A szeptemberben nyílt Time Out Market Budapest 11 étterme között különleges helyet foglal el a LIRA by Essência – a budapesti Michelin-csillagos Essência csapatának új koncepciója, ahol a magas szintű gasztronómia találkozik a gasztropiac laza hangulatával.
A konyhát vezető Tiago Sabarigo arról mesél, milyen egy Michelin-csillagos szemlélettel dolgozni egy nyüzsgő gasztropiacon, mely fogások a kedvencei most éppen a LIRA menüjéről, és hogyan jelenik meg számára a megosztás kultúrája – az ételektől a történeteken át a mediterrán ízek újraértelmezéséig.
Mi inspirált a LIRA by Essência megnyitásában a Time Out Market Budapestben?
A LIRA ötlete abból indult ki, hogy egy olyan mediterrán alapokra épülő konyhát hozzunk létre, ami otthonos, finom és könnyen szerethető. Úgy éreztük, hogy a budapesti Time Out Market közönsége tökéletesen rezonál erre: nyitott, kíváncsi, szereti a minőséget, és szívesen fedez fel új ízeket egy laza, vibráló környezetben. Ezért éreztük úgy, hogy a LIRA legjobb helye itt van.
Mi van a név mögött?
A LIRA by Essência neve a megosztás szellemiségét hordozza – legyen szó ételekről, történetekről vagy akár zenéről, amelyek az asztal körül kapcsolnak össze bennünket. A névben ott vannak az olasz kulturális és történelmi hatások is, mindez pedig egy meleg, barátságos vendégszeretetben ölt testet, amelyben mi hiszünk.
Mire számíthat, aki a LIRA by Essência pultjából rendel?
Mediterrán ízekre modern megközelítéssel: őszinte, finom ételek egy kis Essência behatással.
A LIRA nagytestvére, az Essência a kifinomultságáról és precizitásáról híres. Hogyan követi őt ebben a pörgős, gasztropiaci környezetben élő LIRA?
Minden étel egy történetet mesél el — függetlenül attól, hogy fine dining étteremben vagy egy nyüzsgő piacon készül. Az alapelvek ugyanazok: legyen finom és legyen szépen tálalva. A különbség leginkább a tempóban érezhető, de az identitásuk és az igényességük ugyanaz maradt.
Hogy érzed, mit tesz hozzá a kísérletezés élményéhez a Time Out Market Budapest?
Ez a lazább környezet engedékenyebb a teljesen más megközelítésekkel is. Míg az Essência a portugál és a magyar konyhára fókuszál, addig a LIRA különböző mediterrán hatásokat ötvözi, ez pedig ad egyfajta szabadságot az új ízkombinációk és ötletek felfedezésére.
Mi alapján válogattátok össze a menüt a Time Out Market Budapestbe? Melyik fogást tartod közülük a legizgalmasabbnak mostanában?
A LIRA több fogása is az Essênciából indul, és Miguel Diniz sous cheffel együtt hozzuk azt a portugál hatást, ami az identitásunk része – ez mindig jelen van. Az étlap a mediterrán koncepcióra és a budapesti Time Out Market hangulatára épül. Különösen izgalmasnak tartom az olívaolaj-fagylaltos citrom tartot, a mandulás tortát fügével és gorgonzola-fagylalttal, valamint a marha beefsteaket osztrigaemulzióval.
Mi a legnagyobb kihívás egy új étterem megnyitásában egy olyan sokszínű étkezési kultúrával rendelkező városban, mint Budapest?
A legnagyobb kihívás mindig az, hogy megtaláld a megfelelő irányt, és olyasmit kínálj, ami valóban egyedi ebben a sokszínű városban. Ez vezetett minket az Essênciánál is. A magyar–portugál koncepció Éva, a feleségem ötlete volt – és ettől lett igazán különleges.
Hogyan jellemeznéd a főzési stílusodat?
Modern és kortárs – a harmóniára, az egyensúlyra, valamint a váratlan íz- és textúrakombinációkra építve.
Mikor szerettél bele a főzésbe?
Gyakorlatilag az első perctől, amikor konyhában kezdtem dolgozni. Hirtelen egy teljesen új világ nyílt meg előttem, és a folyamatos felfedezés öröme miatt azonnal beleszerettem ebbe a szakmába.
Mi az a közös nevező, ami végigkíséri a főztödet – legyen az egy Michelin-csillagos étterem vagy egy nyüzsgő gasztropiac konyhája?
A magas szintű elvárások és a kiváló alapanyagok.
Mit szeretnél, milyen érzéssel álljanak fel a vendégek egy LIRA-fogás után?
Azt, hogy egy kicsit szebbé tettük a napjukat – hogy visznek magukkal egy élményt, és egy okot arra, hogy visszatérjenek.
Van olyan étel vagy hozzávaló, ami azonnal az otthonodra emlékeztet?
Tőkehal és olívaolaj.
Melyek a kedvenc helyeid Budapesten?
A Citadella, a Városliget és a Margitsziget.
Árak a Time Out Market Budapestben: ropogós puliszka, szarvagombás majonéz – 3250 Ft; tőkehal krokett, remoulade-mártás – 3750 Ft; marhanyelv capraccio, stracciatella, pisztácia – 4850 Ft; marhatatár, osztriga emulzió, torma – 6650 Ft; aranydurbincs ceviché – 4650 Ft; spenótos-ricottás ravioli, zsályás vaj – 5250 Ft; spaghetti pofaszalonna, paradicsomos ragu, pecorino sajt – 5250 Ft; tagliatelle, feketekagyló, tengeri algával & citrommal – 6850 Ft; grillezett sertéstarja szendvics (bifana) – 3550 Ft; mandulatorta, gorgonzola fagylalt, füge – 3550 Ft; citromtorta, olívaolaj fagylalt – 3250 Ft
Szeretnél elsőként értesülni Budapest legfrissebb gasztro-, kulturális és éjszakai híreiről? Kövesd a Time Out Budapestet a Facebookon és az Instagramon.