Xavier Van

Lâchez vos caddies, à vos cabas ! Nous vous avons sélectionné les meilleures épiceries parisiennes, ces ambassades du bon goût et de la délicatesse où récupérer tout ce qu’il faut pour cuisiner un bon gueuleton à la maison ou sauver un apéro. Voilà donc nos comptoirs favoris où harponner spécialités du terroir, fromages de compétition ou petits plats de champion. Bien sûr, ici on privilégie les circuits courts, les petits producteurs et les artisans sérieux !

Sur une devanture aux faux airs de chalet de bois et à la banne zébrée façon marinière, on peut lire “Chez Virginie”. Soit Virginie Boularouah, fromagère affineuse de père en fille depuis 1946, qui propose la crème de la crème du frometon : pâtes au lait de vache, chèvre, brebis… Le tout en total respect des saisons, siouplé ! Que glisser absolument dans votre tote bag ? On vous recommande ce mignon fromage de chèvre cœur de Sancerre au lait cru fermier (8,95 € la pièce). Mais la palme du dithyrambe va à ce magnifique berrichon (11,95 € pièce), fromage de brebis fermier au lait cru du Berry MGNP. Issu d’une microproduction avec des bêtes bien élevées, il est reçu frais et affiné en cave plusieurs semaines avant d’atteindre un niveau organoleptique et une texture parfaits. De la bombe en boîte ! Pour le reste, quelques autres spécialités assurent la renommée de la dame. Au hasard, parmi la pléthore de fromages : coulommiers affiné dans la cendre ; munster fermier au lait cru ; Brillat-Savarin ; vacherin artisanal de chez Poulet, cette marchande qui fait elle-même fontainebleau et chantilly à l’ancienne ; saint-clément du Périgord ; chèvre d’Augignac ; Rouelle du Tarn ; chèvre fermier affiné en crème ; persillé de la Tarentaise… Mais aussi tomme de vache affinée dans les fleurs séchées de montagne, une microproduction de bleu de Termignon de mai à octobre. En dehors de la France ? Virginie Boularouah choisit avec délicatesse de jolis fromages italiens, comme ce calcagno, pur br

Pour qui ? Un bistronome confirmé qui souhaite s’envoyer de magnifiques quilles de vin nature ; ceux qui veulent un déjeuner d'affaires décontracté et gourmand.Plat culte ? De la popote bistrotière parfaitement exécutée, comme cette joue de bœuf croustillante – la meilleure goûtée depuis notre passage au Baratin. Poah ! C’est l'onomatopée qui nous vient en tête quand on pose ses guêtres chez Parcelles, nouveau resto implanté dans feu Taxi jaune, un bistrot quasi centenaire spécialisé dans la viande chevaline. C’est ici, en pleine tempête virale, que Sarah Michielsen et Bastien Fidelin ont ouvert leur “Parcelles”, pile en face de leur épicerie/cave à vin. A l’intérieur, le bistrot est resté dans son jus : poutres et pierres apparentes, suspensions indus, miroirs d’époque et énorme bar à néon qui trône toujours dans la salle. Pas la peine de faire la fine bouche : ça claque ! Et au piano, alors ? C'est Julien Chevallier (ancien de Justine et Uno) qui brosse une belle ardoise ce midi-là, comme avec ce tartare de lieu jaune twisté par du vinaigre tosazu, des radis et des cerises (14 €), à déguster avec un doux et élégant verre d’arbois de chez Marin Fumey. On en pince également pour cette joue de bœuf des plus croustillante, baignant dans son jus de viande et épaulée par de mignons petits légumes (21 €). Avant, pour l'instant sucré, ce tiramisu élancé aux éclats de noisettes (un modèle du genre, 8 €) ou ce clafoutis cerise et crème fouettée rappelant les étés chez les grands-pare

Tout commence en 1832, quand une famille de Normands, les Pharamond, s’installe aux Halles, alors surnommées « le ventre de Paris ». Leur mission ? Faire connaître aux Parigots les tripes à la mode de Caen. Près de cinq décennies plus tard, l’héritier, Alexandre Pharamond, s'installe au 24 rue de la Grande-Truanderie. Redécoré en vue de l'Exposition universelle de Paris, son resto connaît un succès fou, et devient Pavillon de la Normandie en 1900. C’est de cette époque que datent les sublimes boiseries, miroirs peints et pâtes de verre. Trois étages aujourd’hui restaurés où savourer une carte bouillonnante et très accessible, dans la veine du Bouillon Pigalle et autre Bouillon Julien. A ce prix-là, faut pas se priver ! Pour se mettre en jambes ? Une bête de terrine de volaille et ses cornichons (4,50 €) et des œufs mimosa mayo à l'ancienne (1,90 €). La Normandie débarque en force avec un camembert rôti au miel (6,90 €), qu’on arrose au très bon cidre de producteur – Le Père Jules de Léon Desfrièches et fils (Saint-Désir-de-Lisieux), suivi de près par les fameuses tripes à la mode de Caen (10,90 €). Notre voisin nous fait goûter une brandade de haddock (9,90 €) et sa salade frisée, extra ! Le tartare de bœuf préparé, serti de frites (10,90 €), fait bien le job, mais est mis au tapis par le bœuf bourguignon légumes et coquillettes (10,20 €), vraie réussite. Ça et et le jambon braisé, autre classique des bonnes maisons – préparé par Olivier Brosset, charcutier de son état depuis

Entre les 54 et 60 de la rue du Faubourg Saint-Denis, trois planques à bon goût régalent les becs fins bien rencardés. Une boulange-pâtisserie-chocolaterie, faisant aussi traiteur. Un spot branché antipasti et produits du monde… Et surtout, cette épicerie façon jouissive caverne d’Ali Baba, au choix pointu de fromages, charcut’, épicerie, vins et spiritueux. Dans la famille Julhès, je veux ? Nicolas, le fils, qu’on pourrait écouter des heures. Fromager de formation (finaliste MOF), il se passionne pour les produits fermentés : vin, bière et saké. Et ouvre avec son frère Sébastien l’unique Distillerie de Paris aux belles propositions spiritueuses. Ici, au 54, point de fromages industriels ! Que du tradi, comme ce magique camembert de Normandie au lait cru, AOP, bio ET fermier de Janine et Denis Lelouvier (6,50 €). Ils ont leurs propres vaches, nourries à 100% au foin. Pas d’ensilage, pas de granules ! Shoppez aussi ces chèvres au lait cru. Comme la bûchette fermière bio de la Sarthe (4,40 €) et ce rond cendré du Centre (4,30 €). Vous êtes plutôt d’humeur charcutaille ? Ce saucisson Mayte Ibayona (8,50 €) ou cette mortelle Mortadelle (14 €/kg) vous laisseront baba. A mouiller avec une quille du Domaine Les Foulards Rouges de Jean-François Nicq, « La Soif du Mal » (19,90 €) ou d’un Navis du Mas d’Agalis (15,90 €) à buvabilité extrême. A moins que vous ne vouliez passez direct au brutal : la Distillerie et son Gin et Rhum maison (47 et 49 €), incontournables.

Après un passage chez Yves Billot et une rencontre avec Yves-Marie Le Bourdonnec, révélation : Timothée Sautereau quitte son job dans la com et le marketing et se reconvertit en boucher. Il reprend en 2013 cette boutique aux faïences rétro du 18e arrondissement, à quelques coups de pédale du Sacré-Cœur. Notre œil est immédiatement attiré par la fenêtre de la chambre de maturation, où la barbaque mature entre 0 et 3 °C pendant 50 à 100 jours selon la race. L’ambiance y est détendue et propice à l’échange entre clients, des passionnés qui ont l’habitude de causer éleveurs et élevages.  Et dans les étals, alors ? Que du lourd : bœuf longhorn de Tim Wilson, limousine de la ferme de Saint-Maurice, bœuf wagyu de la ferme de Santa Rosalia à Burgos (Espagne)… Faut dire que le bonhomme choisit toutes ses viandes avec goût, et aime faire tourner les éleveurs selon les semaines et les bêtes. Sa pièce maîtresse : la côte de bœuf limousine, maturée 75 jours (80 €/kg). Une chair au muscle détendu et au gras parfaitement réparti. Mais aussi ce porc cul noir limousin, entier, travaillé sur le billot – une race qui se fait rare sur les étals car considérée comme grasse dans une époque qui prône le light (alors que Timothée, lui, prône le BON gras).  On salive enfin devant la côte et l’échine de cochon de la Sarthe (15 €/kg), et on se pâme face au joli choix de ventrèche de cochon noir de Bigorre (50 €/kg), de lardo di Colonnata (50 €/kg), et la poitrine fumée et pancetta (35 €/kg)… Incontesta

Un père génois, une mère émilienne : Alessandra Pierini, c’est LA spécialiste des produits transalpins. Régulièrement invitée à la radio ou à la télé, elle est l’auteure de livres sur le pesto, la polenta, le vinaigre balsamique… D’ailleurs en vente dans sa boutique ! Avant d’ouvrir cette épicerie derrière Notre-Dame-de-Lorette, en bas de la rue des Martyrs, la papesse de l’italian food a traîné ses guêtres dans sa Botte, avant d’importer pléthore de références, plus de 50 variétés de fromages et des charcuteries à en perdre son latin, dont les célèbres saucisses au fenouil d’Emilie-Romagne, si difficiles à trouver à Paris ! Ce qu’il faut RAPter absolument ? Les pâtes Mancini, les plus bio d’Italie (la maison produit ses propres blés), à la tenue légendaire (5 € les 500 g) ! L’huile d’olive Vasadonna de l’Etna (18 € les 50 cl) ou la Cinque Colli, elle aussi sicilienne (20 € les 50 cl). Mais encore ? Le guanciale pour réussir de vraies carbonaras – poivré ou classique au cochon noir (38 €/kg). La puntarelle des Pouilles, aka chicorée de Catalogne, génial ovni à mi-chemin entre la jeune asperge et les feuilles de pissenlit. Ce très cochon lard de Colonnata (44 € le kg). Un vrai balsamique de l’Acetaia San Giacomo (à partir de 10 € les 250 ml)… Et on finit – car c’est la saison des agrumes – avec la bergamote de Calabre, les chocolats de Modica de la maison Sabadì, et des nougats à tomber ! Youpi : pour boire, Alessandra a ouvert à 15 mètres de là une superbe cave à vins, dans l

Depuis 2015, les saisons rythment les étals de cette jolie échoppe qui se veut de proximité, tenue par un couple qui crèche dans la même rue bouillonnante (celle du Faubourg-Saint Denis). Laure Takahashi et Mathieu Vermorel, les Tic et Tac du cheese, ont été à bonne école, chez les super fromagers Martine Dubois et Rodolphe Le Meunier. Ici, les tourtereaux ne proposent que des produits fermiers et au lait cru, issus de méthodes traditionnelles, respectueuses du bien-être des animaux, notamment de la qualité de leur alimentation. Au total, près de 200 spécialités castées suite à un tour de France et des rencontres en Espagne, Italie et Suisse. Bravo ! L’affinage est réalisé sur place, dans une cave où les fromages vieillissent à 9 °C et 90 % d'humidité. Le bon cabas chez Taka ? Le sublime saint-nectaire au poivre sansho (38 €/kg), le gruyère à l’aspérule odorante (38,50 €/kg), en collaboration avec le sourceur Sylvain Grundlinger (Trouvailles & Terroirs), les chèvres en direct producteur comme ce Névé de la Ferme Bourguinat (6,80/kg) ou celui de la Ferme Chassevent (8,50 € pièce)… Sans oublier l’Azzurra, rarissime gorgonzola de chèvre (bêêê oui, ça existe) fabriqué avec amour par la fromagerie Lavialattea, en Lombardie (45,80 €/kg).

Hugo Desnoyer est depuis des années le boucher star et le boucher des stars. Mais la vraie vedette, c’est sa viande. Le bonhomme connaît intimement ses éleveurs (et même le nom des bêtes). Après l’ouverture en 2009 de la célèbre boucherie rue Boulard (14e) qui fit son succès, de kebabs gourmets (Grillé à Paris et la Défense), il lance en 2014 une boucherie/restaurant dans le 16e avec une idée novatrice : une grande table d’hôtes en forme de billot placée au cœur de la boucherie face aux plans de travail, à réserver ou privatiser. Et l’été, la terrasse devient le lieu animé du quartier où se croisent voisins et têtes connues. C’est surtout le rendez-vous des viandards amoureux de la qualité et du respect des bêtes ! Avant de déguster, on choisit d'abord son morceau sur l'étal : parmi les incontournables, la bavette, l’onglet de limousine pur cru et le carpaccio de veau de lait de Corrèze. Vous trouvez également du filet de bœuf (64,90 €/kg), de l’entrecôte (63,85 €/kg), de la côte de bœuf (58,85 €/kg)… A glisser également dans le cabas ? D'excellents ris (69,80 €/kg) et foie de veau (49,50 €/kg), ou une belle tranche de gigot d’agneau de Lozère (42,60 €/kg). Les viandes sont rassises pendant deux à trois semaines (on dit maturées pour plus de quinze jours). Et pour accompagner cette barbaque d’exception ? Des quilles bien castées, comme ce saint-amour de Frédéric Cossard !

Pendant le confinement, la boucherie reste ouverte du mardi au dimanche avec des horaires aménagés : du mardi au samedi de 11h à 17h, le dimanche de 11h à 13h. Les files d’attente sont délimitées par un marquage au sol pour respecter les distances de sécurité. Quand tu gagnes une étoile pour ton restaurant, tu as envie de quoi ? De racheter la boucherie historique en marbres et billots qui menaçait de fermeture à quelques numéros de là ! C’est ce qu’a fait Antonin Bonnet, en appliquant la même philosophie que pour Quinsou : du beau, du bon, du bon sens. Accompagné par quatre jeunes et dynamiques bouchers de profession, raccord sur l’éthique du projet (dont Vincent Deniau, un ancien pro de rugby reconverti), il ouvre la Boucherie Grégoire en septembre 2019. A la carte, des producteurs bien sélectionnés après rencontres et étude de leurs cahiers des charges jusqu’à l’alimentation des bêtes. Tout cadre avec ses valeurs éthiques, écologiques et humaines. Le fameux « bon sens paysan ». Les incontournables ? Le bœuf et veau de Charolles (la côte est à 49 €/kg), le cochon Noir de Bigorre du Collectif Padouen, les volailles de La Ferme en Coton (19 €/kg), l'agneau de lait Manech tête noire de la Ferme Muroha (côtes à 50 €/kg)... Sans oublier les diaboliques saucisses épicées au zaatar (25 €/kg) ! De belles salades de saisons viennent compléter l’offre, et on peut aussi pimper sa pause déj' avec le succulent pâté en croûte maison (50 €/kg) ou les friands à la viande et fenouil (6 € pi

Pour qui ? Ton gang de bons grailleursPlat culte ? L'agneau confit, cocos de PaimpolCe bonheur extrême qui t'envahit quand tu sais que tu as trouvé une nouvelle cantine… Celle-ci a éclos il y a quatre jours après des mois de chantier (naval), en lieu et place d'un curieux bistrot boisé, où Momo le taulier régalait jadis à grands coups de couscous à l'agneau et de thés à la menthe ! Du rade d'origine, les nouveaux proprios n'ont gardé que le nom et ravivé l'esprit marin. Logo drakkar, façade bleu marine, voile de bateau ocre couvrant le bar, lampes géantes récupérées du paquebot France... Ils en ont fait une jolie goélette dans l'air du temps. Ce chant de sirènes, dans nos oreilles ? Toumast, fameux groupe nigérien de blues touareg, suivi d'une playlist de jazz manouche. On aime ! Côté cuisine ? Oubliez la vieille boîte de thon, ce Petit Navire-là ne fait que dans le frais et de saison ! Cap'tain Mathieu a vogué au 104 et chez Buvette avant de prendre la barre de ce resto. Résultat ? On commence en s'envoyant un gorgeon de Grololo rouge du domaine Pithon-Paillé (extrême buvabilité, 6 € le ballon, 30 € la quille) avant d'enchaîner sur un chou-fleur rôti aux deux houmous : pois chiche/tahini et caviar d’aubergine fumée à l’ail (7 €). Ivresse des profondeurs avec les Saint-Jacques aux champignons et légumes (16 €). Émotion sur les beureks au fromage de l'authentique Tatie Éliane. Extase marine pour les acras de sardines, yaourt curcuma (8 €). Câlin de patate douce, harissa et cr

Pour qui ? Ton pote en foncedalle Plat culte ? Le Traditionnel. La base.  Un kebab classique comme en envoie Nassim, patron du lieu, ça classe l'affaire direct. Ce qui fait la différence ? Comme chez les vrais (Ozlem, B.Bell...), la broche est faite sur place avec de la viande fraîche. Et ce n'est pas tout : le pain et les pitas sont cuits chaque matin par un artisan boulanger, et les sauces sont maison ! Désormais, plus besoin de traverser tout Paris. Après l'adresse mère du 13e (8 rue du Père-Guérin), l'enseigne bleue s'installe à côté du métro Colonel Fabien. A l'intérieur, bois brut et carrelage, on retrouve les sept recettes, dont le fameux et bien porn kebab burger (9,90 €). En ce qui nous concerne, on opte pour une valeur sûre : un Traditionnel (7,90 €), kebab grillé débordant de salade, tomate, oignon rouge, feta et sauce blanche. Booba crache son flow sur l'écran tandis qu'on attaque la bête. Toastée comme un panini, la pita mince et croquante se déglingue en deux coups de crocs. La barbaque ? Féerique. Un bel équilibre avec la fraîcheur et le croquant des légumes. La feta de qualité (beyaz peynir) et la sauce blanche maison font beaucoup. Chiche d'en manger un deuxième ? A l'aise ! On enchaîne avec un Chèvre et miel (8,90 €). Garni de salade, avec fromage de chèvre fondant sur la viande grillée, miel et sauce barbecue... Judicieux, l'accord du poivron et du miel, sucrés, avec le chèvre ! Le Flamand qui salive en moi préfère les frites du bled aux crinkle fries

Pour qui ? Ta/ton meilleur(e) collègue de tafPlat culte ? Cette bombe de dwich poulet  Trois jours à peine après l’ouverture, on déboule en coup de vent dans ce spot qui nous met direct dans le bon mood : Large Professor, ce pape du rap des années 90, crache son flow, pendant qu’Alexis, qui a lancé cette planque à bon gras avec sa compagne Elsa (ex-Ferrandi), fait mumuse dans sa cuisine ouverte sur la salle tout en bois. Et le gus a du talent ! Il nous appâte au pâté de campagne (4,50 € la tranche) qu'il teste depuis des mois. Pureté et bonté de la chose. C'est humide sans être fat, et puissant en finesse. Bravo !  Le credo de ce fast good ? Faire du sandwich et croque-monsieur 100 % maison, au tarif unique de 7,50 € – raisonnable, au vu de l'extrême qualité des produits. Car voilà : le pain vient de chez Julien Duboué (BOULOM), les œufs et la volaille de chez papa Godart… Des bêtes abattues pile au bon moment, quand la chair persille, entre 105 et 140 jours d’élevage. Contre, pour rappel, 42 jours en moyenne pour le poulet indus'... On dit ça, on dit tout. Même le Label rouge (81 jours d’élevage max) et le bio (90 jours) ne poussent pas le game aussi loin… Du coup, le sandwich poulet est à tomber. On a ce poulet tiède (car poêlé minute) qui fond dans le pain. Cette mayo légère et vinaigrée (de Xérès). Et la surprise : une pomme de terre en julienne, qui apporte du croquant. Cornichons et olives se baladent gaiement dans l'affaire. On dit bravo bis ! Le sandwich pâté est auss