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[title]Pedro Bargero es uno de esos cocineros que piensan la gastronomía como un territorio por explorar. Autodidacta, inquieto y con proyectos que van de la alta cocina al emprendimiento, hoy reparte su tiempo entre Costa7070, en la costanera porteña y Mar Cocina Suratlántica, en Mar del Plata (descubrí qué hacer en La Feliz durante todo el año). Su cocina mira al río y al mar, busca identidad en lo criollo y en lo español, y al mismo tiempo se mete de lleno en los grandes desafíos de la profesión: desde la eficiencia de los procesos hasta el respeto por los recursos naturales. Conversamos con él sobre sus proyectos actuales, la inspiración que le da el Atlántico, el rol de emprender y lo que se viene en su universo gastronómico.
Costa7070 nació con una mirada distinta sobre la costanera porteña: cocina de río, coctelería y disfrute. ¿Qué lugar ocupa este proyecto en tu universo gastronómico y qué te interesa transmitir con él?
En Costa7070 busco explorar la cocina del río de La Plata: pescados, arroz, todo lo que nos da el Paraná, pero también la unión con el mar. Es un punto de encuentro entre agua dulce y salada, norte y sur, dos culturas distintas dentro del mismo país. La propuesta mezcla lo criollo con reminiscencias de la gastronomía española. Y más allá del concepto, es un restaurante grande: equipos numerosos, muchos platos que deben salir rápido y bien. Eso exige profesionalismo, eficiencia en los procesos, no desperdiciar productos ni tiempo, y a la vez lograr que todo salga espectacular.
En Costa7070 busco explorar la cocina del río de La Plata
En Mar Cocina Suratlántica, en el Costa Galana, venís trabajando fuerte con el mar como territorio. ¿Cómo pensás la carta de verano y qué esperás de la próxima temporada en Mar del Plata?
En verano pienso la carta más liviana: más pescados y mariscos al vapor o en confituras, menos grillados. Las salsas son frescas, fluidas, hasta frías. También crece mucho el uso de pescado crudo y vegetales. En invierno, en cambio, hay más cocciones, guisos y preparaciones calóricas.
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Venís explorando mucho la relación con el mar, desde Mar Cocina Suratlántica hasta tu trabajo con algas. ¿Qué te inspira el Atlántico y qué creés que todavía no estamos aprovechando como país?
El Atlántico me inspira porque es una incógnita. En Argentina la cultura del mar es muy limitada pese a que tenemos kilómetros de costa. Falta acceso a pescado y mariscos de calidad; se desperdicia mucho por malas prácticas de pesca y transporte. El producto existe, pero muchas veces llega mal. Se pesca con redes que destruyen el lecho marino y se descarta gran parte de lo que se captura. Hay científicos y recolectores que hacen un trabajo enorme, pero necesitamos revalorizar el mar, protegerlo y difundir conocimiento. Como nación somos potentes en carne, pero el mar es un territorio a explorar que puede transformar la cocina argentina.
El mar es un territorio a explorar que puede transformar la cocina argentina
Además de cocinar, sos emprendedor: con proyectos como Aloja, Cardumen o Amarra. ¿Qué es lo que más te apasiona de emprender?
Lo que más me apasiona es la comunidad, hacer cosas con otros, aprender de los errores y salir de la zona de confort. Emprender es avanzar, buscar evolución personal y colectiva. Cada proyecto nace de una necesidad: Cardumen, la revista, para divulgar conocimiento; Aloja porque creo que las bebidas no alcohólicas tienen un rol importante y hoy los chicos terminan tomando gaseosas dañinas. Me interesa sumar opciones más saludables. Emprender son pequeños logros que te permiten materializar ideas y aportar algo al mercado.
Proyecto Pescado de Mar del Plata ganó esta edición del Grand Prix de Baron B con una propuesta basada en pescado. ¿Cómo recibís este reconocimiento y qué significa para vos que la pesca argentina empiece a ganar protagonismo?
Me pone muy contento que el mar empiece a llamar la atención. Los chicos hacen un trabajo increíble: salen a pescar, conocen y respetan el producto. Haber puesto este tema sobre la mesa es clave para que todos comamos más pescado y hablemos más del Atlántico.
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¿Qué proyectos te ilusionan para los próximos años y hacia dónde querés llevar tu cocina? ¿Algún spoiler sobre tus próximos pasos?
Estoy en un momento pleno. Después de cerrar Chila, abrimos Mar y Costa, y hoy mi foco está en consolidar esos dos proyectos. Aprendí que las cosas llevan tiempo: quiero afinar procesos, ser más eficiente, trabajar bien el reciclaje, el uso del producto y la construcción de equipos. Los proyectos todavía son jóvenes y queda mucho por hacer. ¿Spoiler? No puedo decir nada aún, pero van a pasar cosas.
PING PONG
¿Un plato que nunca falla en tu mesa?
El arroz.
¿Ingrediente sin el que no podés vivir?
La sal marina.
¿Un cocinero argentino que admirás?
Mauro Colagreco.
¿Lo mejor de trabajar en Mar del Plata?
Su cultura gastronómica argentina.
¿Un vino o bebida que siempre recomendás?
Aloja Kombucha o PH de Juguetes Perdidos.
¿La parte más divertida de emprender?
Materializar una idea del cerebro.
¿Un sueño pendiente fuera de la cocina?
Navegar en velero hasta la Antártida.