[title]
Bienvenue à la série Tentation Gourmande, là où nous passons sous la loupe quelques plats que nous apprécions particulièrement au Time Out Market Montréal, mais surtout, parce que nous pensons vraiment que vous allez adorer. Cette fois-ci, nous avons beaucoup à dire sur les raisons pour lesquelles le chef Normand Laprise et son restaurant Burger T ! produisent certains des meilleurs burgers de la ville.
Quand vient le temps de parler « hamburger » à Montréal, il y a clairement de la compétition. D’un côté, nous avons les « smash » burgers ultras minimalistes aux boulettes de bœuf très minces et craquantes aux extrémités, puis de l’autre, l’ultime gourmandise aux innombrables garnitures qui terminent en tour de Pise. Ensuite, il y a ce qui se trouve entre les deux : des burgers qui peuvent sembler simple, mais qui cache un savoir-faire et une technicité uniques aux restaurants — la grosseur de la boulette, sa cuisson, le nombre et la quantité de garnitures, le type de pain, ainsi que le ratio de tous ces éléments.
Lorsque Normand Laprise, du renommé groupe Toqué! (Toqué!, Beaumont, Brasserie T!) a décidé d’ouvrir Burger T! au Time Out Market Montréal, clairement, il voulait non seulement se situer entre ces deux extrêmes, mais pousser le côté technique et savoir-faire à son extrême, afin de créer le burger « parfait ». Vous savez, ce burger dressé aussi soigneusement qu’une assiette au Toqué!, dont vous n’avez pas envie de toucher tellement il est impeccable. Ce burger qui vous fait dire « wow » dès la première bouchée et qui est tellement bien fait, que la dernière bouchée est aussi bonne que la première, car vous ne terminez pas qu’avec un bout de pain et la moitié des garnitures qui seront tombées dans l’assiette en cours du processus de dégustation. Le burger qui rayonne par sa simplicité et la qualité des ingrédients.
Eh bien, pour toutes ces affirmations, voici notre déclaration : le Hamburger de bœuf signé Toqué! avec crémeux Boivin, portobello et oignon mariné du Burger T!, situé dans le Time Out Market, est l’un des meilleurs en ville. Laissez-nous entrer dans les détails... Comme quoi, un « simple » hamburger n’est pas toujours si simple.
De la boulette au pain en passant par les garnitures — et sans oublier les frites —, Normand Laprise ne laisse rien au hasard. L’anatomie du hamburger parfait débute par un bœuf de la Ferme Bouffard dans les Cantons-de-l’Est, 100% traçable. De la date d’abatage jusqu’au moment où il est dans votre hamburger, rien n’est caché. « Pour moi, la partie la plus goûteuse du bœuf est l’épaule. Nous prenons donc un mélange de parties plus maigre et plus grasse de cette section, pour arriver à un ratio approximatif de 70-30 » (70% maigre, 30% grasse), précise Normand Laprise. D’ailleurs, on explique bien d’entrée de jeu que la viande est servie cuisson médium. Plusieurs osent même la demander médium-saignante, ce qui est tout à fait correct, sachant que la même viande est servie cette cuisson soit au restaurant Beaumont, à la Brasserie T! ou au Toqué!.
Ce phénomène de traçage et d’assurance d’une qualité impeccable de tous les produits ne s’arrête pas qu’à la viande. Le pain brioché, fait sur mesure par Jeffrey Finkelstein de la boulangerie Hof Kelsten, est livré tous les matins. Sa texture incroyablement moelleuse au bon goût de beurre et juste assez chaud ne ment pas.
Même combat pour les patates du Québec. « J’utilise toujours les mêmes patates Russet du Québec. Comme il n’y a qu’une production par année, les saveurs et la texture évoluent avec le temps. J’ai noté qu’elles deviennent plus sucrées en maturant », note chef Laprise. De ce fait, en juin, les frites risquent d’être plus sucrées et moelleuse à l’intérieur, comparativement à si vous les dégustez en septembre, qui seront plus craquantes. Quant à la cuisson, l’équipe a développé une technique de trois cuissons, pour arriver à un résultat qui frôle la perfection. « Nous les blanchissons vapeur une première fois, puis on les refroidit. Nous les blanchissons une deuxième fois, à l’huile cette fois-ci, puis on les met tout de suite au refroidisseur. C’est à ce moment que nous envoyons les frites tous les jours soit au Burger T! ou à nos Brasserie T!, qui eux, terminent la cuisson à la commande à la friteuse ». (À noter que ce processus, tout comme la boucherie et la charcuterie, est fait à la cuisine centrale, soit au restaurant Beaumont.)
Les garnitures, lorsqu’elles ne sont pas faites maison, elles proviennent d’un producteur local, comme c’est le cas des fromages utilisés. Le fromage Blackburn, La Beurasse de chèvre, le Petit Boivin… Oui oui, le petit crémeux Boivin ! Ce n’est pas par hasard qu’il apparaît sur le menu du Burger T! et qu’il soit le meilleur vendeur : ce fromage à tartiner de type « Cheez Whiz » est l’un des péchés mignons de Normand. « J’en ai toujours un dans mon frigo ! » peut-on apprendre.
Si visuellement ce burger est la perfection même — une boulette exactement de la même circonférence que le pain, additionné du Petit Crémeux coulant —, ce qui se trouve à l’intérieur l’est tout autant. Se cachent donc quelques fines lanières de champignon Portobello qui ajoute une texture et un goût umami perceptible, des oignons marinés qui, en plus d’être bien doux, jouent un rôle d’éclaircir les saveurs et de garder nos papilles toujours aussi actives afin de percevoir le goût de la viande assaisonnée à point et la douceur du fromage.
Une bouchée de ce burger parfait ne peut attendre la suivante — sauf pour une pause « frites » parfois croustillantes, parfois craquantes, mais toujours aussi bien salées. Un petit « dip » dans la mayonnaise maison, un autre dans le ketchup venant du Lac-Saint-Jean, sur le burger, à l’intérieur… À vous de jouer et d’en profiter au maximum, parce que ce n’est pas tous les jours que vous aurez la chance de savourer l’un des meilleurs hamburgers de la ville !