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[title]Es muy difícil reversionar clásicos y pegarla. Cambiar algo arraigado en una persona o en el colectivo puede significar el olvido garantizado. Sin embargo, algunas veces funciona y más aún cuando la versión nueva da un resultado más moderno, fresco, cuidado y de calidad. Bien podríamos estar hablando de una canción, pero no es el caso. Se trata de algo más profundo, de una costumbre que es parte de la identidad de la gastronomía argentina: la parrilla.
El alma detrás de la hazaña es Adrián Lipreti, un cocinero argentino que nació en Buenos Aires y que eligió Bariloche como su hogar. Es el ideólogo de varios emprendimientos gastronómicos en la ciudad, pero en Carnera es donde decidió plantar bandera y proponer algo diferente: una parrilla moderna que honre la tradición sin quedarse estancada en ella. Acá no hay trucos ni discursos rebuscados. Hay brasas encendidas, cocciones controladas, maduraciones al punto justo y un equipo que cocina a la vista, con la misma naturalidad con la que se conversa en la barra.
“Quería correrme un poco de la parrilla clásica con los manteles de cuero, la vaca, el campo y traer una idea de un lugar un poco más moderno. Lo que hacemos es aplicar técnicas de cocción que en una parrilla clásica no se aplican”, explica y cuenta que ese es un secreto para que las papas fritas sean una de las más ricas de la ciudad.
Lo que hacemos es aplicar técnicas de cocción que en una parrilla clásica no se aplican
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A estos detalles se le suman otros que no suelen ser moneda corriente en las parrillas argentinas: atención descontracturada, donde los propios parrilleros se acercan a la mesa a preguntar cómo va todo; y coctelería de autor (sí, podés pedir un gin tonic para acompañar tu asado).
Una propuesta que nació de una necesidad
La idea de crear una parrilla de este estilo surgió cuando Adrían y su socio detectaron que no había en la ciudad lugares a donde comer unas buenas papas fritas o un buen bife de chorizo, pero en un ambiente distendido y moderno. Propuestas gourmet ya había y, entre esas, está Carnero (el hermano mayor de Carnera), un restaurante que sirve platos más elaborados y pensados para una experiencia más exclusiva.
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“Servimos la comida en vajilla de madera, con vasos y cubiertos que son normales. Es una propuesta descontracturada y accesible. Sabemos que el turismo cambió en Bariloche y no cualquiera paga $70.000 por un plato. Entonces Carnera viene a suplir eso: una propuesta donde comés bien y el precio es razonable”, agrega.
En Carnera comés bien y el precio es razonable
¿Cuál es la fórmula mágica para esto? En palabras de Adrián: “la producción”. “Tenemos todo porcionado, pesado y envasado al vacío”, detalla.
Una carta sin secretos
Cuando uno abre la carta de Carnera lo primero que llama la atención es que parece escrita a mano, un guiño a esta idea de que lo que se pide es lo que se sirve y lo que se cocina es lo que se saborea. Hay algunas entradas clásicas como pan y manteca, empanada de carne, provoleta, achuras. Cortes de parrilla que no pueden faltar, sándwiches, ensaladas y algunas pastas. También el slogan de la marca: “comida real”.
“Son platos que podés comer en tu casa. Nosotros seleccionamos y pedimos a cada proveedor que nos traiga el mejor producto. Después lo cocinamos como en tu casa o mejor, con técnicas y con pasión por lo que hacemos. Para mí la comida real tiene que ver con cómo cuidás el producto, con que todo lo que hacés es natural y está a la vista”, explica.
Para mí la comida real tiene que ver con cómo cuidás el producto, con que todo lo que hacés sea natural y esté a la vista
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Un destino escrito
Si bien Adrián nació, creció y se formó profesionalmente en Buenos Aires, hace 14 años decidió mudarse a Bariloche junto a su familia. “No la estábamos pasando bien, era un momento de mucha inseguridad y con mi esposa nos pusimos a pensar si queríamos que nuestros hijos crecieran ahí, en ese quilombo”, detalla.
Él conocía Bariloche desde chico, era un lugar que le gustaba y no quedaba tan lejos de su Buenos Aires natal así que decidieron mudarse, declinando otras opciones como España. “Vivimos rodeados de naturaleza y de paisajes hermosos. Uno que está todos los días a veces se le pasa de largo, pero realmente en algún punto siempre conectás con eso”, concluye.
Uno que está todos los días a veces se le pasa de largo, pero realmente en algún punto siempre conectás con eso
Las decisiones más difíciles a veces son solo eso: decisiones. Adrían tomó varias como, por ejemplo, la de reversionar un clásico, y le salieron bien. Con Carnera logró que la parrilla argentina suene actual, sin perder su alma. A la idea le sumó técnica, producto y una dosis justa de frescura. Una propuesta que respeta el fuego, pero no le teme al cambio.