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[title]Hay experiencias gastronómicas que buscan deslumbrar hasta con fuegos artificiales y otras que prefieren emocionarte desde lo simple y honesto, haciéndote sentir como en casa por el clima acogedor generado entre el servicio sonriente que te recibe con un uniforme descontracturado, un jardín rodeado de viñedos con el sol que refleja directo sobre la cristalería y la música ambiente que perfectamente podría ser una playlist aleatoria en una juntada de amigos.
Riccitelli Bistró pertenece a esta segunda categoría. En este rincón de Las Compuertas, la experiencia es cercana, amable, relajada y profundamente mendocina. Con mesas en una galería frente a la huerta y el viñedo, este restaurante de bodega acaba de recibir su primera estrella Michelin y mantiene la estrella verde del 2024, por su enfoque sustentable y el aprovechamiento total de todos los frutos que le da el suelo mendocino.
Pero lo más interesante es que todos allí, incluído el chef Juan Ventureyra, a quien nos dimos el lujo de conocer a fondo en este reportaje, parecerían no haber recibido ningún premio. Porque en ningún momento perdieron el disfrute por cocinar, su concepto de mostrar los productos locales, la sencillez de su espacio realizado en un container, ni el deseo de que todos terminen la experiencia con el corazón. Y eso es, justamente, lo que lo hace único.
Riccitelli, un bistró de bodega donde el paisaje también se come
El restaurante que solo abre en horario de almuerzo, forma parte del universo vitivinícola de Matías Riccitelli, uno de los referentes del vino argentino contemporáneo. Juan Ventureyra lo ideó y es quien despliega su cocina entre zapallos, flores de salvia, árboles frutales y a metros de una acequia (los clásicos surcos mendocinos que conducen agua de riego) con especies vegetales silvestres que llegan directo al plato de los comensales.
“El 80% de mi cocina es vegetal, con un poco de carne, un poco de lácteos y un poco de harina, sin perder sabores ni texturas”, cuenta el chef, que durante todo el servicio se mostró relajado, sin urgencias, acercándose mesa por mesa para saber cómo marchaba todo.
El 80% de mi cocina es vegetal, con un poco de carne, un poco de lácteos y un poco de harina, sin perder sabores ni texturas
La filosofía de Riccitelli Bistró es clara: mostrar a Mendoza en el plato; servir lo que la tierra fértil da, lo que el trabajo en la huerta genera y lo que el riego a través de la acequia produce. Sin dejar en segundo plano el maridaje perfecto que se crea con la inmensidad de la montaña y la espectacularidad de los vinos de Matías, que son presentados en las mesas por Verónica Riccitelli, su hermana.
¿Cuál es el menú de Riccitelli Bistró?
El menú cambia en función a los productos del día y de la temporada. Puede ser de seis pasos, el Menú Mendoza, aunque ofrece mucho más que seis posibilidades:platitos para ir probando a un ritmo individual, vinagretas y sazones sutiles que realzan -y no opacan- los sabores puros del vegetal, las hierbas y las flores comestibles.
El viaje sensorial gastro comenzó con una copa de Pet Nat Kung Fu para acompañar una pasta de porotos blancos y aceite de perejil con un centro de hojas de menta y zanahoria; tres preparaciones para unir y untar en un trozo de pan crujiente recién salido del horno.
Después llegan a la mesa una serie de platitos coloridos que se presentan en conjunto: un tartar de remolachas con galleta de amaranto, rábanos encurtidos y hojas silvestres; cavolo nero con gremolata de verdeo, almendras y limón; mini alfajor de oliva negra relleno de ricota, limón y menta; crema de castaña de con un sirope de naranjas, hinojo silvestre y flor rosa de salvia, y la fiesta de texturas y colores continúa.
En un plato para compartir, se presentan láminas de siete variedades de rábanos acompañadas de zanahorias babys crudas y en otro, paquetitos de manzana verde laminada -estilo fogottinis- rellenos con crema de arvejas y un centro de menta. Los sabores en la boca combinaron perfecto con el Semillón Invader 2024.
Los vinos no son los protagonistas de la experiencia, sino un complemento de la propuesta gastro y esa combinación es una fiel extensión del territorio argentino. “Nosotros nos referimos a ecorregiones argentinas y no a provincias, porque la realidad es que la materia prima tiene las cualidades de los climas y de los suelos y no de las divisiones políticas de un mapa”, dice Juan, quien demuestra esto en su Menú Argentina.
Nosotros nos referimos a ecorregiones argentinas y no a provincias
Es así que a un Rosado de Pinot Noir 2021, producido por Riccitelli en Río Negro, se lo acompaña con una propuesta inesperada en un menú de bodega: sopa de calamares cortados en finas tiras que hacían las veces de fideos, miso, sésamo y hongos. “Este vino patagónico se hace a 100 km del puerto de donde salen estos calamares”, explica el chef y suma: “Le sumamos al menú un poco de la humedad del mar y del sur para lograr un maridaje zonal y emocional”.
Una pausa, mil oportunidades de contemplación natural
“Siempre intenté que la gente esté más fuera del restaurante que dentro”, asegura el chef mientras recorre con su mirada el inmenso jardín verde. Y eso se nota, porque todo en Riccitelli Bistró está pensado para conectar con el entorno: las acequias entre las hileras de la viña, los zapallos y ajíes aún en la huerta, los olivos, las raíces comestibles que crecen silvestres, el canto de los pájaros y los sabores de una tierra que se cocina sola.
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Entre plato y plato hay tiempo para levantarse, ver la montaña, recorrer las plantaciones y entender de dónde viene cada ingrediente. Todo lleva al relajo, a que te sientas como en casa y, al mismo tiempo, en un lugar excepcional.
La experiencia no corre al ritmo de un reloj, sino que avanza según los comensales, acompaña su propio andar y disfrute. Y después de un break de almuerzo, se sigue con el recorrido gastronómico. Esta vez, con una flor de coliflor sobre una crema de zanahorias, hojas de mizuna, menta y maní tostado con comino, es el paso previo a la carne vacuna.
Ésta era esperada pero no así el corte que termina siendo un gran acierto de Ventureyra: asado ruso, típico de los hogares mendocinos, tierno y jugoso, acompañado de una salsa romesco. Y para tomar, el República de Malbec 2021, un blend de uvas Malbec de las zonas Las Compuertas, San Pablo, Gualtallary y Chacayes.
¿La guarnición? El llamado plato bomba, una especie de manifiesto vegetal logrado con más de 30 variedades distintas de hojas y brotes de la huerta, servidas sin aderezo, para que cada una exprese su sabor puro. “Recomiendo que no mezclen sino que vayan levantando con el tenedor y se sorprendan”, sugiere el chef.
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Y una joya final: el Riccitelli Rancio NV, un vino especialmente producido para el bistró, sin añada en particular y solo unas 200 botellas al año; criado durante años entre barricas y damajuanas al sol. Junto a un postre simple pero memorable como es la pera rellena de franchipan de almendras y salsa de caramelo sobre una crema inglesa con licor de almendras.
Después, una infusión herbal y un profiterol de hinojo y menta cerraron el paseo. “Sería algo así como una infusión de la acequia, ya que los verdes se dan solos en las orillas”, dice entre risas Juan Ventureyra. Un final sutil, equilibrado y lleno de sabor.
“Nos estás enseñando a comer vegetales de otra manera”, nació decirle a Ventureyra tras esta comida alucinante. Y él respondió con expresión de satisfacción: “Lo que hago es potenciar el lugar, contar qué es lo que da la tierra desde un lado sensible. Y eso no cambia ni por una estrella de cualquier color”.
Lo que hago es potenciar el lugar, contar qué es lo que da la tierra desde un lado sensible. Y eso no cambia ni por una estrella de cualquier color
H2. Un proyecto personal, sensible y feliz
Más allá de los platos, Riccitelli Bistró es una experiencia emocional. “Abrí la propuesta invirtiendo todos mis ahorros, para ver qué sucedía. Fueron cuatro años de estar llenos y llegó la pandemia pero volvimos más fuertes y sin lugares libres. Este bistró es un proyecto de tanta adrenalina, tan personal, tan familiar…”, cuenta Ventureyra.
Acá no hay servicios de domingos ni de cenas, el restaurante abre cuando el equipo está al 100%. “Yo puedo compartir con mi familia y amigos y si nosotros somos felices, el cliente también lo será”. Quizás por eso, la estrella Michelin no cambió el rumbo, solo lo confirmó.
¿Y ahora qué? ¿Qué viene después de este “Oscar gastronómico”? Juan sueña con un invernadero entre los viñedos y la huerta, donde se pueda comer mientras se trabaja la tierra y se cosechan los productos. “Igualmente, la idea sigue siendo la misma: más conexión, más naturaleza, más sensibilidad”, cierra el apasionado por los vegetales.
Dónde: Riccitelli Wines, en Callejon Nicolás de la Reta 750, Las Compuertas, Luján de Cuyo. Contacto: reservas@matiasriccitelli.com o WhatsApp: +54 9 261 316 7775. También se ofrecen visitas y degustaciones. Más info: matiasriccitelli.com