Finnjävel

Näin itseironista ja kummallisista lähtökohdista alkunsa saanutta Michelin-ravintolaa ei taida olla maailmassa montaa. Suomipirua tarkoittava finnjävelhän on tunnetusti ruotsalaisten antama haukkumasana suomalaisille maahanmuuttajille, jotka heiluivat aikoinaan humalassa ja puukot tanassa Tukholmassa.

Lautasella tarjoiltavat annoksetkin ovat ylenkatsottuja suomalaisia perinneruokia, jotka ovat tuttuja  kouluruokaloista ja mummolasta – ja herättävät nimillään suomalaisten keskuudessa pikemminkin pelkoa ja inhoa kuin kutittelisivat makunystyröitä.

Vaan kukapa ei haluaisi tietää, miten hyvältä tilliliha voi oikeasti maistua? 

Koko ravintola sai alkunsa tosi-tv-sarjasta vuonna 2016. Ravintolan perustajat, huippukokit Henri “Henkka” Alén ja Tommi Tuominen kiersivät maata tutustumassa perinteisiin resepteihin ja niiden taitajiin. 

Tarkoituksena ei ollut tehdä rahaa vaan vaalia perinteitä. Lyhytaikaiseksi kulttuuriprojektiksi tarkoitettu ravintola nousi kuitenkin suosioon ja sai pysyvän kodin Helsingin Taidehallista. Michelin-tähti kilahti laariin vuonna 2021. Samalla se sai Pohjoismaiden parhaan palvelun Michelin Service Award -palkinnon.

Huippuravintolaksi Finnjävel onkin poikkeuksellisen leppoisa kokemus. Asiakkaita tervehditään niin tuttavallisesti, että helposti kuvittelee kaikkien muiden olevan ravintolan vanhoja vakioasiakkaita. Yhdellä seurueella oli koirakin mukana. Ei sentään Suomen pystykorva.

Eräs tarjoilija jäi erityisesti mieleen. Hän näytti siltä, kuin olisi saapunut vuoroon suoraan Kallion baarikierrokselta, ja vieläpä baaritappelun kautta silmä mustana. Se olisi tuskin toiminut Palacessa, mutta tänne tarjoilija sopi täydellisesti. Räjähtäneestä habituksesta huolimatta hän oli mitä ystävällisin gentlemanni.

Tarjoilija näytti kuin olisi saapunut vuoroon suoraan Kallion baarikierrokselta

Hauskoja yksityiskohtia on paljon. Ravintolan logokin näyttää sellaiselta, että Sisu-elokuvan ohjannut Jalmari Helander voisi jo yksin sen pohjalta luoda valkokankaalle seikkailemaan kotoisen, suomalaisen supersankarin.

Myös ruoassa oli leikkimielisyyttä. Amuse boucheja kutsuttiin “hiukopaloiksi”. Ne olivat Finnjävelin versio karjalanpiirakasta ja kesäkeitosta, joka tarjoiltiin emulsiona pikku kupissa.

Liharuoan kanssa pöytään katettiin veitsen sijaan puukko, ja taustalla soi jenkka. Mistä voisikin antaa lempinimen toiselle keittiömestareista: Jenkka Alén. Olisiko toinen sitten Tommi Tuohinen?

Eräänä ruokalajina oli “leipä ja piimä”. Saaristolaisleipä oli todella, todella hyvää ja jätti varjoonsa monessa muussa huippuravintolassa nykyisin kovin usein tarjoillut kuohkeat ja höttöiset briossit. Tummaa leipää eri muodoissaan näkisi mielellään enemmänkin suomalaisten huippuravintoloiden pöydissä.

Se oli jopa niin hyvää, että se jätti melkein varjoonsa koko muun fine dining -ruokailun. Jos leipä voi olla näin hyvää, eikös kaikki muu kikkailu ole turhaa? 

Kuten naapuripöydän ulkomaalaiset vieraat ihastelivat kovaan ääneen: “Suomessa ei kyllä missään saa huonoa leipää.”

Piimää tarjoillessaan tarjoilija muuten antoi mainion vinkin: “Ei sitä muuta aamiaiseksi tarvitsekaan kuin lasiin piimää ja puolet mustikkakeittoa.”

Kuten näin maineikkailta tekijöiltä sopii odottaa, annokset olivat järjestään maukkaita ja etenkin upean näköisiä. Tuomisen toisen Michelin-ravintolan, Demon, ystävät tunnistavat viimeistellyn esillepanon. Annokset muistuttivat pieniä taideteoksia. Haudutettu ahven oli yksi kauneimmista annoksista, jonka olen eteeni Helsingissä saanut. 

Kuulostaako täydelliseltä? Melkein.

Ravintolan lupaus piti. Yhteys suomalaiseen ruokaan ja perinteisiin näkyi jokaisessa annoksessa. Oli poronsydäntä, rapeita perunatikkuja ja hapanleivän muruja tuomassa annoksiin makua.

Silti aterian todellista tähtihetkeä sai odottaa aina läskisoossiin asti. Se on Finnjävelin klassikkoannos, joka on ollut olemassa alusta asti. Nyt sen sai mukaan menuun ekstra-annoksena lisämaksusta.

Se oli täysin dekonstruoitu versio suomalaisesta perinneruoasta ja näytti siltä kuin sen olisi loihtinut lautaselle jokin avaruusolio: “Maan ihmiset, tuon teille uuden herkun. Sen nimi on läskisoossi 2.0.”

Samalla se oli annos, joka paljasti Finnjävelin ainoan heikkouden. Tällaisia annoksia olisin toivonut lisää! Annoksia, jossa perinteet laitetaan kokonaan kierrokselle. Annoksia, jotka yllättävät ja ihastuttavat.

Muutkin annokset olivat toki herkullisia, mutta kauniin ulkomuotonsa alla aika tavanomaisia. Ihanien mutta sisäsiistien kalaruokien sijaan olisin toivonut pääseväni maistamaan Alénin ja Tuomisen versioita lindströmin pihvistä, kaalilaatikosta, janssoninkiusauksesta ja makaronilaatikosta. Maksalaatikkoa! Kanaviillokkia! Siskonmakkarakeittoa!

Mutta ehkä toive ei ollut realistinen. Dekonstruoidun ruoan laajempi tekeminen on varmasti työlästä ja kallista ja nostaisi menun hintaa liikaa. Se voisi myös johtaa nopeasti umpikujaan: Michelin-ravintolan pitää uudistaa menuaan säännöllisesti, ja suomalaiset perinneruoat loppuisivat nopeasti kesken. Tai ainakin mielikuvitus, jolla ne voisi luoda aivan uusiksi.

Eli vaikka pirullisuutta olisi saanut olla enemmänkin, juhlitaan Finnjäveliä sellaisena kuin se on: fine dining -ravintola, josta saa erinomaista, suomalaista ruokaa. Sekin on paljon se, kun muut Helsingin Michelin-ravintolat seikkailevat vahvemmin kansainvälisten makujen maailmassa.

Ja loppuun vielä erityiskiitos jälkiruoan päätteeksi tarjoillusta kaurakeksistä. Se oli tietysti täydellinen.

Tunnelma: Taidehallin yhteydessä toimivan ravintolan sali on tumma ja tyylikäs. Ateljé Sotamaa on suunnitellut kaiken huonekaluista näyttäviin aterimiin, jotka taipuvat päästään kuin pirun häntä. Tuoleissakin on savipäistä muotoa ja valaisimista heijastui seinälle hienosti Finnjävelin logo.

Juomat: Menun yhteydessä tarjoiltava annos Leipä ja piimä on vapaavalintainen ja maksaa ekstraa 9 euroa. Se kannattaa ottaa, sillä onhan tämä hyvä paikka maistaa piimää, jos ei ole aiemmin uskaltanut. Ravintolassa tehty piimä on tietysti huippuluokkaa, eikä kokkareitakaan tarvitse pelätä, sillä juoma vatkataan sileäksi asiakkaan silmien edessä. Piimän juomisessa fine dining -ravintolassa on sopivan ritualistinen meininki.

Ruoka: Tarjolla on sekä lyhyempi viiden ruokalajin (108 €) että pitempi kahdeksan ruokalajin (138 €) menu. Pitkän kaavan ateria venähti neljään tuntiin, joten melkein suosittelen ottamaan viisi ruokalajia ja päälle ekstra-annokset leivän ja piimän sekä läskisoosin (silloin kun saatavilla). Kahdeksan ruokalajin annokset eivät tuoneet suurta lisää viiteen annokseen.

Time Outin vinkki: Michelin-palkitun Finnjävel Salongin vieressä on rennompi Finnjävel Sali, jossa tarjotaan illallisen ohella myös lounasta.