A konyhában: Pesti István, a CANTEEN konyhafőnöke

A szeptemberben nyílt Time Out Market Budapestben összesen 11 étterem képviselteti magát. Egy kulcsszereplő köztük a CANTEEN by Pesti István, ugyanis a magyar séf az országban az egyetlen, aki Budapesten kívül, egy vidéki étteremben szerzett két Michelin-csillagot. A CANTEEN by Pesti István viszont nem fehér abroszos fine dining élményt kínál, hanem elhozza a hagyományos magyar ízeket egy modern, belvárosi térbe.

Az étlap felvonultatja gyerekkorunk olyan kedvenceit, mint a gulyásleves, a borjú bécsi, a csirkepaprikás vagy az almáspite. A klasszikus, házias fogások itt Pesti István szívvel-lélekkel készült interpretációiban kelnek új életre – ahol a tradíció találkozik a csillagos precizitással. Hogyan lesz a nagyi főztjéből gasztronómiai élmény a belváros közepén? Erről, az új nyitásról és a magyar konyháról és gasztronómiáról beszélgettünk a séffel.

A tatai, két Michelin-csillagos Platán Gourmet az ország egyik legelismertebb étterme. Mi inspirált, hogy a budapesti Time Out Marketben nyiss új éttermet, és miért éppen CANTEEN lett a neve?

Séfként a konyha az én világom – ez az, ahol igazán otthon vagyok. A Platán Gourmet-ban évek óta egy elvontabb, innovatívabb oldalát mutatom meg a magyar konyhának. Ugyanakkor mindig is bennem volt az érzés, hogy milyen nagy igény van a klasszikus, házias ételekre – azokra, amik gyerekkorunkból ismerősek, amiket a nagymamáink készítettek.

A CANTEEN név tudatos választás: egyszerű, közérthető, barátságos. Azt üzeni, hogy ide bárki betérhet, aki jó, őszinte, szívből főzött magyar ételt szeretne enni – egy modern, városi közegben.

A Time Out Market Budapest nyitásakor a CANTEEN-ról azt nyilatkoztad, hogy a klasszikus, házias, magas minőségű ízeket szeretnéd megmutatni, szívből és emlékekből főzve. Mesélnél erről egy kicsit, honnan indult nálad a főzés szeretete?

A főzés szeretete számomra gyerekkorban gyökerezik. Az ételben az igazi érték az egyszerűségben és az őszinteségben rejlik. A vidék megtanított arra, hogy nem kell mindent újragondolni – mindig csak jól kell megfőzni. Ezt a szemléletet viszem tovább a CANTEEN-ban is: nincs túlmagyarázás, nincs túlbonyolítás, csak jó alapanyag, odafigyelés és szív.

Hogyan jellemeznéd röviden a CANTEEN konyháját? Milyen ízekre, alapanyagokra, technológiákra lehet számítani?

A CANTEEN a klasszikus magyar konyha modern, de nem „újragondolt” verziója. Olyan ételeket készítünk, amiket mindenki ismer, de talán rég evett ilyen jól. A gulyásleves, a csirkepaprikás, a borjú bécsi vagy a lecsó mind-mind a hazai ízek csúcsa. A technológia modern, de a lelkület tradicionális: lassú főzések, jó alapanyagok, koncentrált ízek. Nem gyorsétel, hanem jól elkészített, tisztességes magyar konyha.

Te magad alakítottad ki az ételsort? Mi inspirált?

Igen, a teljes koncepció és az ételsor is tőlem származik. A cél az volt, hogy megmutassuk: a magyar konyha klasszikusai megérdemlik a figyelmet, ha jól vannak elkészítve. Nem akartam kísérletezni vagy újraértelmezni, csak a legjobb formáját adni annak, amit mindenki ismer. Ez egyszerre kihívás és öröm, mert az egyszerű ételekben nincsenek trükkök, csak munka, tapasztalat és őszinte íz.

Miben más a CANTEEN by Pesti István, mint az eddigi projektjeid?

A Platán Gourmet a csúcsgasztronómia terepe, a CANTEEN viszont a hétköznapi élményekről szól. Ott a precizitás és az innováció dominál, itt pedig a hagyomány és a közvetlenség. Két külön világ, de mindkettőben ugyanaz az elv érvényesül: a minőség nagyon fontos.

Hogyan illeszkedik ez a projekt a szakmai pályádba? Inkább egy új irány, egy kísérlet vagy egy tudatos stratégiai lépés?

Ez egy tudatos lépés. A CANTEEN egy másik oldalát mutatja meg annak, amit a magyar konyháról gondolok. Szerintem a gasztronómiában nem csak a fine diningnak van helye. A jól elkészített, klasszikus magyar ételek ugyanolyan értékesek, csak más közegben. Ezzel a projekttel szeretném megmutatni, hogy a hagyomány is lehet menő.

Megjelenik egyfajta fine dining precizitás az ételekben, vagy a piac megenged lazább, gyorsabb megoldásokat – esetleg mindkettő?

A precizitás mindig ott van, mert ez a szakmai alapállásom. De itt, a CANTEEN-ban a lényeg a közvetlenség és az élmény. A tálalás egyszerűbb, a hangulat lazább, de az ízek és a minőség ugyanolyan szigorúan kontrolláltak, mint bárhol máshol, ahol dolgozom.

Van kedvenc fogásod az étlapról, ami jól képviseli a CANTEEN szellemiségét?

A lecsó az egyik kedvencem. Egy olyan étel, amit mindenki ismer, és mindenki kicsit másként csinál. A mi verziónk gazdag, karakteres és mély ízű – benne van a magyar nyár, a friss zöldségek és a füstölt kolbász minden esszenciája. Ez az a fogás, ami megmutatja, mennyire szépen lehet főzni egyszerű alapanyagokból.

Milyen közönséget szeretnél megszólítani a CANTEEN by Pesti Istvánnal?

Mindenkit, aki szereti az őszinte, jól elkészített magyar ételeket. A külföldieknek ez egy izgalmas utazás a magyar ízek világába, a hazai vendégeknek pedig egy nosztalgikus visszatérés gyerekkoruk ízeihez. A CANTEEN-ban a 25 éves gasztrofanatikustól a 99 éves nagymamáig mindenki talál valamit, amit szeret.

Sokat jársz Budapestre? Mennyire tudsz személyesen jelen lenni?

A Platán Gourmet Restaurant és Tata továbbra is az én fő bázisom, de járok fel természetesen most emiatt már Budapestre is. Tata mindössze egy órára van, így könnyen mozgok a két helyszín között.

Mit szeretnél, hogy a vendégek érezzenek, amikor a CANTEEN-ban étkeznek?

Azt, hogy ez az étel ismerős, de mégis új. Hogy ilyen jót már régen ettek, és jólesik minden falat. Azt szeretném, ha a vendégek elégedetten, mosolyogva állnának fel az asztaltól, mert érezték: ez tényleg magyar konyha, szívvel és tisztességgel elkészítve.

Van esetleg olyan étel, amit otthon is gyakran elkészítesz?

Szinte az összes, de a csirkepaprikás nagy kedvenc például. Klasszikus, de rengeteg apró fortély van benne. Nálunk például a csontos részek is belefőnek – a nyak, a szárny, a láb – mert ezek adják azt a jó, kollagénes, selymes szaftot, amitől igazán él az étel.

Mit gondolsz, milyen irányba tart most a magyar gasztronómia, és ebben a CANTEEN-nak és a Time Out Market Budapestnek milyen szerepe van?

A magyar gasztronómia nagyon izgalmas időszakát éli: nyitottabb, bátrabb és sokszínűbb, mint valaha. Ezzel együtt azért most pici stagnálást is érzek, mintha a fejlődés megtorpant volna. A budapesti Time Out Market ebben egy új platform – ahol rendkívül jó hazai séfek és éttermek együtt mutathatják meg, mit tud Magyarország. A CANTEEN-nal én azt szeretném hozzátenni ehhez, hogy a klasszikus magyar konyha is megérdemli a rivaldafényt.

Árak: gulyásleves – 5450 Ft; tyúkhúsleves – 3950 Ft; kacsa rillette – 4950 Ft; lecsó kolbásszal – 4450 Ft; csirkepaprikás nokedlivel – 5950 Ft; borjú bécsi, burgonyasaláta – 6250 Ft; kacsacomb, káposztás tészta – 7950 Ft; almáspite – 3450 Ft

Szeretnél elsőként értesülni Budapest legfrissebb gasztro-, kulturális és éjszakai híreiről? Kövesd a Time Out Budapestet a Facebookon és az Instagramon.