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Ce nouveau resto-bar exclusif n’accepte pas de caméra ; j’ai eu droit à une exception. Voici mon expérience (incluant photos !)
Parfois, lorsque je suis confortablement installé dans une salle à manger à zieuter en alternance les clients (tentant de déceler leurs émotions), les détails du décor et le travail des serveurs — avant de revenir à ma lecture favorite, le menu —, je me questionne jusqu’à quel point l’environnement et l’ambiance peuvent jouer un rôle crucial sur le verdict d’une soirée.
Le décor, l’éclairage, la musique, l’attitude du personnel, l’atmosphère générale créée par les convives ; ces éléments peuvent être considérés comme secondaires par rapport à la qualité de la nourriture. Toutefois, si je tiens compte du fait que chaque client passera plus de 50 % de son temps à observer et analyser son environnement, il devient plus que primordial de créer une ambiance plaisante, cohérente avec le concept proposé.
Coïncidence ou non, je me souviens m’être posé la même question en sortant de l’impressionnant Dorsia, le concept du groupe WITH (Ayla, Ryu, Livia) à l’été dernier. Cette fois-ci, je me trouvais à leur plus récent projet, situé au sous-sol du Dorsia dans le Vieux-Montréal : le Bowie.
Si l’équipe souhaite repousser les standards montréalais actuels de l’élégance, du raffinement, du service et de l’expérience client au Dorsia, il en est de même pour le Bowie. L’audace et l’ambition vont même plus loin en ouvrant les portes uniquement sur réservation, en imposant un code vestimentaire et en interdisant toute caméra. Au Bowie, la carte du client VIP est clairement jouée.
Que je vienne pour un cocktail en début de soirée, y passer la soirée entière à découvrir la cuisine d’inspiration asiatique du chef Miles Pundsack-Poe ou y terminer la soirée de manière festive et élégante (service bouteilles, DJs invités), le Bowie a vraiment saisi l’importance d’offrir une expérience différente selon le moment où l’on pénètre le somptueux endroit.
Avant de sauter au menu (est-il à la hauteur de l’environnement ?), un arrêt s’impose à la carte des cocktails, imaginée par Louis-Philippe Laforest.
Chaque concoction est le fruit d’infusions, d’évaporations, de percolations, de superpositions, de mélanges à sec… J’ai eu affaire à une carte très personnelle, parfois audacieuse mais très maîtrisée, qui laisse difficilement place à interprétation ; Johnnie Walker Black Label, Zérès sec, banane, Campari, Laphroaig 10 ans, molé (Smalltown Boy) ; Tequila Reposado, amer bianco, Lillet blanc, café, palo santo, infusion d’huile de coco (Golden Years) ; Vodka Belvedere au beurre noisette, champagne, white peach, thé vert au jasmin, liqueur de cassis (Diana’s) ; ou encore le Babylon Club avec London dry gin, vermouth sec, chrysanthème, framboise et citron.
Une poignée de variations autour du martini est également disponible – le Cosmo Solway était particulièrement bien balancé, mariant vodka Aupale, liqueur de mandarine, cerise griotte, vanille et fleur de cerisier. Toutefois, mon favori de la soirée fut une brillante interprétation du classique Gimlet, mariant la baie d’argousier à un gin au kalamansi.
Wow !
Le chef Pundsack-Poe a naturellement opté pour une carte aux influences asiatiques, lui qui a mené le restaurant chinois Ensue au 19e rang du Asia’s 50 Best Restaurants en 2022, après quelques années passées au Meadowood, ancien 3 étoiles Michelin en Californie.
Entre dumplings, toast aux crevettes, salade de concombre, short rib de bœuf et un bar entier frit à la sauce chili sucrée, je pouvais aussi retrouver un slider de cheeseburger, un tartare de bœuf et des frites avec une mayonnaise à l’Espelette que je pouvais rehausser de truffe fraîche.
À l’inverse des breuvages où chaque gorgée amenait son lot de surprises, que j’avais envie de savourer jusqu’à la dernière goutte, la dégustation des plats s’est révélée être une partition culinaire en demi-teinte, oscillant entre d’étincelants moments et d’autres passages à vide, manquant de caractère, de vie et de précision.
J’aurais voulu davantage de saveurs franches et de fritures maîtrisées comme le sandwich au poulet frit. Un peu plus de fraîcheur et d’acidité comme dans la salade de concombre avec champignons oreille-de-Judas, soya et huile chili. Des moments aussi révélateurs que le spectaculaire short rib glacé d’une collante et umami sauce BBQ chinoise.
Et puis, c’est entre ces moments forts que je dois compter sur les éléments secondaires pour compenser le manque d’étincelle d’un tataki de thon sans assaisonnement, d’une toast aux crevettes gorgée d’huile ou de dumplings vapeur prometteurs mais trahis par une sauce fade et fuyante.
Avec ces moments (culinairement) forts et moments faibles, j’ai préféré terminer sur une foudroyante note qui m’a laissé tout sourire : les beignets « mochi » avec leur beurre de pomme.
⭐️⭐️½
Ambiance :
Ambiance évoluant au fil des heures, laissant place à un DJ sur le coup de 22h. L’acoustique du Bowie devrait en inspirer d’autres : malgré l’animosité dans l’air, on s’entend parler.
Ce que l’on mange :
Des petits plats qui se partagent bien et qui ont agréablement accompagné la soirée (dumplings, tartare de bœuf, tataki de thon, frites), jusqu’aux plats plus consistants (poisson entier frit, entrecôte de bœuf Wagyu, guédille de homard). Service complet de la cuisine jusqu’à 22h, avec une offre réduite jusqu’à 2h du matin.
Ce que l’on boit :
Des cocktails travaillés avec soin, que j’ai pris un malin plaisir à déguster ! Quelques blancs et rouges au verre pour satisfaire toutes les envies. Les cocktails sont servis aux tables jusqu’à tard, même pendant le service de bouteilles.
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