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[title]En la escena gastronómica actual es difícil hablar de identidad porteña y de la vuelta a los clásicos sin ser mirado de reojo o con escepticismo. Chuchú, la nueva propuesta de Facundo Kelemen —chef también al mando de Mengano— se atreve a navegar estas aguas con muchos elementos para refrendarlo.
Empecemos por la ubicación: Chuchú está al lado del Museo Nacional Ferroviario y, como su nombre divertidamente lo indica, coquetea con el mundo de los trenes, símbolo de la Argentina de hace un siglo, articulada por rieles en buena parte de su territorio.
Profundicemos un poco más: Chuchú está en el barrio de Retiro, sobre la Avenida del Libertador, a metros de la plaza San Martín, del emblemático edificio Kavanagh y de la tradicional calle Arroyo. Una decisión que, sin dudas, comunica mucho. No es Chacarita, no es Colegiales ni es Palermo, donde justamente se encuentra Mengano. Pero lo central de Chuchú a la hora de plantarse como un restaurante clásico porteño son, sin dudas, sus sabores y el diseño de su carta.
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En Chuchú las referencias ferroviarias toman cuerpo desde la arquitectura y el diseño. Apenas ponemos un pie en el restaurante, vemos una réplica de la ventana de madera y bronce de una antigua boletería de tren, desde donde podemos espiar lo que sucede en la cocina. Al lado, hay un cómodo banco de madera típico de estación y un aparato de bloqueo original –también conocido como palo staff–, usado para organizar la circulación de los trenes, de manera que no choquen.
El diseño del interior, a cargo de la arquitecta Romina Santiso, permite ver desde la ventana formaciones del Ferrocarril Mitre que a lo lejos parten o llegan a Retiro. Y, aún más cerca, desde los cómodos boxes, podemos apreciar dos coches originales de los años 30 que pertenecen al museo. Hasta el friso de la amplia barra de mármol con vista a la cocina es un corpóreo de rieles y durmientes, leitmotiv de Chuchú que se repite incluso en la vajilla.
Desde las entradas, ya vemos cómo el restaurante dialoga con íconos de la cocina porteña. Si en Mengano Kelemen comenzó reversionando y deconstruyendo clásicos, acá hace el gesto contrario, sin resignar técnica ni alguna vuelta que los potencie. Así vemos salir gambas al ajillo y pan con tomate, rabas con alioli de su tinta, y carpaccio de lomo con tapenade y berro —hoja tan presente en nuestras mesas décadas atrás—.
Nosotros fuimos por un clásico que inundó las cocinas hace unos años y ahora es cada vez más difícil de encontrar: la polenta frita, que sale bien crocante y cremosa por dentro con jamón serrano y gremolata. La acompañamos con una también crocantísima focaccia que llega con giardiniera de coliflor, zanahoria y cebolla.
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En los platos principales el guiño ya pasa a otro plano: es directamente la reversión de emblemas de la porteñidad. Cuarto de pollo al champignon, cerdo a la mostaza –t-bone de raza Duroc– y las infaltables milanesas de pollo y de ojo de bife con opción napolitana. También hay pastas: fusilli al pesto y salsa de tomates, para los que prefieren sin relleno, o rigatoni de langostinos con manteca de sus cabezas, para los que buscan opción rellena. Nosotros optamos por la lasagna de ragú, bechamel y salsa de tomate, en porción abundante que puede compartirse. Sin dudas, un futuro clásico.
También pedimos el lomo a la pimienta, un emblema del pasado que en Chuchú buscan volver a poner en su lugar. Sabroso y con una pimienta muy presente que le otorga personalidad extra. Por estricta recomendación de la casa, lo acompañamos con un puré mixto, que llega en presentación fotogénica, servido en manga y sopleteado. Hay también papas fritas —con opción de corte finito, grueso, con provenzal o con huevo frito— y ensaladas.
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La carta de vinos es amplia, con decenas de opciones de espumosos, blancos, naranjos, rosados y tintos de diferentes regiones del país —incluso hay vinos de la premiada bodega uruguaya Garzón—, que acompañan muy bien la profundidad de sabores de la carta de Chuchú. Hay opciones por copa de todos los estilos y precios. Fuimos por un naranjo sanjuanino y un blanco con cuerpo de la Patagonia. También se preparan cócteles clásicos como el Cynar Julep, el Gin Tonic y el Negroni.
Como no podía ser de otra manera, en los postres también el guiño a lo clásico hace su magia. El flan de dulce de leche con crema es el que más sale. También hay mousse de chocolate 70% con garrapiñada, aceite de oliva extra virgen y sal; tarta de queso y dulce; tarta tatin de manzanas; y nuestra elección para cerrar la noche: pionono de dulce de leche tibio con semifreddo de banana, plato que Kelemen tomó prestado de Bordó, uno de sus proyectos anteriores.
El dato: Chuchú también cuenta con un muy bello patio delantero que completa los 140 cubiertos disponibles, de cara a la avenida del Libertador. Abre de lunes a domingos de 12 a 16, y de jueves a lunes de 19 a 1.
Dónde: Avenida del Libertador 405, Retiro.