Marcelle Ratafia

Ni une trattoria, ni un comptoir à burger, un “red sauce joint” est une institution états-unienne – encore inédite chez nous – où s’est forgée une cuisine italo-américaine rouge tomate. Grosso modo : là où mangent les Soprano…  Un concept de comfort food que les associés Guillaume Nivet (passé chez Big Mamma) et Lucas Fauroux (passé par HEC) ont voulu pour ce restaurant qui brouille les pistes entre US indus’ et festin italien. Box en velours carmin, bar façon Norman Rockwell, enseignes ricaines et ventilos chromés, on se croirait dans un diner de Hoboken. Sauf que, France oblige, le chef Falco vient d'Italie et ne rigole ni avec les produits, ni avec les sauces. Ici, même les légumes sont sanguins : servies en tartare, avec jaune d’œuf et dressing ad hoc, les tomates se mâchent comme du bœuf tout cru. Bluffant, bien qu’un poil en rade de piment ! A suivre, un plat de capo mafieux aux viscères d’airain : les spaghettoni all’assassina, des pâtes mi-cramées mi-al dente, longuement cuites à la poêle dans une sauce incendiaire et coiffées d’un peu de mozza crémeuse – pour consoler les palais non ignifugés. Le must : s’offrir le supplément meatballs, grosses boulettes de bœuf et veau molto moelloso (+4 €). Et la pizza ? Une margherita comme à Detroit avec une pâte haute et mafflue bordée de cheese gratiné et au ventre moelleux garni de mozza fior di latte, pesto maison divino et red sauce. Même le dessert n’échappe pas à la tomate sous forme de confit épandu sur un sunday à la fio

Mouffetard, quartier de pubs et de sandwicheries, a pu découvrir au début 2025 grâce à Chantira, une cuisine thaïlandaise à la fois moderne et authentique accompagnée de cafés de là-bas ou des vins désulfités d’ici. A l’intérieur, de délicates lampes en porcelaine éclairent quelques tables au design sobrement exquis. D’abord flûtiste, Ti Tienchutima est venu de Bangkok se former au conservatoire, avant de basculer dans la cuisine chez Street Bangkok puis dans son adresse qui porte la patte élégante de sa compagne en salle, Line Chairat, styliste de formation. Ici, point de pad thaï (totem gastronationaliste imposé par le dictateur Phibun) mais le vrai plat national : le kaphrao, un riz parfumé au basilic et à la viande mijotée. On fourchette aussi, dans de délicates céramiques contemporaines, une salade relevée de piment et pamplemousse – merveille qu’on s’enverrait volontiers au petit-déj –, des raviolis grillés au champignon dans un irrésistible bouillon tom sab. En plat, les crevettes satay sont sautées dans un relish iodé et le sticky rice mango charbonne au riz gluant noir. Que du bon. Le soir, on partage poulette frite d’écolier thaïlandais et autres enchanteresses petites portions, accompagnées d’un grenache Version Sud de chez Frédéric Cossard en nature (9 € le verre), dans l’atmosphère animée de cette rue piétonne. Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client ! 

De la Jamaïque, on connaît la musique et les athlètes mais moins la cuisine. Et c’est dommage. Lové dans un angle, Jamrock, une fausse paillote de plage tropicale (signée Rudy Guénaire, le DA des PNY) avec fenêtre vidéo sur l'azur, propose de vous remettre à niveau sur l’incandescente gastronomie caribéenne. Le nom est tiré du méga-tube “Welcome to Jamrock” de Damian Marley sorti il y a 20 ans et qui popularisa ce sobriquet argotique de la Jamaïque interlope. L’équipe sait de quoi elle parle : franco-jamaïcaine, Kelly Schaal s’est entourée de la cheffe Camille Le Breton de la Perrière, elle aussi d’origine caribéenne, et de Vincent Durupt au bar, autre passionné de l’île au bon son. Sur la table, les petites assiettes déboulent prêtes à calmer les munchies les plus aiguës : bananes plantains frites et sauce mangue pimentée, épi de maïs coco-poivré à ronger, ou escovitch fish, très hot dorade désarêtée frite au scotch bonnet, le piment phare. Mais le clou, c’est bien sûr le jerk chicken, souvenir fumant de la rencontre, vers 1700, entre les esclaves en fuite dans les montagnes jamaïcaines et les Arawaks autochtones. Ces derniers apprirent aux nouveaux venus leur secret pour conserver le maigre gibier des Blue Montains : l’assaisonner avec moult épices avant de le cuire sur une pierre chaude. Fumé, calciné mais tendre à cœur, ce poulet ne sort jamais sans son riz et haricots rouges façon djolof ni sa sauce jerk insensée où gingembre et poivre jamaïcain se livrent bataille (15 €

Inspiré par les brasseries germanopratines et leur service en continu racé, ce nouveau café montmartrois incarne un art de vivre très parisien. Dans ce décor de cottage d’écrivaine à chats, le velours vert tendre appelle à squatter dès potron-minet avec un bouquin, en tête à tête avec un œuf à la coque. A l’heure où les chefs mettent à l’honneur le matrimoine culinaire de leur grand-mère, Amandine Chaignot n’est pas en reste avec son Café de Luce ! Installée sur l’adorable place Dullin, la cheffe de Pouliche rend « femmage » à mamie Luce, amoureuse des créatures du marais. Ici, on suçote de dodues cuisses de grenouilles en persillade amandée et on s'envoie à toute heure un croissant chaud aux escargots (12 €).  En cuisine, on nostalgise sans s’appesantir. Le tout est charmant – bien que le saupoudrage maniaque de radis mandolinés lasse – mais manque un poil de mordant : les jolis œufs mayo sont en rade de moutarde ; le paillard de poulet et sucrine braisée, goûtu mais moins gaillard qu’attendu. Très pimpant, le bar au beurre fumé et cocotte de légumes printaniers invite à se faire reinette de potager. Et en dessert, le riz au lait et caramel laitier tabasse sa mémé !  Côté pif, ce n’est pas la révolution, mais c'est la France, Madame ! Du sancerre, du chablis, du syrah au verre, et roule (6 à 10 € le verre). Côté cocktails, ça twiste à la fleur de sureau ou à la liqueur de sapin ; pour faire dans le ludique, on biche devant les liqueurs brivistes de chez Denoix : Quinquinoix,