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[title]En Palermo Hollywood, Nika Club Omakase (Nicaragua 5952) cumple dos años haciendo algo que pocos se animan en la escena porteña del sushi sin TACC: una experiencia 100% libre de gluten, técnicas japonesas sin maquillaje, cocina de recuperación y una biblioteca de fermentos que parece salida de un laboratorio. Para quienes buscan sushi sin gluten en Buenos Aires, el lugar se volvió referencia. En este tiempo, el equipo de cocina encabezado por Mako Moriyama, Federico Higa y Belén Higa fue afilando una identidad que ya se reconoce en una sola mordida: arroz calibrado, temperatura exacta y umami nítido.
Uno de los giros más importantes fue soltar la dependencia de productos ultraprocesados. “Eliminar el 90% de la materia prima industrial cambió radicalmente la filosofía; no hay vuelta atrás”, resume Mako. Esa decisión obligó a reformular recetas desde cero y a confiar más en lo artesanal que en lo estándar. Para Federico, el desafío fue “hacer algo que se sienta diferente sin dejar de ser japonés”. Es decir, evolucionar sin perder el ADN. Belén lo ejemplifica con la salsa de ostras casera, una receta viva con tiempos, controles y decisiones. Cuando está en punto, el sabor es más profundo, con un umami incomparable dentro de la gastronomía japonesa contemporánea.
Eliminar el 90% de la materia prima industrial cambió radicalmente la filosofía de Nika
La filosofía zero waste y la biblioteca de fermentos japoneses, dos sellos de la casa, también crecieron. “Nika nació así”, aclara Mako: la cocina abrazó lo artesanal desde el primer día. Quienes debieron adaptarse fueron, por ejemplo, los sushimanes, ajustando procesos y ritmos al gluten free sin perder precisión y control de contaminación cruzada. La salsa de ostras volvió a ser protagonista: de ultraprocesada a artesanal, sin conservantes, con menos sodio y azúcar, y un perfil aromático más complejo. En paralelo, Federico destaca la deshidratación, que tomó nuevas dimensiones con equipamiento mejorado: polvos concentrados, texturas crocantes, intensificación de sabor. Belén subraya la recuperación de huesos y espinas para caldos, furikake casero y salsas: sabor profundo, menos descarte y cocina circular dentro del universo omakase en Buenos Aires.
Creativamente, la cocina funciona como un engranaje fino. Mako dispara ideas: un corte nuevo, un curado distinto, una fermentación larga. Federico las baja al plato, ajusta proporciones, pule el ritmo del bocado. El mejor ejemplo es el wasabidon, que mutó durante la temporada hasta llegar al perfil actual: arroz tibio, grasa justa, golpe aromático y un picor que no invade. Un plato intenso y preciso dentro de la categoría restaurante japonés en Palermo Hollywood, con margen de evolución.
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También hubo aprendizaje del lado del público. Mako se sorprendió de lo sencillo que fue instalar la propuesta de omakase sin gluten en una ciudad tan diversa como Buenos Aires. Federico no esperaba tanta apertura a proteínas menos frecuentes (pescados azules, cortes alternativos) ni que la gente adoptara con naturalidad una dinámica más directa: quien cocina, también atiende. Servicio íntimo, cara a cara. Belén admite que jamás imaginó escuchar pedidos de tsukemen, un ramen poco difundido en Argentina pero reconocido por habitués cada vez más curiosos.
Ese contacto cocina-comensal se volvió pieza clave de la experiencia. Para Mako, las capacitaciones internas ampliaron el conocimiento del salón y permitieron explicar mejor procesos y decisiones. Federico incorporó lógica de maridaje gracias a conversaciones con productores, sommeliers y enólogos que visitan la cava: blancos minerales con crudos grasos, pét-nats con fermentos, tintos de baja extracción con caldos profundos. Belén celebra que pasteleras y cocineros hoy se acerquen a las mesas a compartir historias: la conexión cambia cuando quien crea el plato lo cuenta.
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Hacia adelante, hay planes. Mako quiere explorar conservas no fermentadas, otro capítulo de estructura, guarda y textura. Federico sueña con revivir pop-ups y experimentar con tempeh y natto, dos ingredientes que empujan el paladar argentino fuera de su zona de confort dentro del panorama de restaurantes japoneses sin TACC. Belén proyecta trabajar con proteínas distintas, sumar postres atravesados por fermentos y profundizar técnicas de recuperación: menos descarte, más sabor.
Dos años después, lo que empezó como un club discreto en un primer piso hoy pisa firme en la agenda gastro porteña: menos industria, más técnica, más procesos vivos y una escucha activa de su comunidad. Y algo quedó claro: no hay regreso al ultraprocesado. En esa convicción —paciencia, detalle microscópico y sabor honesto— se esconde buena parte de su éxito para quienes buscan restaurantes sin gluten recomendados en Buenos Aires.