María G. Aguado

Qué sitios tan democráticos las plazas. No hay en una urbe espacios más plurales que estos. Por las de Madrid han paseado banqueros y comerciantes, reyes y plebeyos, nobles, rebeldes, clérigos y, para desgracia de los madrileños, la Santa Inquisición y hasta las tropas de Napoleón. Hoy lo hacen ciudadanos y turistas que respiran historia casi sin saberlo; las pasean, las disfrutan y se ven impulsados desde ellas a seguir el ritmo de Madrid por las vías afluentes. Porque si las grandes avenidas de esta ciudad son consideradas las arterias de la capital, lo lógico es que las plazas sean sus corazones, bombeando actividad y ritmo en una ciudad que, con permiso de la Gran Manzana, raras veces se echa a dormir. Abre bien los ojos, porque algunas de ellas albergan esos lugares que no te puedes perder en una visita a Madrid. RECOMENDADO: Los 44 lugares más bonitos de Madrid

Si uno teclea en Google 'primera cita', se encuentra con todo un despliegue de artículos dispuestos a decirte lo que debes comentar y lo que no, cómo le debes conquistar, qué debes ponerte y hasta qué gestos debes hacer para que de verdad surja eso que se espera cuando se dice un tímido 'quedamos y lo que surja'. Pero ¿cuál es el mejor lugar para una primera cita en Madrid? Decimos 'lugar' de verdad, el sitio a dónde ir para sentirte a gusto, que al final es lo fundamental para que todo fluya o, al menos, que te alegre la vista y el gusto si el resto no va bien (que irá, ya verás). Hay muchos lugares bonitos y azoteas espectaculares, pero hemos hecho una selección donde no faltan los imprescindibles o los sitios más originales y sorprendentes.  RECOMENDADO: Puesta de sol en Madrid: dónde ver los atardeceres más bonitos  

It's hard to put into words the disgust and uproar caused when Café Comercial was shut down. To put it in context, the bar was originally opened back in 1887, and became a hub for local artists and intellectuals. Much to the joy of lovers of tradition, the doors are open once again for great conversations, and food from the kitchen of Pepe Roch. The Madrid of yore lives on not only in the decor and furnishings at Café Comercial – the original bar, floors and mirrors are all intact – but in the kitchen too, as traditional recipes are modernised but only a bit, so the most diehard traditionalists are happy too. One example is their 'patatas bravas' with sweet tomato, garlic mayonnaise and mustard. There's also the scrumptious shrimp croquettes and omelettes, both made with whole shrimps. We can also recommend the 'ensaladilla' (Russian salad) and the meatballs with Pedro Ximénez sauce and saffron, cooked over a low flame so they come out just perfectly. Newer additions that definitely deserve a mention are the steak tartare with a bit of a kick, and the fresh and appetizing marinated salmon. All the quality recipes pay tribute to Madrid. So along those lines, be sure you try the mouthwateringly good 'torrija de brioche' with violet ice cream for dessert.

Javier Moya’s gastronomical reach is growing in Madrid. Having set up and triumphed in Atocha with three restaurants in the Triciclo group, he's expanded to C/ del Olmo with his La Esparanza bar, along with chef Ferrán Blanch. The idea is for the bar to look like an updated version of one that's been around the area forever – thus its '70s aesthetic with spherical lamps, marble bar, upholstered stools and Duralex plates (those amber ones your grandma still has), which all give it a retro-modern flair. The result is a clientele that spans generations, from pensioners to millennials, everyone happily sharing space at the bar with a vermouth in one hand and a tapa in the other. The menu is similarly pleasing for all. You'll find delicious cheeses and cold cuts as well as a Zucchini Burrata salad, with courgettini, burrata, pine nuts and sun-dried tomatoes. The classic 'patatas bravas' and the Mallorcan Coca bread topped with roasted peppers, spinach and sardines really do deserve their fame. And you won't want to miss out on the Bomba de la Barceloneta (Bolognese-style meat surrounded by creamy potato that's breaded and fried like a croquette) or the Valencian-style Fideuá with squid and prawns. They've also got some great stews and sandwiches. Try ordering dishes at a half portion so you can taste more of a variety. La Esperanza has a bit of everything on its more or less classic menu, with familiar Spanish cuisine that's very tasty indeed.

Lo del 'ponzaning' ya es deporte nacional (nos hemos pasado, pero al menos sí de Madrid capital), y en él el Grupo LaLaLa va siempre en cabeza, es como el Usain Bolt de cañeo. Y eso es porque ha sabido montar sus restaurantes con los cuatro pilares que ya definen al grupo: sitio bonito, ambiente agradable, cocina cuidada y platos que funcionan. Violà, exitazo al canto. Así lo confirma La Charla (además de La Lianta y La Malcriada), el último que hemos visitado y al que muy probablemente volveremos. Vamos por partes. Sitio bonito, efectivamente, porque según entras quieres subirlo a Instagram, a Pinterest, a Tumblr, a donde sea, y remodelar tu casa de cabo a rabo para meter diseño industrial, maderas, taburetes, platos diferentes y focos de antiguo plató de cine. Ambiente agradable, distendido, perfecto para La Charla (permitidnos el juego de palabras) alegre en barra y sentada en la parte en la parte de arriba, mientras suena toda una suerte de música acústica, y siempre picando, por supuesto, porque ahora viene la comida. Cocina cuidada, y hacemos hincapié en esto porque aunque parece el típico sitio de “gente guapa” como se suele decir, la cocina merece mucho la pena. Todo es casero, hasta los postres, y todo se hace al momento, según lo pide el comensal. Muestra de ello es el Ceviche de gambón con una salsa de color anaranjado en la que echamos de menos más sabor a sus cabezas (lo eclipsa los cítricos y el cilantro), pero el gambón está de diez y en su punto justo de macer

Los vecinos del barrio de Barajas tienen que estar la mar de contentos. Ahí, bien lejos del epicentro gastronómico de la capital, tres apasionados de la cocina han montado Bahía Taberna con las formas, efectivamente, de una taberna al uso, pero con el producto mandando en cocinas y la creatividad componiendo los platos. ¿Lo mejor? Ni se encorsetan ni siguen modas, hacen lo que les da la gana, que para eso es su proyecto, ¿no? Su carta deja constancia de eso, de que la cosa cambia en función del mercado y de lo que el chef Daniel Vangoni quiere hacer ese día. De ahí que pongan en carta ‘pescado’ y ‘guiso’, así de escueto, porque las pizarras de la barra se escriben cada día. Un día callos, otro lentejas con calamar de potera, arroz meloso con setas… Desde luego tiene buena mano con la tradición. Por eso en el tapeo la ensaladilla es un plato perenne. También la Pizza de chipirón (he ahí la imaginación), hecha con un pan esponjoso sobre el que descansa un tomate natural, una loncha de calabacín, un poco de ‘nduja (parecido a la sobrasada pero italiana) y el chipirón, otro 'hit'. Las croquetas de pollo funcionan, tanto como el pepito de ternera, hecho con un lomo bajo laminado, mostaza y parmesano. Tapeo perfecto para compartir en su barra o en sus mesas altas hechas con palés de madera. También puedes sentarte a la mesa y pedir un menú degustación, tienen uno corto (42€) y otro largo (51€). En cualquier caso, pide, pide por esa boca porque ellos cumplen y con una sonrisa.

Pepe Solla, gallego de buen cocinar y mejor comer, manejaba hasta hace poco el timón de la familia de Atlánticos. Pero ahora ya navegan solos y Atlántico Taberna, la pequeña de la familia, se hace grande anclada en el 11 de Menéndez Pelayo. La culpa de ese éxito la tiene el producto, la tradición y la vanguardia en su cocina y el hecho de que en Madrid echemos mucho de menos el mar y lo que le rodea, es decir, la vida de taberna costera que huele a salitre y sabe a Galicia.  Su aspecto de pescadería norteña habla de producto fresco y de diversión. Un guiño que avisa que este es un sitio distendido para tomar vinos, cañas, incluso cócteles, con una cocina de altura. Muestra de ello son las Zamburiñas a la plancha con salsa Kimchi, bien gordas, bien marcadas y con la salsa picantona. Como taberna de esencia gallega, no puede faltar la empanada, de hojaldre fino y relleno sorpresa. Nos tocó la de bacalao con pasas (buenísima), pero puedes encontrarla de mejillones, de pollo con manzana, de chorizo… Depende de la cocina. La Merluza de Celeiro es una delicia que no necesita acompañamiento, pero aciertan poniéndole una espuma de queso San Simón que le da un punto ahumado muy agradable. Y como no solo del mar come Galicia, el Tartar de vaca gallega es otra estrella en carta. Cortado a cuchillo, con picado de alcaparras, pepinillo y cebolleta y cubierto de lascas de Parmesano. Si te gusta con picante, moja en la mayonesa de rocoto. De postre, su tarta de Santiago. La hacen allí mismo

La sombra de Javier Moya en la gastronomía madrileña es alargada. Después de asentarse y triunfar en la zona de Atocha con los tres restaurantes del grupo Triciclo, se expande a la calle del Olmo abriendo junto al chef Ferrán Blanch (compañero en Tándem y Triciclo) el Bar La Esperanza. El nombre le viene al pelo, pues es para los amantes del alterne la esperanza de supervivencia del ambiente tabernero de Madrid. Por su ubicación y el rollo que lleva tenía que parecer un bar de siempre, de ahí su estética setentera con lámparas esféricas, barra de mármol, taburetes forrados y platos de duralex (esos de color ámbar que aún conserva tu abuela). Llamémosle gusto ‘retromoderno’. Y como tal, lo comparten desde los parroquianos de edad avanzada hasta los ‘millenials’ (y dale con el calificativo) que se suman a ese acodarse en barra vermut en mano y tapa en la otra. En carta, un gusto similar. Tan pronto unos buenos quesos y embutidos como una ensalada Zuchini Burrata, con tallarines de calabacín, burrata, piñones y tomates secos. Unas patatas bravas clásicas y una Coca Mallorquina de pimientos asados, espinacas y sardinas, un hit con más que merecida fama. Y una Bomba de la Barceloneta (una patata cremosa rellena de carne al estilo de la boloñesa y rebozada como una croqueta), como una Fideuá valenciana con sepia y gambas. Además de algunos guisos y entrepanes bien reconocibles. La mayoría susceptibles de reducir a una media ración para probar más, que aquí merece la pena. Un poquit

Qué bien se comía en casa de la Marquesa de Parabere, y eso que la mujer no tenía ni idea de cocina. Pero empezó a empaparse con publicaciones tan refinadas como ‘Le Pot au Feu’ y oye, una experta en este noble arte de los fogones, hasta escribió libros de cocina vendidos a porrillo. ¿Que por qué nos acordamos ahora de la marquesa? Pues porque para elaborar una carta tradicional (aunque renovada), el restaurante Arado ha echado un ojo a las publicaciones míticas de cocina de nuestro país (las de la marquesa, el ‘best seller’ de Simone Ortega, La Enciclopedia Salvat de la Cocina…). Y qué buena idea. Buena, buenísima. Porque de esa investigación han nacido platos como las Alcachofas confitadas de la abuela con reducción de su jugo. Gloria bendita de producto. También las clásicas Patatas revolconas, servidas en sartén con unos torreznos carnosos y bien crujientes y yemas de huevos camperos trufadas (pero en su medida, que las protagonistas no son ellas). Más tradición en las Carrilleras, que sirven primorosamente desmigadas en lingote y con puré de calabaza. Pescados frescos, carnes al Josper y postres caseros como su reinterpretación de la Tarta de queso. Si quieres agarrarte a la tradición más auténtica, coge la cuchara porque cada día tienes un guiso (cocido, alubias de Tolosa, garbanzos con berberechos…). Tradición a cazos servida en un restaurante de gusto exquisito donde uno se siente a gusto, acogido y reconfortado con una cocina que despierta la memoria del paladar.

Si eres asiduo a los puestos 60-62 del Mercado de Vallehermoso seguro que has pensado alguna vez por qué los chicos de Kitchen 154 no se montan otro chiringuito. Y es que aunque ellos se mueven con soltura por ese pequeño espacio del mercado con olor a kimchi y especias, los que adoramos su cocina nos peleamos por acodarnos su barra. Nuestras plegarias han sido escuchadas y Kitchen ha tomado forma de tasca en 154 Ruiz. Distinta carta y más espacio pero misma esencia, música a todo trapo e igual de canalla. Cuidado con llamarles ‘gastro lo que sea’, son un bar, “ni gastro ni nada”, dicen ellos (aunque ese ‘nada’ es un taco). Eso quiere decir que no hay postureo ninguno aunque estén en Malasaña, que siguen siendo ellos, su pasión y su picante (que viene a ser lo mismo). Pero ojo, es un picante que gusta porque respeta el producto (bien bueno, por cierto) y permite ascender por grados. Por ejemplo, puedes empezar por el Tau Yew Bak, un plato de panceta a baja temperatura apta para todos los paladares, pues el picante está en las rodajas de chile sobre el arroz y los encurtidos, tú verás si te las comes o no. O por el Taco de cochinita pibil, sabroso, bien especiado y en una tortilla auténtica. El Taco Koreano sube un poquito de picante, pues la ternera deshilachada lleva Juche (nombre de la doctrina política de Kim Jong-un, así de ácidos son), una salsa creada por ellos que está de diez. Y ojo al Curry con carrilleras de ternera, para comer a cucharadas. Aunque hay cosas que no

A Goya le gustaba mucho Carabanchel. Tanto es así que pasó en la finca la Quinta del Sordo sus últimos años, allá cuando a este lado del río todo era campo. Quizá por entonces no se estilaba el buen comer por estos lares, pero de haber nacido en este siglo, la cocina del Café Astral le hubiese inspirado para esos bodegones la mar de realistas. Y es que es ver el cochinillo de Segovia de este bar, y cualquiera se arranca con un óleo o con una jota segoviana. Lo cortan con plato, como debe ser, y no es la única especialidad de este bar familiar. Las croquetas son otro de sus fuertes. De jamón, de cocido, de verduras con queso, de pulpo, de morcilla con canela (en un primer bocado sabe a torrija y de pronto aparece la morcilla, suave pero presente), de bacalao (y qué bacalao)… Otra especialidad, los huevos rotos con trufa, de los mejores de Madrid. Todo hecho al momento y en su punto, se garantizan esto añadiendo la yema cruda para que se haga con el calor de las patatas. Aderezan con un poco de aceite de trufa blanca y a comer (y a mojar). Por eso de compensar calorías, su tomate ibérico bien merecen un tiento. Sabe a tomate, porque aquí, aun con toda la humildad del sitio, manda el producto. Sabemos que ya lo has “googleado” y te ha chocado ese aspecto de cafetería antigua (pero mucho). Pero he ahí su encanto, quizá no te llama a gritos pero te aseguramos que quien entra, repite.

Háblame del mar, marinero; pero que en el plato me lo sirva Alabaster. Y que lo ponga tan fresco como siempre, tan sabroso y tan bien regado de tintos, blancos, rosados, sidras y champanes como los que recomiendan Óscar Marcos y Fran Ramírez, dos sumilleres para poner en un pedestal (no sabes qué vinos te estás perdiendo hasta que te lo sacan de su magnífica bodega). Que además, recomiendan con acierto también en carta y gobiernan el timón de la sala con fluidez y buen ánimo, haciendo aún más agradable este moderno puerto del grupo Alborada en Madrid. Te puedes quedar en barra y tomar unos vinos con una carta adaptada al tapeo y la comida informal, o pasar a sala y comer a cuerpo de rey. En cualquier caso, pedir las Sardinas ahumadas en tosta con queso de Arzúa, tomate y cebolleta es obligatorio, pues dejan claro que el eje central es el producto y le acompaña una elaboración exquisita y una presentación muy cuidada. El mar es su especialidad, el buey de mar desmigado con crema de sus corales, las vieras curadas y ese jurel sabrosón - con una acertada combinación de crema de berzas fermentadas y zanahorias salteadas -, lo reafirman. Pero ojo que en tierra se mueven con garbo, y manejan desde el 'Galo Celta' en gyoza (mojarás su salsa) hasta la caza más delicada (el pichón es una delicia). Pide postre, son caseros, o un vino dulce, o una sidra normanda. Lo que sea para quedarte un poco más en esta costa a pocos metros del Retiro.

Cuando una casa de toda la vida como es Hevia y un chef más bien moderno como Omar Malpartida se juntan, el riesgo camina en la cuerda floja. Pero en Astrolabius desfilan seguros, saltan, hacen piruetas y el público aplaude frenético a cada plato. Creaciones que despiertan los sentidos, abren los ojos y hasta juegan con los prejuicios. Que se lo digan a las mollejas, plato que genera reticencias de primeras y que Fernando Martín-Hevia recomienda jugándose el tipo con un "si no gustan, prometo cambiártelo", pero es que gana, es más, fascina. Maceradas, rostizadas, servidas en taco, con una demi-glace gustosa, encurtidos, ají panca, aguacate… Una delicia. Pero empecemos por uno de sus mejores entrantes: el aguachile de bocado, con carabinero troceado y picantón servido en medio limón y con su cabeza ahumada y marcada aparte. Un platazo. La Fría Tradición, con causa limeña y ahumados finos típicos de Hevia relaja el paladar. La ensaladilla clásica te agarra a esta tierra e incorpora pulpo a la brasa, quinoa crujiente y una crema de aceituna de Botija. Y los chipirones enchilados te hacen nadar entre dos aguas, la Galicia de buen calamar en tempura negra y el Perú de chalaquita de papaya y crema de ají amarillo y rocoto que los acompaña. Astrolabius significa algo así como "el que busca la luz", y aquí se encuentra, porque en este restaurante no hay luces y sombras, todo brilla, de la ecléctica decoración al servicio, amable, y entregado a que disfrutes.

Qué disgusto nos llevamos los madrileños cuando cierran un café emblemático. Imagínate cuando cerraron el Café Comercial, que desde 1887 escuchaba conversar a intelectuales y artistas de Madrid, a habituales como Machado (nada menos). Echó la llave por sorpresa para después renacer de sus cenizas para regocijo de nostálgicos de este espacio más que centenario y para amantes de la tradición, pues las puertas se han vuelto a abrir a la tertulia y también a la cocina de Pepe Roch. El Madrid antiguo vive en su barra intacta, sus suelos y sus espejos, también en su cocina que parte de la tradición y se moderniza con sigilo para no enfadar a los clásicos. Las bravas con salsa de tomate confitado y alioli de madroño y mostaza son muestra de ello. También las croquetas de camarones, muy sabrosas y con camarones enteros, como las tortillitas. Las alcachofas, otro clásico (si es temporada) pero con una elaboración al vacío más contemporánea. Ensaladilla de toda la vida, igual que las albóndigas con salsa de Pedro Ximénez y azafrán, hechas a fuego lento para que sepan a las de la abuela. Más actuales son el steak tartar, a cuchillo y con una pipeta picante para los que le meten rock and roll; y el salmón marinado, fresco y apetecible. Producto inmejorable y sabor a Madrid. Y si no, nos los cuentas cuando pruebes la torrija de brioche con helado de violetas, sabe a cuplé.