, nada mejor que las empanadas fritas de mondongo, carne a cuchillo, verdura y mozzarella o de pollo, y los infaltables bocadillos de acelga con alioli. Todas maridan perfecto con la variedad de vermú que ofrecen. Y para los amantes de las pastas bien artesanales, en Olivera las sirven en una canasta de pan comestible, los suficientemente firme como para sostener a la comida pero también de textura suave, como para comerla a la par de los ravioles de calabaza o verdura, los sorrentinos de vacío braseado, los ñoquis o los tallarines al huevo cortados a cuchillo.

Dónde: Avenida Olivera 901, Parque Avellaneda.

El Globo es, desde 1908, un clásico de Buenos Aires. Un bodegón emblemático con el toque español de comienzos del siglo pasado, ubicado en un edificio histórico del barrio de Montserrat. Apenas se ingresa al salón, la arquitectura del espacio remite a una época dorada, y es imposible no quedarse boquiabierto con sus puertas cancel antiguas, los tabiques de vitraux, los escalones de mármol, las letras de bronce y las arañas en los techos que iluminan este tradicional restaurante.

Durante todo el año, el famoso puchero es la estrella del lugar, un mixto compuesto por carnes de cerdo, tiras de asado, gallina y un panaché de unas diez variedades de verduras. Es el manjar más apreciado por comensales locales y extranjeros, aunque la carta también incluye platos a base de carnes de todo tipo, pastas, postres variados y una carta de vinos donde el comensal puede elegir entre las más importantes bodegas.

Personalidades de las artes, la literatura, el deporte y el espectáculo pasaron por este bodegón, cuyo nombre rinde homenaje al legendario y multifacético Jorge Alejandro Newberym un pionero de la aeronáutica en la Argentina.

Dónde: Hipólito Yrigoyen 1199, esquina Salta, Montserrat.

Es una de las últimas aperturas de la Ciudad, en el corazón de Parque Saavedra. Del Río Cantina es un punto de encuentro donde la buena cocina y el espíritu de barrio se dan la mano. Un espacio pensado para disfrutar de platos con identidad, sabores propios y pastas artesanales, como los ñoquis gratinados con crema de queso provolone, cavatelli con ragú bolognese o panzottis de espinaca con provolone y nueces en crema de azafrán.

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Con manteles a cuadros azules y blancos, una estética moderna y buen espacio entre las mesas, el restaurante tuvo buena aceptación en el barrio y cuenta con tres tres ambientes exclusivos, cada uno con su propia ambientación para que cada visita sea distinta: desde un rincón íntimo y acogedor hasta un salón luminoso y un área al aire libre, ideal para la primavera y encuentros más relajados.

En la carta, las minutas son otro de los puntos fuertes, con platos abundantes como las albóndigas con puré, la suprema Maryland, el matambrito de cerdo a la mostaza o las mollejas al verdeo y hongos. También hay pescados frescos y carnes, como el bife de chorizo a caballo. Una bomba imperdible.

Dónde: Av. García del Río 2959, Saavedra.