Eli Morales

Hablar de Matritum es memorar uno de esos descubrimientos que no suceden tantas veces como nos gustaría. Nunca es tarde para conocer este santuario del vino y el buen comer con más de 20 años en la Cava Baja, una de las calles más castizas y paseadas del barrio de La Latina. Una pequeña taberna con apenas ocho mesas, barra y una decoración que confirma el gusto por el buen vino, uno de los pilares de la casa. A Matritum se va a disfrutar y a dejarse llevar, a descubrir sabores, aromas, armonías diferentes entre platos y vinos. Esta es la pasión del alma máter, Xabier Saludes, en búsqueda permanente de la excelencia del producto y los buenos precios. Su bodega es una particular colección de más de 400 referencias, entre ellos, franceses, algunos de producción nacional muy limitada y una sección especial de jereces de pequeños viticultores. Auténticas joyas. La carta se basa en una cocina de mercado, con raíces catalanas e influencias de diferentes rincones del mundo. Delicias como las croquetas líquidas de suquet de carabinero, salpicón con bogavante, estofado de costilla de vaca al vino deshuesada sobre parmentier de patata. Una experiencia redonda por menos de 40 euros. De Matritum al cielo.

The Retiro neighbourhood has come into its own as one of the biggies on Madrid's gastronomical map for being home to a large share of the city's best bars, taverns and restaurants. Among a wide range of varied and quality (in most cases) spots, Laredo stands out as an important bulwark of quality product, and good cuisine and selection of wines, which make it one of the best bars in Madrid. The growing popularity of this enterprise of the Laredo brothers, who started with a bar in 1993 and to date have moved its location twice, has not impeded their ability to make quality and proximity top priorities. The clientele appreciate this so much that you'll need to book in advance if you want to get a table in the dining room or at the bar. Of course, you can always elbow your way in at the bar to get a better look at to contemplate the dishes of the day and help you decide what you want. The wines are the other great strength, and Miguel is the man with the know-how and passion in this area, so definitely let him give you advice – you'll end up discovering a new favourite. We can say similar about the kitchen, which is David's realm, and where they cook up seasonal dishes and magnificent stews. Standouts on the menu include rabbit cutlets with fries, roasted aubergines with fried artichokes, stewy rice dishes, Russian salad, braised steak, oxtail, monkfish and hake with almond alioli, and suckling pig confit with cream of truffled potato. You'll appreciate the free snacks you g

Pedro García de la Navarra earned his stripes working under great chefs before making his dream come true by opening his own eatery. Just next to La Taberna de Pedro you'll find the restaurant Vinoteca García de la Navarra, which Pedro runs with brother, Luis, and where you can stop in for more formal meals, although most of the dishes are shared across the two menus. In the Vinoteca you'll find Luis, a great sommelier, in the dining room and in charge of the wine cellar with more than 700 varieties. La Taberna has the charm of the best tapas bars, with its high tables, chalkboards on the wall with a list of dishes, sandwiches and wines of the week recommended by Luis, and the constant bustle of attentive and friendly waiters carrying orders to and fro. You can't pass up the classics on the menu, which are also available in half portions, such as the Russian salad ('ensaladilla'), eggs with Manchego ratatouille, scrambled eggs, 'chipirones' (squid) with onions or in squid ink. There's also a selection of fresh meats and fish, but if you're into stews, be sure to try one here, because that's their speciality, along with seasonal vegetables. Star dishes include the tripe ('callos'), pigs' trotters with white wine, tongue with onion, lentils, and meatballs with potatoes. With a clear objective based on offering simple and honest cuisine made with the best fresh and quality products, La Taberna de Pedro has made a name for itself among the best bars in Madrid.

Después de pasar por cocinas tan ilustres como la de Viridiana, Pedro cumplió el sueño de dirigir la suya propia; primero en la calle Alberto Alcocer, y más tarde, hace ya más de 4 años, en su enclave actual que está situado a escasos minutos de la Puerta de Alcalá. En el local contiguo a La Taberna de Pedro está la Vinoteca restaurante para comidas más formales aunque comparten la mayoría de platos, y que toma los apellidos de los dos hermanos, García de la Navarra. Ahí está Luis, un gran sumiller, en sala y al frente de una interesante bodega de más de 700 referencias de la que sales siempre con muy buenas sugerencias. La taberna, con un agradable comedor, goza del encanto de las buenas barras de tapeo. Mesas altas, pizarras en la pared con las raciones, bocadillos y la lista de vinos de la semana recomendados por Luis, y un constante vaivén de camareros, atentos y cercanos, portando apetecibles platillos. No podéis renunciar a los clásicos de la carta, también en medias raciones, como la  ensaladilla rusa, los huevos con pisto manchego, los revueltos, los chipirones encebollados o en su tinta. Hay carnes y pescados frescos pero si sois de guisos, no lo dudéis porque junto con las verduras de temporada son su especialidad. Bordan los callos, la manitas al vino blanco, la lengua encebollada, las lentejas y las albóndigas con patatas. Con una propuesta clara basada en ofrecer una cocina sencilla y honesta con el mejor producto fresco y de calidad, La Taberna de Pedro se ha p

No hay un plato del recetario español que genere más debates y ranking que la tortilla de patata, tan sencilla como la combinación de huevo, patata y cebolla. Es cuestión de gustos, y de técnica. Y de eso sabe Nino Redruello, un maestro de las tortillas. Desde la clásica a la trufada, pasando por la guisada con callos, la de torta del Casar, de pulpo. Todas son jugosas, diferentes, originales y con texturas y sabores brillantes. Formado y con experiencia en otras cocinas (El Bulli, Arzak, entre otros) en 2005 abrió Las Tortillas de Gabino donde también cocina, y muy bien, otros platos tradicionales como lentejas, albóndigas, navajas gratinadas, judías verdes con crema de guisantes y hasta el escalope tipo Armando que es la estrella de La Ancha, el restaurante familiar. De postre, el flan de queso o espuma de chocolate. Lo mejor de la oferta de Redruello y parte de su éxito (aquí baste recordar que es el artífice de La Gabinoteca, Fismuler y la carta de Tatel) es que el acierto es seguro. Tanto el local, muy cálido en tonos blancos y maderas naturales, como su cocina, gusta a todos.

David Marcano dio el salto de la Escuela de Hostelería de Madrid a la cocina del maestro Arzak y de allí regresó a la capital para ponerse al frente de los fogones de   Goizeko Wellington, durante 7 años. Desde 2012 Marcano está en el barrio de Retiro con su propio restaurante donde despunta con una cocina diferente y muy personal basada en el conocimiento y técnica del buen producto, y en recetas tradicionales. El local es pequeño y bastante sencillo con espacio para el comedor y barra para probar su cocina de una manera más informal. Hay carta y plato del día (también en media ración) por el que van rotando sus míticos arroces, pescados, carrilleras de cerdo ibérico, jarrete, guisos y platos de cuchara como las verdinas con merluza de pincho de Burela braseada y gamba blanca o el famoso plato de callos, pata y morro. Marcano, que llegó a todos los públicos después de su participación televisiva en Top Chef, tiene el talento y la habilidad de sacar a cada ingrediente todo su potencial y en el caso de las verduras elevarlas al nivel de la excelencia. Es apasionado de las fusiones, de los caldos base, las largas cocciones (el jarrete cuece durante 54 horas), de la estética y el color de sus platos. La carta de vinos es bastante breve y en los postres, lo mejor es dejarse sorprender.

Este rincón dedicado a México nació en Chueca y después de nueve años dio el salto para estrenarse ya renovado en el barrio de Salamanca. Desde entonces, ha reforzado su propuesta y podemos decir que está entre los mejores restaurantes de cocina mexicana de la capital. Sin olvidarnos de la barra que cuenta con una importante colección de referencias en tequilas y mezcales, más de 60. El local, con una decoración sencilla, muy cuidada y alejada de topicazos, está dividido en dos plantas lo que deja la opción de elegir ambiente. A pie de calle, está la barra con mesas altas para encuentros más informales y una más abajo, un comedor más tranquilo y acogedor.    Siguen siendo fieles a la apuesta inicial ofreciendo una cocina mexicana tradicional, la de Nayarit. Y lo cumplen con creces a través de un recorrido muy interesante por recetas e ingredientes, algunos como los chiles cultivados en su propio huerto. La carta es tan amplia que lo mejor es que os dejéis aconsejar por el personal. También con los cócteles aunque la margarita y la michelada son apuestas seguras. Destacar su guacamole, los tacos al pastor (impecables), el aguachile de camarón y las tostas de tinga, entre otros. De postre, no os perdáis el pastel de elote, puro maíz.

Música pop, colores excesivos y una estética retro que parece sacada de una secuencia de cine almodovariano. Así es el escenario que enmarca esta aventura gastronómica del Grup Iglesias (socios de los Adriá y con restaurantes de Barcelona tan punteros como Tickets y Spai Kru) que se estrenan en la capital rindiendo un claro homenaje a la movida del Madrid de los 80. Las Chicas, Los Chicos y Los Maniquís se encuentra en el hotel Axel, junto a Bala Perdida, el bar del mismo grupo. Tiene dos barras, una más clásica y la principal (más divertida) que está en el gran salón vestida de espejo y charol rojo y rodeada de sillas altas desde donde no podréis quitar ojo al trajín de los camareros rematando los platos. Pedro Gallego ha diseñado una carta que a pesar de los nombres imposibles y las atrevidas presentaciones está compuesta por tapas y raciones bastante tradicionales. Cerveza, vermú o "bálsamos divinos" como llaman a los vinos, acompañan a unas buenas croquetas de jamón con guiso de pollo, las "patatas Massiel" que son unas bravas con crema ligera de alioli, un arroz meloso de pato y gorgonzola y, como no, entre otros, el bocata de calamares con salsa kimchi. Tendréis que pedir "champú de huevo" si queréis tomar de postre la crema catalana con arena de canela y toffee.

En Media Ración se unen dos grandes apuestas. La del hotel Urso que sigue potenciando la gastronomía dentro de la casa y la de la familia Cuenllas y su ilustre colmado que desde 1939 viene abasteciendo las despensas madrileñas con productos gourmet. Han crecido desde entonces, pero mantienen el gusto por lo sencillo y lo auténtico Y eso es lo que han querido plasmar en esta aventura que ocupa el mismo espacio físico del anterior The Table by. La barra y el comedor comparten salón separados en ambientes diferentes. En ambos, la propuesta es sencilla; cocina de mercado y recetas de toda la vida en platos pequeños para compartir (aunque algunos son más ración completa que media, como la ensaladilla rusa o las croquetas, con 8 unidades). Hay dos cartas, con platos comunes. Proponen desde latas de conservas a tostas variadas o productos de la tienda que nunca fallan como los salazones o las anchoas del Cantábrico. También algunas de las recetas clásicas de Cuenllas como los soldaditos de Pavía, los callos o el arroz cremoso de trufa y setas. Acertadas la menestra de verduras y la raya escabechada. De postre, pan con chocolate.

Limone es una ‘tavernetta’ italiana situada en pleno barrio de Salamanca especializada en pequeños ‘bocconcini’ y ‘focaccias’ rellenas con ingredientes típicos de diferentes zonas de Italia. El local, de la familia Assaria, es discreto y hasta puede pasar desapercibido por los suaves colores que evocan al mediterráneo, blanco y azul. En su interior, hay mesas altas que sugieren comidas informales, desde el aperitivo a la cena, incluida la merienda con tartas caseras, buen café y por qué no, acompañadas del clásico Negroni, o un Aperol Sprit. La carta recoge recetas tradicionales de la cocina casera, pastas y ‘scaloppine’, y combinaciones muy del paladar italiano como la focaccia de salchichón tipo Milano y crema de queso con mermelada de higos o, para los amantes del queso, las flores de calabacín rellenas de provolone y ricota. Un buen detalle para que la inmersión culinaria sea auténtica es la selección que proponen de cervezas y vinos de diferentes regiones de Italia. Entre los postres, no podía faltar la panacotta, el pie di Limone y como no, encontréis hasta la focaccia de Nutella.

En un barrio en el que proliferan las nuevas tabernas con las versiones más modernas del recetario español, La Castela de José Luis Román continúa en primerísima línea ofreciendo las raciones (generosas) de toda la vida, con respeto a la materia prima y una buena relación calidad-precio. Cruzar el umbral de La Castela es una vuelta a las tabernas del pasado. El lugar donde el concepto de taberna tiene todo su sentido, y donde los detalles y la estética guardan la pátina del tiempo y la experiencia. Su gloriosa barra de estaño es cita obligada de aperitivos que acaban sustituyendo cualquier comida o cena con vermú, vino o cerveza bien tirada. Lo peor es que si buscas un tapeo a la salida del cine casi seguro que será imposible hacerse un hueco. Rabo de toro, bacalao, buen jamón, milhojas de ventresca, garbanzos salteados con langostinos, chipirones encebollados. El restaurante, lleno siempre, sigue la misma línea ofreciendo menús consistentes, genuinos y con un buen servicio. Sabemos muy bien qué tiene La Castela para que su visita sea imprescindible hasta para la mismísima Michelle Obama.  

La Montería fue el primer restaurante de la familia Román, fundada por José Luis en 1963, que más tarde abrió La Castela donde continúa desde el 89. Es Miguel Ángel, su hijo, con cerca de 30 años al frente de este ilustre comedor del que heredó las experiencias de las primeras monterías de su padre en Cazorla, quien lo ha posicionado como un verdadero templo de la gastronomía cinegética.    Es autodidacta y trabaja con absoluta dedicación y pasión por lo que hace y por el producto, siempre persigue el mejor y cuando lo tiene lo “acaricia” con los tiempos exactos de cocción. Su cocina es honesta, de mercado y sin resistencia a nada porque domina el mar y la montaña. Borda cualquier plato de caza, el rabo de toro, los arroces, el pescadito frito (los boquerones son de llorar), el atún rojo, ¡todo! Hay comedor y una barra pequeña que siempre está llena por su buen tapeo y porque también aquí podéis pedir los platos de carta del restaurante.  Miguel Ángel es un sabio que está en sala y en cocina, lo que le sirve para escuchar, entender al cliente y para ilustrar sus platos, que emocionan y dejan un gran recuerdo durante mucho tiempo. Muy interesante la selección de su bodega a precios contenidos.