Œufs Bénédicte au foie gras : Le Passé Composé redéfinit l'art du brunch à Montréal

Redéfinir l’art du brunch n’a pas toujours été dans les plans du chef Arnaud Glay, lorsqu’il a ouvert le restaurant Passé Composé en 2010. C’est plutôt après que la réalité le frappe de plein fouet, ou en d’autres mots, que les clients lui fassent savoir que ce qu’ils désiraient réellement, c’était de bons et copieux brunchs.

Comme tout bon chef, Arnaud écouta ses clients et se met en mission de prouver que le brunch peut être aussi raffiné, gourmet, fin et bien exécuté que d’un souper dans un bon restaurant.

« On va se le dire, les déjeuners de restaurants sont trop souvent dénigrés, américanisés, rapides… J’ai donc voulu redonner un peu les lettres de noblesses au brunch en l’amenant à un autre niveau. Que l’expérience soit aussi « gastronomique » que lorsqu’on sort dans un restaurant le soir », avoue Arnaud, lorsque l’équipe du Time Out est allée le rencontrer.

Plus de 10 années plus tard, on peut dire mission accomplie – et c’est avec le plus grand des honneurs que le Time Out Market Montréal accueille son propre Passé Composé à l’intérieur de sa halle gastronomique.

« Le plat qui a tout changé est définitivement les deux œufs pochés et foie gras », affirme le chef. On apprend d’ailleurs qu’il est au menu depuis le jour 1 et que c’est sans contredit le meilleur vendeur autant au restaurant qu’au Time Out Market Montréal.

Si le traditionnel œuf bénédictin ne rate aucun menu de restaurants à déjeuner à Montréal, disons que ceux du chef Glay ne courent pas les rues… Ou devrait-on dire, est une espèce très rare. Cap sur les « œuf poché et foie gras » du Passé Composé.

D’abord, pourquoi utiliser un simple muffin anglais : ici, le chef propose une énorme tranche de brioche moelleuse et bien beurrée. Pour éviter la texture déplaisante d’un pain imbibé de sauce et afin d’ajouter de la texture, une chips de prosciutto craquante est savamment déposée sur ladite brioche. S’en suit d’une compotée d’oignon à la bière, d’un œuf de canne poché, d’une sauce crémeuse au foie gras juste assez acidulée, de quelques pousses de roquette, puis de graine de pavot – sa marque de commerce.

Si j’utilise des produits ordinaires, le résultat sera ordinaire.

C’est moelleux. Craquant. Gourmand. Et particulièrement bien balancé pour avoir une constante envie d’y replonger la fourchette ; le chef Arnaud Glay a réellement créé une bombe. Puis si la gourmandise vous prend encore plus, ce serait bien bête de passer à côté d’un autre favori ultime depuis plus de 10 ans : le pain doré au panko, ici servi en bâtonnet aux côtés d’une trempette de sirop d’érable.

Suite à la pandémie, l’ambassadeur du brunch à Montréal s’est donné pour mission de s’approvisionner presqu’entièrement localement : « Je ne le fais pas pour le « trend », mais pour valoriser nos producteurs. De prouver aux clients qu’il est possible d’acheter québécois à l’année », précise le chef.

« C’est ce que j’appelle investir dans ce qui se trouve dans l’assiette. Si j’utilise des produits ordinaires, le résultat sera ordinaire. Oui, au bout de la ligne c’est moins de sous dans les poches, mais tellement gratifiant. »

Nous, nous nous réjouissons clairement de la venue du Passé Composé au Time Out Market Montréal. Et vous ?