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[title]Kanka Cocina tiene algo de parrilla, algo de bodegón y bastante de casa. La carne es la gran protagonista, con cortes poco habituales y piezas que llegan a la mesa con el fuego como aliado. Pero alrededor de la parrilla hay mucho más: recetas con espíritu casero, muebles que parecen tener historia y una terraza llena de plantas. Hay algo en el ambiente que invita a comer sin apuro y quedarse en la sobremesa.
Desde afuera no se anticipa demasiado lo que sucede puertas adentro. Sobre avenida Dorrego, la fachada pasa bastante desapercibida, pero al entrar aparece un espacio cálido, lleno de objetos que parecen encontrados en una vivienda clásica que le dan al restaurante una especie de aire al Mercado de Pulgas que tiene al lado. Hay muebles de distintas épocas, piezas decorativas, mesas de madera y una vajilla de aspecto antiguo que termina de construir esa sensación de estar comiendo en la casa de alguien. Nada parece demasiado calculado y, justamente por eso, el conjunto resulta hogareño.
La cocina a la vista suma movimiento al salón y permite ver parte del trabajo que sucede detrás de los platos, mientras que arriba aparece una terraza rodeada de vegetación, más relajada y alejada del movimiento de la avenida. Es uno de esos lugares que cambian bastante entre lo que imaginás cuando pasás por la puerta y lo que encontrás cuando entrás.
El restaurante funciona desde el desayuno hasta la cena y tiene una propuesta que se mueve entre la parrilla, el bodegón contemporáneo y la cocina de familia. Es de esos lugares en los que uno puede entrar pensando solamente en comer carne y terminar descubriendo que la carta tiene bastante más para contar.
La historia de Kanka también ayuda a entender esa mezcla. El restaurante abrió en 2021 de la mano de Mariana Hernández y Hernán Méndez: ella es cocinera tucumana y él, carnicero y responsable de PIAF, un proyecto especializado en carnes seleccionadas. La dupla encontró un punto de encuentro entre dos oficios: el conocimiento de la carne y la cocina. De ahí surge una idea que atraviesa la carta y que ellos llaman “cortes y cocciones”: conocer cada pieza, entender su estructura y decidir cuál es la mejor manera de llevarla al fuego.
Una parrilla que sale de los cortes de siempre
Acá, la carta merece tiempo. Hay cortes de pastura, piezas maduradas y opciones menos habituales, seleccionados según el origen del animal, la cantidad de grasa, el hueso y las características de cada pieza.
Entre los protagonistas aparecen el T-bone, que reúne lomo y bife angosto; el tomahawk, con su característico hueso largo; el ojo de bife madurado en el propio restaurante, además de entraña, arañita, tira de asado, marucha y picañas vacuna y de cerdo. También hay piezas menos conocidas, como El Secreto, un corte de textura firme que recuerda al vacío.
Una de las cosas más interesantes que descubrimos durante nuestra visita es que en Kanka los cortes no están elegidos solamente para ampliar la carta, sino que responden a una búsqueda detrás de cada uno. El equipo estudia la estructura de la carne y define qué cocción funciona mejor para cada pieza. Las que se destinan a maduración atraviesan un proceso en seco con temperatura y humedad controladas, que concentra los sabores y modifica la textura.
El fuego también tiene su parte. La parrilla funciona con quebracho colorado y espinillo, una combinación elegida por su potencia y duración, pero también por los aromas que aporta a las carnes.
Nosotros de entrada, probamos la provoleta, dorada por fuera y cremosa por dentro, con ese sabor intenso y ligeramente ahumado que toma del fuego. Llegó bien fundida, con los bordes crocantes y una textura que invitaba a cortar otro pedazo. Después elegimos la entraña, cocida en su punto justo, tierna y sabrosa, acompañada por las zanahorias con hummus de remolacha y los hongos a la provenzal. Una delicia. Para el postre, fuimos con el almendrado casero, un cierre simple pero caserito y bien ejecutado.
Más allá de la parrilla: una carta para explorar
Aunque la carne es el centro de la propuesta, Kanka no funciona como una parrilla tradicional donde todo gira alrededor del asado. La carta se abre hacia los clásicos de bodegón y las recetas familiares.
Entre las opciones para empezar aparecen la tortilla de papa con langostinos y queso de cabra, el mbejú con hongos, palta y huevo a la plancha y el camembert tibio con peras asadas. Después llegan platos como el pastel de papa con osobuco braseado, el revuelto gramajo y la milanesa a caballo.
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También hay sándwiches, y acá aparece uno de los guiños más personales de la cocinera: el sándwich tucumano de milanesa de cuadril, preparado con pan elaborado en el propio restaurante. La cocina de Mariana recupera además recuerdos de los almuerzos que compartía con su abuela, de origen sirio, una influencia que aparece en algunas de las recetas y convive con sabores de Tucumán.
Las guarniciones siguen esa misma lógica: puré de papas con hongos, vegetales asados, hongos a la provenzal y zanahorias con hummus de remolacha. Muchos de los ingredientes cambian según la estación y buena parte de la producción se hace puertas adentro.
De la mañana a la noche
El restaurante funciona durante todo el día y la carta comienza con desayunos, café y pastelería. Hay tostadas con manteca cultivada, mermelada y dulce de leche casero, huevos revueltos con palta y panceta crocante y un bagel con lomito curado. El brunch suma una opción salada o tostadas francesas, yogur, pastelería del día, jugo, vermú y café o infusión. Incluso la cafetería tiene algunas opciones poco habituales, como café de algarroba y de mistol.
Al mediodía aparecen los menús ejecutivos, que se renuevan diariamente, y hacia la tarde el restaurante vuelve a modificar su ritmo: entre las 18.30 y las 21 h funciona el happy hour, con vermú, cerveza y vino por copa acompañados por opciones como buñuelos de acelga, pizza a la parrilla o revuelto gramajo.
Una mesa para quedarse
La carta de vinos sigue la misma filosofía. La selección, desarrollada junto al sommelier Beltrán Crucci, apuesta por pequeñas bodegas, proyectos independientes y etiquetas de distintas regiones argentinas. Hay blancos, tintos, rosados, naranjos y espumosos, además de opciones por copa.
Después de nuestra visita, queda claro que Kanka no busca ser solamente una parrilla con buenos cortes. La carne es el punto de partida, pero alrededor aparecen las recetas familiares, los productos de estación, los vinos de pequeños productores y una ambientación que evita cualquier solemnidad.
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Hay algo deliberadamente cotidiano en la propuesta: podés venir a comer un corte de carne que no conocías, sentarte a tomar un vermú en la terraza, pasar por un almuerzo de semana o volver por un plato que te recuerda a la comida de tu casa.
Y quizás ahí esté la clave. Entre cortes madurados, brasas, recetas de familia y platos de bodegón, la experiencia termina siendo menos la de una parrilla de autor y más la de una casa de barrio a la que dan ganas de volver.
Kanka Cocina
Av. Dorrego 1681, Palermo.
Miércoles a lunes, de 9 a 00 h. Martes cerrado.