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[title]Fuimos a conocer Allenby, un nuevo restaurante en Village Recoleta que se propone explorar la gastronomía mediterránea oriental, inspirándose en cocinas como las de Israel, Marruecos, Turquía y Grecia.
Arrancamos la velada con un imprescindible del lugar: el hummus. Cremoso, generoso y perfecto para compartir, llega acompañado por pan bagel de cortesía cubierto con semillas de sésamo, aunque también puede pedirse con laffa, un pan plano típico de Irak que acá se cocina en horno digital napolitano a leña, y en la mesa se puede cortar con tijera. Quien quiera evitar el gluten, bien puede reemplazarlo por galletón de lentejas.
Antes de sumergirnos en el hummus, vale la pena mojar el pan en aceite de oliva condimentado con zaʿatar, una mezcla de especias herbal, tostada y ligeramente ácida a base de tomillo, mejorana y sumac, una baya seca molida que le da un sabor alimonado.
Seguimos con la shakshuka con queso feta, una combinación que condensa siglos de intercambios culinarios en el Mediterráneo oriental, donde tomates, huevos, aceite de oliva y quesos de oveja forman parte de una misma tradición gastronómica.
Entre los principales, las estrellas son los sándwiches y las carnes con especias. El pastrami es el que más fans cosecha: si es “al Josper” –llamado así por el nombre del equipo en el que se cocina, mezcla de horno y parrilla–, sale acompañado por papa crocante, manzanas y cebollas asadas con salsa de mostaza.
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Para otros clientes, el pollo y el cordero especiados son los favoritos. Este último llega acompañado por una fresca “salsa criolla” israelí con pepino, mientras que el pollo se sirve con arroz marroquí, pickles y hummus. Son platos en los que el fuego del grill potencia aromas y condimentos. El resultado: sabores intensos y directos.
La carta incluye además propuestas como la Allenby Turkish Burger (doble smash de cordero con cheddar, pepinillos, tzatziki y ketchup especiado), pizzas al horno de leña inspiradas en tradiciones del Mediterráneo oriental, y platos de mayor porte como el garrón de cordero cocido por ¡ocho horas! que sale con trigo burgol y cremolata persa. A eso se suman platos como la musaka; el Labne Allenby con queso feta, huevas de trucha y pepino; la burrata con granada y babaganoush; y el aguachile de melón con chipirones y langostinos.
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Brindis y dulces finales
Las bebidas merecen un apartado propio. La casa elabora distintas kombuchas, entre ellas variedades con tónica, con té de jazmín, y con té de frambuesas e hibiscus. Sin embargo, la gran estrella es la Energy, con maracuyá, refrescante y con el equilibrio justo entre dulzor y acidez. También probamos un cóctel sin alcohol a base de jugos de granada y limón que acompaña muy bien toda la experiencia.
Es el final de esta velada y llega la carta de postres. Entre las opciones dulces, se lucen el flan Allenby, la pavlova de frutos rojos, el profiterol con helado de pistacho, la financier, variedad de mousses de chocolate y helados de elaboración propia. Pero nosotros optamos por dos clásicos del recetario de la región: una baklava de capas crocantes y almibaradas, y un helado de yogur coronado con granada y delicadas tejas de jazmín. Un final fresco y elegante para una propuesta que invita a viajar por los sabores del Mediterráneo oriental sin salir de Buenos Aires.
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Un puente entre culturas
Al frente de la cocina de Allenby hay gente experimentada: Gastón Caretti, Martín Bologovitz y, como chef ejecutivo, Alejo Waisman, socio fundador junto a Martín y Tomás Waisman de restaurantes como El Burladero, Fervor, Sottovoce e Il Quotidiano, además de La Taberna, su primer proyecto en Lomas de Zamora.
¿Por qué eligieron el nombre Allenby? Así se llama un puente sobre el río Jordán, que conecta Jericó en Cisjordania con Jordania, construido en 1918 por el general británico Edmund Allenby sobre los restos de un puente de la era colonial otomana. Es, además, el punto designado para la entrada y salida de palestinos residentes en Cisjordania que buscan acceder al Reino de Jordania e Israel. Una forma de unir a través de las palabras y la cocina todo el Mediterráneo –y no sólo de su recorte más difundido–.