5 lugares en Buenos Aires donde probar el calamar en nuevo formato

La Argentina es una de las potencias mundiales en pesca de calamar. Pero este clásico producto de nuestro mar también es ideal para adentrarse en una cocina muy lejana, la del sudeste asiático, sobre todo si se lo prueba a la parrilla. “Es típico de Tailandia, donde se consigue especialmente en las playas o en locales que ofrecen cocina de mar”, cuenta José Delgado, uno de los chefs y socios de Cang Tin, la cantina viet-thai de Palermo.

Se cocina entero a las brasas “por apenas unos minutos, para conservar su terneza”, precisa Delgado. Luego se troza de manera de conservar su forma y se sirve con una salsa nan jim “que da un sabor espectacular, con toques picantes, dulces y ácidos”. Este aliño tradicional se elabora a base de salsa de pescado, chiles, tamarindo y limón, pero acá le suman cilantro y jalapeños.

El dato: Cang Tin te lleva de viaje mentalmente. Los banquitos en la vereda, las llamas que arden a la vista de los comensales, los aromas que inundan el lugar y el extenso menú cargado de clásicos vietnamitas y tailandeses trasladan por un rato a un auténtico mercado callejero.

Dónde: Av. Dorrego 2415, Palermo.

Disruptivo, sorprendente y aclamado por el público. Así es el calamar de Silvino, un plato que acompañó la apertura del local, luego se fue de la carta y enseguida tuvo que volver. “Mucha gente preguntaba por él y eso siempre es una buena señal”, relata Gaspar Natiello, chef y socio de este bistró de Chacarita.

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De inspiración andaluza, se sirve con un chili oil crocante y apenas picante, un sedoso ajoblanco de maní, aceite de perejil y pickles de cereza que suman un punto de frescura. Lo más llamativo es la forma en la que trabajan al calamar: se corta en tiras largas que, al cocinarse al vapor, se rizan por efecto del calor. “Esa cocción no sólo genera una forma visual interesante, sino que también modifica su textura, por lo que queda muy tierno pero con cierta elasticidad”, resume Natiello.

El dato: la propuesta de Silvino se inspira en los bistrós franceses, con una carta corta y estacional, sabores conocidos con una vuelta de tuerca, un ambiente cálido y relajado, y precios amigables.

Dónde: Guevara 421, Chacarita.

El calamar de Lula arrancó como un fuera de carta –con una salsa de corte oriental– y gustó tanto que empezaron a repetirlo, con fórmula modificada. Hoy lleva impronta mediterránea, más afín con el estilo del menú, y se inspira en el pulpo a la gallega: se cocina a la parrilla a fuego fuerte pincelado con aceite de ajo y pimentón, y se sirve sobre papas confitadas, condimentadas con pimentón, aceite de oliva, sal y pimienta. El chef Teo Valentini explica que así buscan generar textura y trabajar con sabores simples para no intervenir demasiado el sabor propio del producto.

“Al servirlo entero, genera bastante curiosidad. Es común que los comensales pregunten si se come todo, incluidos los tentáculos y las aletas. Y la idea justamente es esa: comerlo completo”, dicen desde el restaurante que abrió a fines de septiembre en Villa Ortúzar.

El dato: el mar tiene mucha relevancia en la cocina de Lula, al igual que los vegetales de estación. Suelen tener pescados frescos en los especiales del día y ofrecer dos crudos que van cambiando según lo más fresco en la semana.

Dónde: Estomba 991, Villa Ortúzar.

El calamar ya lleva tiempo en la carta de Picarón, el lugar donde Maximiliano Rossi pone su gusto personal, sus experiencias de viajes y su conocimiento al servicio de una cocina rica, cosmopolita y con mucha personalidad.

Se compone de un sofrito de calamar bien gustoso, “rulos” de calamar a la plancha y cubos de papa rosti, todo bien integrado. “La idea nació de un relleno de empanadas que hacíamos y me gustaba tanto que quise darle forma de plato”, recuerda Rossi. En palabras del chef, la combinación funciona porque cada bocado conjuga la intensidad del sofrito, la frescura y terneza del calamar, y lo crujiente de la rosti.

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El dato: en Picarón el menú está pensado para llevar al centro y probar un poco de todo. Se divide en fríos y calientes, con íconos como el boniato asado con ceviche de gírgolas y crema de ají amarillo o la arañita marinada con fideos de batata y kimchi.

Dónde: Av. Dorrego 866, Chacarita.

El calamar a la plancha es uno de los platos estrella de Pasaje Victoria, el pequeño bar de tapas que Roy Asato abrió frente a la Estación de Olivos, a la vuelta de su afamado Asato Sushi. Sale al modo español, servido entero, apenas realzado con aceite de oliva extra virgen, pimentón, perejil fresco y limón.

Roy destaca su sutileza y frescura, sin ingredientes que enmascaren su sabor, y su textura extra tierna y delicada, “que se logra cocinando el calamar al vapor antes de hacer una breve pasada por la plancha”, explica.

El dato: en Pasaje Victoria hay muchas opciones de mar para combinar con claritas, espumosos por copa y cocktails clásicos. Las ostras frescas o gratinadas son un imperdible del lugar, ofrecidas por unidad a un precio imbatible.

Dónde: Corrientes 598, Olivos.