Aldo Graziani: “Después de 40 Años sigo con ganas de hacer restaurantes, sin complicarlos”

Hay regresos que miran hacia atrás y otros que llegan con todo lo aprendido. Aldo Graziani vuelve al Bajo con Aldo’s Brasserie, un proyecto que reúne cuatro décadas de experiencia gastronómica y una mirada más definida sobre lo que quiere ofrecer. 

Después de quince años de Aldo’s, el empresario apuesta por una propuesta que combina cocina argentina, vinos, fuego, música y servicio, con la hospitalidad como eje. La idea es sencilla: crear un lugar al que den ganas de entrar y encontrar motivos para regresar.

Volver al bajo, pero de otra manera

Cuando abrió el primer Aldo’s en San Telmo, en 2011, había intuición, ganas y riesgo. Hoy Graziani regresa a la zona con una mirada más madura y, sobre todo, más selectiva.

¿Qué tiene este Aldo’s Brasserie que el primero no tenía?

“No siento que sea simplemente volver al lugar donde empezamos, sino llegar de otra manera. Hoy llegamos al Bajo después de quince años de Aldo’s y cuarenta trabajando en gastronomía”, explica Graziani. “Todo ese recorrido está acá: los restaurantes que funcionaron, los que no, Bebop, los vinos, la música, los equipos que fuimos formando. Hay más claridad sobre qué queremos hacer y también sobre qué no necesitamos hacer”.

Esa última frase parece definir buena parte de su presente. Graziani asegura que conserva intacta la curiosidad y el placer de estar dentro de un restaurante, pero aprendió a no apurar los procesos y, especialmente, que no todo lo que uno puede hacer necesariamente hay que hacerlo.

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Una cocina para volver

Aldo’s Brasserie apuesta por una cocina reconocible, con el fuego como eje y el vino como protagonista. Parrilla, carnes, empanadas, milanesas, pastas, risotto, quesos y fiambres argentinos conviven en una propuesta que busca más permanencia que sorpresa.

¿Por qué apostar por lo esencial cuando tantos restaurantes buscan diferenciarse desde lo extraordinario?

“Siempre me interesaron los restaurantes a los que uno quiere volver. Y para volver no alcanza con que algo te sorprenda una vez. Tiene que haber buena comida, buen producto, buenos vinos, buen servicio, una sala agradable y una cierta naturalidad”, explica.

También hay una lectura del momento económico: con un consumidor más cuidadoso, Graziani cree que un restaurante tiene que ser claro y darle al cliente razones concretas para volver.

El restaurante después de la foto

Graziani vio transformarse la gastronomía porteña: redes sociales, rankings, Michelin, nuevos formatos y un público mucho más informado. Celebra el nivel alcanzado por Buenos Aires, pero pone un límite a la búsqueda de validación externa.

¿Qué te interesa menos de la gastronomía actual?

“Lo que me interesa menos es cuando el restaurante se piensa demasiado para la foto, para la tendencia o para obtener una validación externa”, comparte. “Las redes, las guías y los rankings pueden ser herramientas importantes, pero no pueden reemplazar al cliente”. Para él, la prueba definitiva sigue siendo mucho más sencilla: “Al final, un restaurante existe porque la gente quiere ir y, sobre todo, porque quiere volver”.

“Las redes, las guías y los rankings pueden ser herramientas importantes, pero no pueden reemplazar al cliente”

Lo que enseñan los errores

En una trayectoria tan extensa también hay cierres y proyectos que no funcionaron. Graziani no los esquiva: los considera parte esencial del aprendizaje.

¿Qué aprendiste de los lugares que no funcionaron?

“Una de las cosas que aprendí es a no apurarme”. También entendió que un buen concepto no alcanza si el negocio no es viable: “Hoy miro mucho más las dos cosas juntas: el concepto y su viabilidad”.

Esa experiencia explica otra de sus certezas actuales: ya no tiene necesidad de abrir un lugar simplemente por abrirlo. Cada proyecto tiene que generar curiosidad y, sobre todo, tener una razón para existir.

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Cómo se construye un clásico

¿Qué tiene que tener hoy un restaurante para convertirse en un clásico y no quedar atrapado en la moda?

“Tiene que tener identidad. No necesariamente tiene que ser novedoso. De hecho, muchas veces lo que perdura no es lo más novedoso”. Buenos materiales, buena acústica, música, iluminación cuidada y un servicio profesional pero relajado completan la fórmula. Pero hay una palabra que para Graziani resulta decisiva: consistencia. “Un clásico es un lugar al que volvés después de años y sigue teniendo sentido”.

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Si Aldo’s Brasserie fuera una declaración de principios sobre el gastronómico que sos hoy, ¿qué estaría diciendo?

“Después de cuarenta años sigo teniendo ganas de hacer restaurantes, pero ya no necesito complicarlos para demostrar nada”. En esa frase parece caber todo Aldo’s Brasserie: el vino, una cocina reconocible, el fuego, Buenos Aires, el servicio, la música, una estética cuidada y la hospitalidad. “No lo veo como volver al principio. Lo veo como haber recorrido todo ese camino para poder hacer hoy este restaurante”.