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Le chef Chanthy Yen est en mouvement.
Lorsque nous l'avons contacté au téléphone un weekend, il était à Vancouver pour faire le point sur son restaurant Nightshade, le plus grand restaurant végétarien de la ville à ce jour. Quelques jours auparavant, il était à Ottawa dans les cuisines du premier ministre Justin Trudeau en tant que chef personnel. On le voit passer si souvent dans les aéroports que les préposés commencent à le reconnaître.
« Ils me demandent si je travaille ici », dit-il en riant. « Chaque fois que je vais au resto pour une bouchée avant mon vol, ils savent déjà ce que je vais commander ».
Non seulement Yen est en mouvement, mais son influence prend de l'ampleur: seulement quelques mois avant l’ouverture du Nightshade et son séjour auprès du PM, Yen était à l'origine du Tiramisu, un resto italo-japonais dans le quartier chinois de Montréal, et ce n'est que l'année précédente que son pop-up du Vieux-Port aux saveurs cambodgiennes nous a époustouflé à l'été 2020 et que son projet de vie de cuisiner pour le roi du Cambodge a commencé.
Et maintenant ? Il se prépare à séduire le Time Out Market Montréal avec son propre concept signature et un menu présentant les saveurs du pays d'un océan à l'autre, qui ouvrira le 29 mars.
« Ça fait du bien. C'était sur ma liste d'accomplissements pour Montréal, et c'est agréable de voir enfin que les gens sont prêts à me soutenir là-dessus », dit Yen à propos de l'ouverture annoncée. « Il y a des gens qui me soutiennent, et c'est tellement agréable de voir ça. Chaque fois que je quitte une ville, je veux toujours y laisser un peu d'héritage, et peu importe la complexité de celui-ci, et il faut beaucoup de travail, d'essais et d’erreurs pour y arriver ».
D'une façon ou d’une autre, les Montréalais reconnaitront Yen. Il a d'abord fait sa marque avec le Fieldstone en 2017, un restaurant qui a mélangé les goûts du Cambodge, du Mexique et du Canada dans son menu néo-canadien, avant de troquer ses menus dégustation pour le menu à la carte de la Cantine Teré.
Un menu composé de souvenirs d'enfance
Alors que le CV du Yen chef présente une multitude d'expériences de haut niveau, allant de la cuisine sous la direction de chefs tels que Ned Bell et Jefferson Alvarez au Canada, ainsi que sous la tutelle des Espagnols Andoni Luis Aduriz et Ferran Adria, son prochain établissement au Time Out Market Montréal connaitra des débuts plus humbles et plus personnels.
« L'idée de ce concept m’est venue de l'époque où ma mère allait à ces grands buffets du casino Caesar's Palace à Windsor, en Ontario. Leur large éventail de choix étaient composés de ces plats de base que l'on trouve habituellement dans les restaurants nord-américains - un grand bar à salades, des salades de fruits, des cocktails de crevettes – mais où tout semble si somptueux. C'était toujours une grande occasion lorsqu'elle allait au buffet du casino », explique Yen.
« Ma mère ramenait un peu de ses restes du buffet à la maison, et elle disait toujours "il n'y a jamais assez de saveur". Tout goûtait comme si c’était de la nourriture que vous mangeriez par nécessité, pas parce que vous l'appréciez vraiment ».
Yen raconte que sa mère ramenait des plats à la maison et c’est ainsi que commençait les expérimentations en cuisine : les crevettes étaient frites avec de la citronnelle, le hamburger était découpé et mis dans un wrap de laitue, ou encore ils ajoutaient du nước chấm (trempette vietnamienne à base de sauce de poisson) à la salade de fruits pour en faire ressortir les saveurs.
Son inspiration est claire dès que l'on regarde le menu d'ouverture de Yen : des bulots beurrés avec un aïoli aux algues, des moules-frites mais avec une sauce crémeuse au vin blanc et à la noix de coco, ou du flan en dessert, servi avec un caramel au café vietnamien.
« C'est en partie l'idée derrière mon approche ; ce sont ces plats nord-américains de base qui peuvent faire remonter des souvenirs très nostalgiques pour moi. J'ai mangé ces hamburgers, ces steaks et ces cocktails de crevettes, mais ici je les prépare avec ma propre perspective. C'est une version canadienne en raison de la façon dont j’ai revisité ces classiques pour en faire mes propres versions ».
Une méditation sur la gastronomie canadienne
À bien des égards, le nouveau menu de Yen raconte à la fois son histoire et celle de la gastronomie canadienne.
Avec tous ses voyages à travers le Canada et ceux à venir, Yen est l'un des rares chanceux à avoir un aperçu global du pays, avec les multiples points de vue des grandes villes qui participent à et constituent notre « gastronomie canadienne ». Il s'agit d'un concept fragmentaire, composé de multiples provinces et cultures, si diversifiées que, selon Yen, ce qui compte le plus, c'en est simplement notre propre interprétation.
« La gastronomie canadienne est, à bien des égards, mon propre voyage. C'est un dénouement et une redécouverte », raconte Yen. « Lorsque ma famille est arrivée au Canada, nous n’étions pas au courant de ce qui nous entourait et nous avons dû faire preuve de débrouillardise et de créativité. C'est comme ça, dans l’ensemble des parcours différents qui se rejoignent, on redécouvre ses propres identités au sein des nouvelles communautés ».
« J'ai le privilège de voyager à travers le pays, et ce que je ne peux pas m'empêcher de faire, c'est de manger pour ressentir l'énergie, la créativité et les histoires de ces individus qui vivent ici aujourd'hui, qui sont passionnés par leurs entreprises, où leur pouls est directement relié à celui de la cuisine ».
Marquez vos calendriers : La cuisine signée Chanthy Yen ouvrira le 29 mars prochain au Time Out Market Montréal, situé au Centre Eaton de Montréal (705, rue Sainte-Catherine Ouest, niveau 1). Consultez le menu complet ici.