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Le chef Paul Toussaint revient à ses premières flammes – celles qui ont ravivé son intérêt pour la cuisine, au-delà de sa carrière promise en droit.
Après avoir appris la rigueur et perfectionné ses techniques dans la cuisine du Toqué!, exploré la cuisine pan-caribéenne au Kamuy, et au Time Out Market Montréal (Paul Toussaint et Americas BBQ), et flirté avec la gastronomie festive dans ses projets antérieurs, le chef revient à ce qui l’a toujours fait vibrer : le barbecue.
3 Pierres 1 Feu fait référence à une technique de cuisson symbolisant la simplicité et la convivialité des repas partagés autour du feu. C’est en s’inspirant de cette tradition que le chef, en collaboration avec le pitmaster texan Damien M. Brockway, célèbre la rencontre entre les traditions culinaires haïtiennes, afro-caribéennes et texanes, tout en restant bien ancré dans le terroir québécois.
Les huîtres chaudes, encore grésillantes de beurre aromatisé, sont déposées devant nous, en même temps que les croquettes de queue de bœuf. L’entrée en matière se fait de manière plutôt gourmande, mais séduit l’ensemble des invités. C’est toutefois la croquette, dont le riche et savoureux ragoût de queue de bœuf est déposé sur un genre de beignet de polenta frite en guise de croquette, qui semble surtout plaire.
Les gambas grillées, enduites d’une marinade jerk sont tendres, mais auraient pu davantage avoir le marqueur attendu de feu. Même constat pour le poisson du jour, servi entier, dont la cuisson au four semble avoir été préférée à celle des flammes. Dommage.
Il aura fallu attendre le troisième service pour goûter la vraie médecine et la vocation première du lieu. Les côtes levées, fumées longuement avant d’être terminées sur le grill, nous laissent sans mot. Elles sont charnues, résistantes sous la dent et badigeonnées d’une juste quantité de sauce qui aura caramélisé.
Le chef n’est pas à son premier poulet jerk, et ça se voit. Servi avec légumes grillés et pikliz, ce sont surtout sa peau croustillante, légèrement carbonisée, et ses arômes d’épices et de piment Scotch bonnet qui séduisent, dévoilant une chair juteuse à souhait.
Le vrai test arrive sur la table : d’un côté nous avons quelques tranches de poitrine de bœuf (brisket), puis de l’autre, l’immanquable griot. Le brisket se fait alléchant : la déclinaison de couleurs laisse insinuer le meilleur. D’une croûte extérieure foncée - presque noire-, laisse paraître une fine couche reluisante de gras, un anneau rosé témoignant d’une cuisson maîtrisée et d’une bonne fumaison, ainsi qu’une chaire filandreuse. Les notes de fumées sont subtiles, l’assaisonnement est à point et la texture est à la fois ferme et fondante.
Le griot tient lui aussi sa promesse de richesse et de gourmandise. Merci à la friture minute, les morceaux de porc craquent sous la dent, avant de s’effilocher sans résistance. À ce point, vous aurez besoin d’une dose de pikliz pour redynamiser vos papilles.
En accompagnement, les frites de manioc, bien que délicieuses, bénéficieraient d’une sauce à tremper, tandis que le riz aux pois est passé relativement inaperçu à côté des autres plats proposés.
Pas de dessert cette fois-ci, mais pendant que nous attendions notre café haïtien glacé, je ne pouvais que contempler les différentes coupes passant sous mon nez : picanha, méchoui d’agneau, saucisse fumée… En me disant que ce sera pour une prochaine fois.
⭐️⭐️⭐️ (3 étoiles : très bon)
Ambiance : On comprend rapidement que Paul Toussaint souhaite célébrer avec nous. Le cadre, chaleureux et coloré, est inspiré de la ville où le chef a grandi et est propice aux rencontres, aux célébrations, au lâcher-prise.
Ce que l’on mange : Un barbecue « low and slow » entre le texas et haïti. Plusieurs coupes de viandes locales ; picanha, poitrine de bœuf, côtes levées de porc, saucisses maison, agneau, poulet, aux côtés d’accompagnements traditionnels caribéens ; pikliz, oignons marinés, riz aux pois, frites de plantain ou de manioc. Avis aux végétariens : peu d’options.
Ce que l’on boit : Des cocktails à base de rhum qui transportent sous le soleil des Antilles. Le Ti Punch rappel celui du Agrikol, tandis que le Chef Paul Sour réussit un équilibre parfait entre acidité, épices et douceur. Mais, paraît-il que les connaisseurs opteront plutôt pour une Prestige.
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