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Uma experiência gastronômica de altíssima qualidade, que envolve ingredientes cuidadosamente selecionados, técnicas culinárias inovadoras e uma apresentação impecável dos pratos. O Guia Michelin, referência mundial em gastronomia, concede Duas Estrelas a cerca de 80 casas mundo afora (difícil precisar). No Brasil são cinco, duas no Rio (Oro e Lasai) e três em São Paulo (D.O.M., Evvai e Tuju), visitadas recentemente pela Time Out Rio de Janeiro.
Mas atenção, isso é um texto jornalístico, nem sempre a expectativa corresponde à realidade. Pode haver clientes que tiveram experiências diferentes, mesmo em restaurantes com duas ou três estrelas. Boa leitura!
D.O.M.: façanhas de um festim prateado
O D.O.M está fazendo 25 anos, e na proposta atual, em homenagem à Caatinga, são 13 cursos, começando pelo fermentado de frutas Aluá e uma bala de cajuína cercada de castanhas (a verdadeira fruta ñao é o caju, mas sua castanha) até o trio de biscoitos: bolo de rolo, bolo Souza Leão e bolo de noiva, passando pela formiga que chega à mesa prateada, em razão das bodas da casa.
A variedade de sabores atravessa a experiência e também o coração de um pernambucano à mesa, Alexandre Grego. A cultura do Sertão - uma grande homenagem de Atala a seus colaboradores, uma boa parte deles é nordestina - está por toda parte no salão (louças, enfeites, artefatos de mesa…) e até no banheiro, com Ariano Suassuna declamando. Tudo isso, conta Atala, é um tributo ao legado de J. Borges, mestre do cordel (1933-2004). E também à irmã de Suassuna, Ana Rita, autora de algumas das receitas que servem de inspiração para o menu atual.
Snacks à base de queijo coalho, mel de engenho, carne de fumeiro e galinha de coboieiro (os “cowboys” do Sertão; o "azedo" da marmita provocado pelo calor e as condições foi recriado por Atala com tamarindo) são versões do Atala com terroir do Sertão. Jabá com jerimum; um é firme, o outro cremoso. Arroz com ovo com “roupa de domingo”: arroz vermelho do Vale do Piancó, Paraíba. Beiju com feijão andu e mocotó, quando se encontram tradições indígenas e sertanejas. Pirarubu (técnica kayapó) é o peixe feito na folha de bananeira em fogo alto. Inverteram os personagens, e a couve virou elemento principal, com a carne de acompanhamento. Outros protagonismos.
Caatinga é chamada de "mata branca" na linguagem tupi-guarani, de ingredientes de extremos, iguarias do Sertão que fazem do ainda jovem D.O.M. um ser tão brasileiro.
O menu completo sem harmonização sai por R$ 760.
Evvai: o meio do caminho entre o Brasil e a Itália
Moderno. A palavra para definir o Evvai, de Luiz Filipe Souza que, já atuou ao lado do chef Salvatore Loi, reconhecido internacionalmente por sua culinária contemporânea inspirada na cultura italiana. Com oito anos, utiliza o Evvai como um laboratório de processos. Da cozinha aberta, o seu “palco”, como diz, nem toda fumaça é sinal de fogo, mas também de nitrogênio líquido, usado para resfriar alimentos rapidamente, permitindo a criação de texturas e efeitos únicos, como o congelamento instantâneo.
A proposta é o menu degustação chamado Oriundi (que simboliza o intercâmbio de culturas), com entradas delicadas que remetem às cores das bandeiras do Brasil e da Itália. São 14 cursos, passando por alguns destaques que vão desde a Bomba al Nero / Lardo da Serra da Bocaina até o momento da sobremesa, uma proposta que exalta o mel Melipona, elaborado por abelhas nativas brasileiras. Cada prato é acompanhado por um cartão desenhado pelo próprio chef. Novos ensaios estéticos que começa com o projeto do salão, que valoriza o azul (cor favorita de Luiz Filipe), incluindo mobiliário e estofado.
Um show à parte é o do sommelier carioca radicado em São Paulo, Marcelo Fonseca, estrela Michelin deste ano, com uma harmonização ousada iniciando com saquê e o icônico vinho Oremos Tokaji, passando por Brasil, Itália (Nebbiolo, Trebbiano e Sangiovese) e encerrando com Portugal (Porto Tawny 10 anos). Tudo isso por R$ 995, sem harmonização.
Tuju: olhar para o estado de SP e a ventania da estação
Duas estrelas Michelin parece pouco para a casa do chef Ivan Ralston, junto com sua esposa (e sócia), Katherina Cordás. Se existe segredo para definir elegante, o casal tem a chave do cofre. O Tuju não é um restaurante, mas um prédio inteiro. O jantar começa no térreo, com snacks e uma bebidinha para começar. E segue no segundo andar, com um balé de iguarias em formatos que se encaixam em duas mordidas (nhac!) ou poucas garfadas. Nada cansativo. Entram em cena: polvo (de Ilhabela) com milho e caviar Beluga; couve-Rábano com maçã-verde e stracciatella e castanha portuguesa que acompanha o cogumelo Porcini. O pinhão é o elemento da vez, acompanha o robalo que chega perfeito. E até carne de caça, uma marca do estado, entra na roda: javali (criado solto, mas para este fim) com endívia e “tupinambo”, também conhecido como alcachofra-de-jerusalém (de sabor parecido com o das castanhas e nozes). Equilíbrio perfeito.
Entenda por tudo isso produtos e sabores brasileiros sazonais (sobretudo paulistas) com as mais modernas técnicas europeias, apoiado em cada estação, com suas características climatológicas.
A cozinha é 100% aberta, mas esqueça o cheiro de gordura e fumaça no salão. Uma engenhoca que imita um teto com filtro foi importada pelo casal Tuju da Alemanha. E assim, tudo na mais fina sintonia, vão bailando comes e bebes servidos com todo apuro sobre as mesas redondas de tampo de mármore. Enquanto, um trio bem treinado de sommeliers se reveza entre Cave Geisse de leveduras autóctones (própria vinícola), rótulos de mínima intervenção como o lisboeta Ramillo Nativas e alguns diferentes como o francês feito de uva Trousseau, na divisa da França com a Suíça.
Como me disse antes uma colega expert no assunto, Andrea D’Egmont, “uma sinfonia que pede conhecimento e sensibilidade sensorial”. E que sai por R$ 1,250, sem harmonização.