[title]
On ne le dira jamais autant, la pandémie a réellement changé la face de la restauration. Les anciens modèles laissent place aux nouvelles manières de faire, que les chefs et restaurateurs découvrent — et essaient, un peu en même temps que leurs clients. S’il est reconnu que les Québécois sont parmi les meilleurs clients au monde, eh bien la COVID aura simplement consolidé cette affirmation.
Le « monoproduit », c’est-à-dire le fait de se spécialiser dans qu’une seule préparation, est définitivement une tendance qui semble s’installer et prendre de l’ampleur. Plusieurs chefs se sont concentrés à offrir que du poulet frit, de la pizza, des burgers, des pâtes fraîches… Parce qu’après tout, c’est tout à fait logique.
Pour en discuter, l’équipe du Time Out s’est entretenue avec Maximilien Jean (Le Flamant), dont lui et ses associés ont décidé de concentrer leur offre à emporter sur les pâtes fraîches avec La Maison des pâtes Maison. Mais, juste avant, nous nous sommes rendu au petit comptoir La Croqueteria sur l’Avenue du Parc, à la rencontre du chef Louis Leon - aussi appelé Tigreton-, qui prône cette philosophie depuis plusieurs années et qui vient tout juste de lancer son deuxième « monoproduit » qu’il a baptisé OMLT : la tortilla espagnole.
« C’est ma philosophie depuis le début », affirme chef Tigreton. « Je n’ai jamais compris comment un menu peut comprendre jusqu’à 30 items. Je ne connais aucun chef dans monde qui peut exécuter à la perfection, dans une même soirée, 30 différents plats », souligne-t-il. En effet, en discutant avec l’homme qui a fait découvrir la croquetas aux Montréalais, on s’aperçoit rapidement qu’il a les valeurs aux bons endroits et qu’en aucun cas, il ne lésine sur la qualité des ingrédients.
Prenons son nouveau projet, OMLT. Au menu ? Un item : la tortilla espagnole. Ce plat, qui est d’ailleurs un des plats les plus populaires en Espagne, ne comprend que 4 ingrédients — excluant le sel : des pommes de terre, des oignons, des œufs et de l’huile d’olive. Comme il est difficile de cacher la fraîcheur d’un des ingrédients, le chef utilise des pommes de terre et des oignons d’une ferme locale, des œufs biologiques et de l’huile d’olive de très grande qualité provenant de Séville. « À Montréal, il est très difficile de trouver une tortilla faite à la minute. On demande au client sa cuisson (baveuse ou bien cuite), puis on la sert directement, encore crépitante » explique le chef. Nous ne pouvons affirmer le contraire… Difficile de trouver plus frais. Quelques croquetas sous la panse plus tard, on comprend également qu’outre la qualité et la fraîcheur des produits, le monoproduit facilite énormément la gestion de l’inventaire… Et des pertes.
Même combat pour Maximilien Jean, Pascal Bolduc et David Hibon, les trois partenaires du restaurant Le Flamant. Depuis le début de la pandémie, le concept à emporter du restaurant résidait dans une boîte repas avec un menu différent toutes les semaines. Mais, l’imprévisibilité de la demande les a forcés à repenser leur offre : « Une semaine nous pouvions vendre une centaine de boîtes, puis la suivante, une vingtaine », affirme Maxmilien. Pour éviter les pertes et faciliter la gestion de l’inventaire, les pâtes fraîches — qui font déjà partie intégrante du menu régulier —, sont venues à l’idée. La Maison des Pâtes Maison s’avère, pour le moment, d’une double utilité : « En plus de minimiser les pertes, le fait de s’asseoir en équipe et de faire des pâtes fraîches nous relax et solidifie nos liens », précise le barman de l’endroit.
S’ils ont toujours eu l’habitude d’afficher quelques pâtes farcies au menu, le trio utilise l’excédent de temps libre pour peaufiner leur technique et travailler des pâtes plutôt rares, demandant beaucoup de doigté. Busiate, Cappelleti et Garganelli sont quelques exemples tirés du premier menu, auxquels on retrouve également Agnolotti, dumplings porc et crevettes, ainsi que deux salades.
Certes, il est impossible de prévoir le futur de la gastronomie. Mais, à la lumière de ces deux nouvelles initiatives, des nombreuses autres qui ont vu le jour depuis le printemps dernier et l’enjeu majeur de limiter les pertes en cuisine, il va de soi de penser que l’ère des interminables menus est maintenant derrière nous. Une cuisine raisonnée, dit-on ?
La Maison des Pâtes Maison est ouverte du jeudi au dimanche et il est possible de s’y rendre à tout moment soit pour un plat chaud cuisiné à la minute, ou pour prendre un sac de pâtes fraîches en portion individuelle, accompagné d’une sauce de votre choix.
Le comptoir de La Croqueteria, où l’on peut se procurer la tortilla espagnole OMLT, est ouvert du mardi au vendredi de 12h à 20h et du samedi au dimanche de 11h à 20h. Livraison disponible.
Lisez plus
- La Fourchette et le micro : les chefs nous racontent…
- Mastard : le nouveau restaurant du chef Simon Mathys
- Café, bocadillo, churros et marché espagnol au Ibéricos
- Accommodation Danny et sa pizza à Saint-Lambert, avant un retour à Montréal
- Le menu pancaribéen du restaurant Kamúy est maintenant servi au Time Out Market Montréal