Antoine Betbèze

Un repas gastronomique ne se résume pas à une histoire de prix. Ou pour le dire autrement, ce n’est pas parce qu’un resto est cher qu’il se retrouve dans cette sélection. Certes les adresses sélectionnées se montrent toutes bien plus couteuses que le kebab du coin, mais on a voulu privilégier l’audace des recettes, la maitrise technique, l’équilibre des goûts… Et si le service ne nous donne pas l’impression d’être un smicard au salon du yacht, c’est encore mieux. Tout cela aboutit à une alchimie enthousiasmante, un moment de plénitude qui reste gravé dans les souvenirs. Alors par ici pour trouver les meilleures tables gastronomiques de Paris, japonaises, italiennes ou françaises. Bonne dégustation !

Imperturbable aux modes, Antonin Bonnet, Cévenole aussi taciturne que talentueux, continue son apostolat gastronomique barycentré autour du produit, dans une salle aussi fantaisiste qu’un énarque sous Tranxène (parois claires, tables en enfilade et luminaires célestes). Le zigue arpente l’Hexagone à la recherche des meilleurs poissons, des viandes les plus éthiques et des plus beaux légumes. Dans sa Boucherie Grégoire voisine, il opte pour de la charcute canaille à même le billot et dans son adresse étoilée, ce capitaine au long cool cisèle des assiettes sages mais précises, prenant souvent le grappin nippon et tarifées CSP++. Malgré le calme mozartien de ce midi-là, on entendait pépier dans l’accord mets et vins (rajoutez 50 € à la cuenta) de ce quinsou – « petit pinson » en occitan – un délicat homard bleu breizh émoustillé par des pickles de betterave pourpre (21 € de supplément à la place des Saint-Jacques malouines, on se pince !), adossé à un onctueux verre de crémant d'Alsace 2014 de Christian Binner, suivi d’une lotte des berges de Vendée au nacré palpable, chatouillée par un trio saké-yuzu-miso auquel ce catarratto sicilien apportait le gras idoine. Puis, à l'angle carné, un sensuel ris de veau fermier d'Anne-Laure Jolivet reposait sur une crème truffée subtilement liée à un jus de viande (mais à 24 € de supplément, le veau est-il d’or ?). Enfin, restons glucides, le cheesecake à la vanille rehaussé par différentes textures d'agrumes et sirop d'hibiscus conclut brill