Santiago Pérez: cocina honesta, fuego y oficio en Mambo

En Mambo, una de las aperturas gastronómicas más resonantes del 2025, el joven chef Santiago Pérez cocina como piensa: sin vueltas, sin maquillaje y con los pies bien puestos en el producto. Formado en cocinas exigentes y con un recorrido que va de Casa Cavia a Las Flores, hoy canaliza todo ese oficio en un proyecto propio donde el fuego, la memoria y el sabor mandan más que cualquier concepto. En esta charla, Santiago habla de cocina honesta, de biografía puesta en el plato, de equipos de trabajo más sanos y de una nueva generación de cocineros que busca correrse del show para volver a lo esencial: cocinar rico y hacerlo con sentido.

Mambo se define como una cocina honesta, de fuegos y sin artificios. En un contexto donde todo se vuelve cada vez más conceptual y estético, ¿qué decisiones concretas tomaste para que esa honestidad se sienta en el plato y no quede solo como una idea linda?

A la hora de pensar cómo transmitir la honestidad —o lo genuino del querer comer rico— en los platos de Mambo, lo que me atraviesa en el proceso creativo es remitirme a lo que a mí me gusta comer. En ese punto soy muy genuino: no me sale natural cocinar algo si no me gusta o si no tengo cercanía con eso que estoy haciendo. Me cuesta mucho cocinar cosas que no me generan satisfacción cuando las como.

No me sale natural cocinar algo si no me gusta

Si dentro de cinco años alguien dice: “Esto es muy Mambo”, ¿qué te gustaría que esté describiendo: un sabor, una forma de recibir, una manera de cocinar o una actitud frente a la cocina?

Me gustaría que se esté describiendo una filosofía de trabajo: una forma de pensar y de ejecutar el cuidado del producto. También una parte estética y la calidez de los sabores. Eso es lo que más caracteriza mi manera de trabajar y de transmitir lo que hago, y eso es lo que me gustaría que se defina cuando alguien diga: “Esto es muy Mambo”. Ojalá Mambo dure muchos años.

Tu cocina tiene mucho de biografía: la infancia en Lobos, el fuego al aire libre, las comidas largas. ¿Hay algún plato en el menú de Mambo que funcione como un puente directo a esos recuerdos?

Sí. Hoy siento que el pollo es un puente directo a esos recuerdos: el sabor de la leña, la carne, la textura. Usamos un pollo de campo, alimentado 100% a granos y criado en libertad; la textura, la piel y el aroma me remiten mucho a esa memoria emotiva, a esa parte biográfica que intento transmitir cuando cocino. Es lo que a mí me despertó las ganas de cocinar y de expresar lo que hago.

Antes había otro plato que también me atravesaba mucho y que ya no está: unos mejillones con estofado bien cargado de anchoas y alcaparras, con una fritura de papa crocante. Ese plato tenía un componente biográfico muy fuerte, porque de chico yo comía algo parecido —no con mejillones, sino con retazos de pollo—, siempre con un estofado potente y mucha papa frita por encima. Esa mezcla de texturas, aromas y sabores me marcó mucho.

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Lideraste durante más de tres años la cocina de Las Flores, un restaurante emblemático y además 100% sin gluten. ¿Qué aprendizajes te dejó trabajar en una cocina con esas restricciones y cómo influyen hoy en tu manera de pensar el producto, el proceso y el sabor?

Las Flores fue un proyecto muy lindo. Haber participado en su concepción y armado, y trabajar con limitaciones creativas como el hecho de ser una cocina sin gluten, fue un gran disparador para pensar de otra manera y pararnos desde una perspectiva distinta a la hora de construir un menú y una propuesta. Fue una experiencia muy interesante que me hizo crecer mucho como profesional. También, el paso por Las Flores me dejó aprendizajes desde lo personal y lo humano. Hoy soy una persona muy distinta a la hora de trabajar con equipos de lo que era cuando hice ese proyecto. Aprendí mucho del contacto directo con los socios, de entender necesidades y de cómo hacer posibles las realidades tanto gastronómicas como económicas de un proyecto. Todo eso me construyó como el profesional que soy hoy. En cuanto a la forma de pensar el producto, siempre tuve la idea de trabajar desde el producto y no al revés: no pensar primero el plato y después buscar un ingrediente, sino entender bien qué producto tenemos, qué nos brinda, y desde ahí construir el plato. Las Flores me enseñó a mirar los productos de otra manera, a hacerme preguntas y a pensar cómo mejorarlos. Fue un trabajo que me enseñó mucho a cuestionar y a profundizar.

Sos parte de una nueva generación de cocineros argentinos: joven, con formación técnica fuerte y recorrido por cocinas exigentes. ¿Qué sentís que tu generación viene a discutir o a correr del eje en la cocina argentina contemporánea?

Creo que nuestra generación viene a cuestionar la idea de que la exigencia, la rigurosidad o el buen desempeño en la cocina están necesariamente ligados a interminables horas de trabajo y al maltrato. Mucho de lo que buscamos construir hoy tiene que ver con un trabajo consciente y sano, con equipos que se sientan bien formando parte del restaurante. Más allá de lo técnico, el aprendizaje más importante es entender a las personas, no ver a los equipos como números. Ese respeto por el rubro y por la profesión es algo que nuestra generación está intentando instalar con fuerza.

El respeto por el rubro y por la profesión es algo que nuestra generación de cocineros está intentando instalar con fuerza

Desde lo gastronómico, también veo una mirada mucho más permeable a las influencias y a la información que circula. Buenos Aires tiene una cocina profundamente cosmopolita, atravesada por muchas culturas, y eso la hace muy rica. Que cada cocinero pueda interpretar esa mezcla y transmitirla a su manera me parece muy interesante, siempre respetando los productos y sus orígenes.

Mirando un poco más allá del presente: ¿cómo imaginás tu futuro como cocinero?

Si pienso en cómo me veo de acá a tres años, me imagino trabajando de día. No me imagino alejado del día a día de la cocina, porque es algo que me da vitalidad. Me gusta estar presente, el servicio, ver cómo suceden las cosas y cocinar en la diaria. No me gustaría convertirme en un cocinero de oficina; siento que eso me apagaría. Me gustaría cambiar el hábito de cocinero nocturno a cocinero diurno, pero sin perder el contacto directo con la cocina.

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