[category]
[title]
Tapasin kerran Kallion pikkuruisessa Kuuttila-baarissa omalaatuisen kulinaristin. Hän oli rosoinen savolaismies, jo muutaman juoman nauttinut, ja laukoi mielipiteitään itse tehdyn miehen suorasukaisella varmuudella. Ensi vilkaisulla hänet olisi helposti lokeroinut ihmiseksi, jonka käsitys hyvästä illallisesta on lihapiirakka kahdella nakilla.
Hetken juteltuamme tajusin olevani väärässä. Hän kertoi kunnia-asiakseen syödä työmatkoillaan Michelin-ravintoloissa ympäri maailmaa. Yhden, kahden ja kolmen tähden paikat olivat hänelle yhtä lailla tuttua maaperää – New Yorkin Le Bernardinista Gironan El Celler de Can Rocaan.
Kysyin sitten tietysti hänen suosikkiaan Helsingin Michelin-ravintoloista.
”Olo”, hän sanoi empimättä. ”Siellä on kaikki kohdallaan.”
Joten pakkohan Olo oli käydä testaamassa. Vierailun jälkeen on helppo ymmärtää, miksi satunnainen baarikaveri nosti juuri sen esiin. Ravintola on kantanut Michelin-tähteään jo 15 vuotta, ja tekee sen kuin leikiten. Sisustus on pelkistetty mutta elegantti. Kaari-ikkunat avautuvat Kauppatorille. Tunnelma on hienostunut, muttei jäykkä. Täällä on helppo viihtyä.
Asiakkaiden viihtyvyydestä vastaa tarjoilijamestari Sam, joka tekee sen tahdikkaasti, mutta pilke silmäkulmassa. Hän osaa lukea asiakkaita ja saa heidät viihtymään ja tuntemaan olonsa kotoisaksi.
Ja ruoka, se on täydellistä. Hors d’oeuvre, pikkuruinen wagyu-tartar, on niin pikkutarkasti kasattu kukkasineen, että hetken sitä miettii, pitäisikö kaivaa lukulasit esiin. Ulkonäön alttarille ei kuitenkaan ole uhrattu annosten makua. Se tulee silti tärkeimpänä.
Maistelumenu koostuu noin yhdeksästä annoksesta, jotka tanssivat täydellisesti keskenään. Yksikään annos ei astu toisen varpaille tai jaarittele samaa tarinaa. Rakenteet ja maut vaihtuvat jatkuvasti, pitäen valssin sulavana.
Kastikkeet kaadetaan aina pöydässä. Ne ovat hienovaraisia eivätkä hyökkää päälle. Täällä kastikkeilla ei pyritä tyrmäämään vaan viettelemään.
Sopivassa välissä menu heittäytyy jopa hieman leikkisäksi, kun “vaatimaton” leipä varastaa hetkeksi huomion ja tarjoillaan omana ruokalajinaan. Sen murtaminen ja jakaminen tuntuu melkein raamatulliselta. Leivän kanssa tarjoillaan aivan fantastista kylmäsavustettua poroa: kevyesti öljyistä, suussa sulavaa. Leikkeleiden aatelia.
Ilta etenee kuin hyvin rytmitetty näytelmä: käsikirjoitus pitää ja ohjaus on tiukkaa
Kuten hyvissä Michelin-ravintoloissa kuuluu, ilta etenee kuin hyvin rytmitetty näytelmä. Kohtaus seuraa toistaan, käsikirjoitus pitää ja ohjaus on tiukkaa. Tyhjiä hetkiä ei ole.
Kaikki on erinomaista, mutta illan kiistaton tähti on paistettu kampasimpukka. Se on niin täydellisesti kypsennetty – pinnalta syvän karamelisoitunut, sisältä lähes sashimimainen – että se saa ymmärtämään kampasimpukan syvimmän olemuksen.
Annoksesta on jo muodostunut Olon klassikko, ja toivottavasti se pysyy listalla pitkään. Se olisi jo yksinään hyvä syy palata yhä uudelleen – kuin moikkaamaan vanhaa ystävää tai pikemminkin rakastajaa, jota tapaa harvoin, mutta jonka kanssa kohtaaminen on aina yhtä intohimoinen.
Illallisen kruunaavat tietysti juomat. Kannattaa ottaa petit pairing, jolla saa maistella läpi koko juomapaketin, mutta täyttä pairingia pienempinä annoksina.
Kun kulinaarinen matka lähenee loppuaan, tulee melkein kaihoisa olo. Onneksi edessä on vielä yksi juhlahetki: jälkiruoat. Tarjoilukärryltä voi valita mieleisensä herkut tai maistaa kaikkia. Viereisestä pöydästä suositellaan jälkimmäistä. Eikä syyttä.
Ja mitä tulee siihen mieheen pienessä Kallion baarissa: jos satumme vielä joskus kohtaamaan, kiitos vinkistä. Minä tarjoan kierroksen.