Maru Labat

The Italians left us a tradition that took flight and began its own cycle in Buenos Aires: the Porteño pizza. In this note, we'll cover the usual places where the proposal is to try the authentic recipe. Because there are things that, even as years go by, we want to remain steadfast and stoic, to celebrate our customs: at the bar, at a table, by the slice, with or without "fainá" (a chickpea flour flatbread), for one person or for ten, Buenos Aires pizza can be enjoyed in different ways. Far from sourdough and other variations like Neapolitan, which dominate today's algorithms, Porteño pizzerias bring to life a circuit that narrates the identity of the city and its inhabitants. Here, pizza is made in a pan: a thicker dough to support the generous mozzarella cheese. And that's precisely the litmus test: if the latter doesn't overflow or stretch like gum when cutting a slice, we're not talking about a classic Porteño pizzeria. These places we've chosen add an ingredient, the mystique, which comes from the immigrant's nostalgia, or from being located in old venues that preserve the original facades of another Buenos Aires. Therefore, the experience is completed on-site. Forget about delivery, you have to go to these 11 Porteño pizzerias.

Los italianos nos legaron una tradición que tomó vuelo e inició un ciclo propio en Buenos Aires: la pizza porteña. En esta nota van los lugares de siempre, donde la propuesta es probar la receta auténtica. Porque hay cosas que, aunque pasen los años, queremos que sigan firmes y estoicas, para celebrar nuestras costumbres: en la barra, en una mesa, por porción, con o sin fainá, para una persona o para diez, la pizza de Buenos Aires se puede degustar de distintas formas. Lejos de la masa madre y de otras variaciones, como la napolitana, que hoy acaparan los algoritmos, las pizzerías porteñas le dan vida a un circuito que narra la identidad de la ciudad y sus habitantes.   Acá, la pizza es al molde: una masa de mayor grosor para soportar el generoso queso mozzarella. Y esa es, justamente, la prueba de fuego: si éste último no rebalsa ni se estira como un chicle al cortar una porción, no estamos hablando de una pizzería clásica porteña.  Estos lugares que elegimos suman un ingrediente, la mística, que viene de la nostalgia del inmigrante, o de ubicarse en locales antiguos que conservan las fachadas originales de otra Buenos Aires. Por ello, la experiencia se completa in situ. Olvidate del delivery, a estas 11 pizzerías porteñas tenés que ir. 

Héctor Moure fue dueño de emblemáticas confiterías como la Belgrano (hoy la Antigua Belgrano) y Norec, y tiene una trayectoria de más cinco décadas en el rubro panadero. Cuando habla de panificados, lo hace con pasión y seriedad. “Para empezar, el pan es un proceso químico”, nos cuenta. Muchísimas cuestiones hacen a un buen pan pero los ingredientes, las herramientas, el tipo de horno, la higiene, el amasado y el preparado son fundamentales a la hora de elaborar un buen producto. Los sándwiches de miga, la especialidad estrella de Héctor, están hechos con pan de miga y son costosos en todo sentido. “No sólo en lo económico: amasar el pan, cortarlo, higienizar las máquinas, untar la manteca de la manera correcta, armar el sándwich y cortarlo son tareas que llevan tiempo de producción y de capacitación, y que dejan mucho desperdicio en los cortes”, nos revela Moure.   La manteca, un ingrediente innegociable   El experimentado panadero agrega que  idealmente se debe “batir antes de untar, pero jamás derretir”. Con respecto a la mayonesa, asegura, es un infaltable para agregar en la segunda capa de los triples. ¿Cómo reconocer si estamos frente a un pan de miga de calidad? Lo dicen sus burbujas, o tal como Héctor nos explica, “los alvéolos, que son los espacios de aire que vemos en la rebanada de pan. Tienen que ser parejos y a esto lo favorece la harina disponible en Argentina. La humedad es otra característica y para conservarla, Héctor aconseja “tapar los sándwiches de miga co