‘ปูริดา ธีระพงษ์’ เชฟหญิงแกร่งกับบทบาทที่ชอบที่สุดในชีวิตคนทำอาหาร

ใครติดตามรายการแข่งขันทำอาหารเป็นประจำน่าจะเคยได้ยินชื่อ ‘ปูริดา ธีระพงษ์’ หรือ เชฟปู มาบ้าง เพราะเมื่อ 4-5 ปีก่อน รสมือของผู้หญิงคนนี้สามารถเอาชนะเชฟสุดแกร่งในรายการ เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย มาแล้ว และเมื่อปีที่ผ่านมาเชฟปูก็ได้ปรากฏตัวในรายการแข่งขันทำอาหารอีกครั้งในรายการสงครามปลายจวัก ซึ่งทำให้หลายคนคุ้นหน้าคุ้นตาของเธอมากขึ้นด้วย

เบื้องหลังรายการ เชฟปูคือผู้เชี่ยวชาญและที่ปรึกษาด้านอาหารแถวหน้าของเมืองไทย ผ่านการทำงานในแวดวงอาหารมาอย่างยาวนานกว่า 20 ปี ทั้งในฐานะเชฟประจำร้านอาหาร เชฟดูแลแคตเทอริ่ง รวมทั้งเจ้าของร้านอาหาร เรียกได้ว่าประสบการณ์ข้นคลั่กเหมือนแกงที่ผ่านการเคี่ยวจนได้ที่และกำลังถึงเครื่องถึงรส

เมื่อไม่นานมานี้ Time Out ได้ไปเยือนบ้านหลังใหม่ของเชฟปู ย่านเจริญกรุง บ้านที่ไม่ใช่ที่อยู่อาศัยแต่เป็นโรงเรียนสอนทำอาหารในชื่อ Old Town Thai Cooking Studio ที่เชฟปูหมายมั่นให้เป็นแหล่งถ่ายทอดความรู้อาหารไทยให้คนรุ่นหลังตลอดจนนักท่องเที่ยวที่สนใจ

จากความสำเร็จที่เป็นที่ประจักษ์ของเชฟปู พอมีโอกาสพูดคุยกันเราจึงแทบไม่ต้องถามอะไรมากเลยถึงสิ่งที่เธอเคยทำมา เพียงแต่อยากรู้ว่าผู้หญิงคนนี้เริ่มจับกระทะ คว้าตะหลิว ควงมีดเข้าครัวตั้งแต่เมื่อไหร่และทำไมถึงยังขลุกอยู่ในครัวมาจนถึงทุกวันนี้

“เริ่มตั้งแต่ตอนที่ตัดสินใจไปเรียนที่ออสเตรเลีย ตอนนั้นตั้งใจไปเรียนด้าน Hospitality แต่พอไปอยู่ตรงนั้นเราพบว่าอาหารไทยได้รับความสนใจจากชาวต่างชาติเยอะมาก จนรู้สึกว่าของกินของเรามันมีคุณค่าขนาดนี้เลยเหรอ ก็เลยเริ่มสนใจและเข้าไปเรียนด้านอาหารเป็นเรื่องเป็นราวตั้งแต่ตอนนั้น พอเรียนจบก็เป็นเชฟต่อจนได้เปิดร้านอาหารที่นั่น ใช้เวลาที่อยู่ที่ออสเตรเลียประมาณ 12 ปี ถึงกลับมาเริ่มงานโรงแรมที่ไทยและเริ่มใช้ความรู้ด้านอาหารฝรั่งที่ร่ำเรียนมาบวกกับประสบการณ์ที่ได้คลุกคลีกับอาหารและวัตถุดิบไทยมายกระดับอาหารไทย” เชฟปูเล่าถึงจุดเริ่มต้นของการเดินบนเส้นทางสายอาหาร

คุยกับเชฟปูทั้งที จะไม่พูดถึงเรื่องอาหารไทยก็คงเป็นไปไม่ได้ เพราะแนวนี้เชฟถนัด และนั่นก็ทำให้รู้ว่าแท้จริงแล้วอาหารไทยโบราณไม่ได้หากินยากเสมอไป บางเมนูก็ยังกินกันอยู่ทั่วบ้านทั่วเมืองอย่างเช่น แกงเลียง หนึ่งในเมนูอาหารไทยที่โบราณที่สุด

“เมนูอาหารไทยที่เก่าแก่ที่สุดนี่น่าจะเป็นแกงเลียง ทุกวันนี้คนก็ยังกินกันอยู่ แต่เป็นเมนูที่โบราณมาก สังเกตดีๆ ว่าจะไม่มีกะทิ ไม่มีพริก สมุนไพรเยอะ นี่คือเมนูโบราณ แต่คนยังกินอยู่เพราะอร่อยและทำง่ายด้วย จริงๆ ยังมีอีกหลายเมนูแต่คนไม่รู้ มีทั้งเมนูโบราณที่ยังคงอยู่ เมนูโบราณที่หากินยาก และเมนูโบราณที่หายไปแล้วก็มี เพราะวัตถุดิบบางอย่างไม่มีแล้วและไม่สามารถใช้อย่างอื่นมาแทนกันได้ เช่น ส้มซ่า ทุกวันนี้หายากมาก ถึงจะคล้ายมะกรูด มะนาว แต่ก็ไม่สามารถนำมาใช้แทนกันได้ นี่แหละคือการเปลี่ยนแปลงของยุคสมัย เราไปนิยมฟาสต์ฟู้ด นิยมอาหารญี่ปุ่น ส่วนอาหารไทยก็กินแบบกินไปอย่างนั้นแหละ ก็เลยทำให้มันหายไปตามยุคสมัย”

ในขณะที่เชฟปูพูดอย่างนั้น เราก็ค่อนข้างมั่นใจว่าคงอีกนานกว่าที่อาหารไทยหลายๆ เมนูจะหายไปตามยุคสมัย ก็เพราะบ้านหลังที่เรานั่งคุยกันอยู่นี่แหละ จะทำหน้าที่เป็นแหล่งสืบสานอาหารไทยนับจากนี้ โดยมีเชฟปูเป็นผู้ถ่ายทอดวิชา แต่ก็อดสงสัยไม่ได้อีกนั่นแหละว่าทำไมเป็นเชฟอยู่ดีๆ ถึงอยากลุกขึ้นมาเปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร ซึ่งเชฟปูจึงเล่าให้ฟังต่อว่า

“จริงๆ เชฟตั้งใจอยากเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารมานานแล้ว ถ้าให้เลือกระหว่างเปิดร้านอาหารกับเปิดโรงเรียน เชฟเลือกเปิดโรงเรียน เพราะเรามีความสุขกับการที่ได้เห็นคนมาทำอาหารแล้วเขาเอากลับไปทำเองที่บ้านและสนุกกับมัน เชฟเคยพูดว่า เปิดร้านอาหารทุกคนก็กินอาหารที่เชฟทำ แต่เปิดโรงเรียนคือเราสอนให้ทุกคนทำอาหารอย่างที่เชฟทำ มันไม่ใช่แค่ทำเป็นอาชีพนะ แต่มันเป็นความสนุก”

เชฟปูตั้งชื่อโรงเรียนแห่งแรกของเธอว่า Old Town เพราะตั้งอยู่บนถนนเจริญกรุง ซึ่งเป็นย่านเก่าแก่ของกรุงเทพฯ ตึกก็ดัดแปลงมาจากตึกเก่าแต่ยังคงความคลาสสิกไว้อยู่เต็มเปี่ยม เช่นเดียวกับเมนูอาหารที่จะได้ร่ำเรียนจากที่นี่ก็ล้วนแล้วแต่เป็นเมนูไทยๆ ทั้งนั้น

จากทั้งหมด 6 คลาสที่เชฟปูเปิดให้เลือกเรียน เราสนใจ 2 คลาสเป็นพิเศษคือ Thai Sam Rub ที่เชฟปูได้รับแรงบันดาลใจมาจากวัฒนธรรมการกินของคนไทยตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันที่มักจะทานอาหารเป็นสำรับ ในหนึ่งสำรับก็จะมีหลายเมนูมาประกอบกันเพื่อสร้างสมดุลความอร่อย ในคลาสนี้จึงจะสอนทำยำส้มโอ นํ้าพริกเผาผักสด แกงเลียงกุ้งสด ผัดมะเขือยาว สังขยาฟักทอง และอีกหนึ่งคลาสคือ Grandma’s Recipe เมนูไทยๆ ที่สืบทอดมาตั้งแต่รุ่นคุณยาย เช่น เมนูเมี่ยงคำ ยำถั่วพู ต้มข่าไก่ ข้าวผัดกระเพรา และขนมดอกจอก พูดแล้วก็อยากสวมผ้ากันเปื้อนเดินเข้าครัวให้เชฟปูสอนเดี๋ยวนั้นเลย

ถ้าใครเคยเข้าครัวคงรู้ว่าการทำอาหารไม่ใช่เรื่องน่าสนุกสำหรับทุกคน ที่สำคัญทำคนเดียวก็วุ่นวายมากพออยู่แล้ว ไม่ต้องพูดถึงว่าต้องคอยสอนให้คนอื่นทำตามอีก กว่าอีกคนจะหั่นผัก ปอกกระเทียมเป็น ปลาที่ทอดไว้คงไหม้เกรียมพอดี แต่นั่นไม่ใช่เชฟปูผู้คิดว่าความสุขของการทำอาหารคือการแบ่งปัน เธอจึงไม่ได้คิดว่านี่คือความเหนื่อยเลย

“เราทำอาหารมาถึงจุดหนึ่งแล้วเราต้องถ่ายทอด มันต้องแชร์ให้คนอื่นรู้ เราสั่งสมประสบการณ์มาระดับนี้ รู้อะไรมาเราก็อยากถ่ายทอดหรือเขาเรียกอยากปล่อยของ แล้วอย่างที่บอกว่าไม่อยากให้อะไรๆ มันเปลี่ยนไปตามยุคสมัย เราเป็นคนที่อยู่ระหว่างยุคเก่าและใหม่ ยังทันใช้เตาถ่าน ยังเห็นบรรยากาศในครัวไทยแบบเดิมๆ แล้วก็ยังได้เรียนรู้เทคนิคใหม่ๆ ได้มองเห็นการเปลี่ยนแปลงของวัตถุดิบ อะไรดีไม่ดีเราเห็นมาตลอด เลยไม่อยากให้ทุกคนหลงไปกับของที่มันไม่ดีกับสุขภาพและรสชาติที่มันไม่ถูกต้อง”

ตั้งแต่ต้นจนถึงตอนนี้ ถ้าให้ทายว่าเชฟปูชอบบทบาทไหนมากที่สุดระหว่างการเป็นเชฟที่ทำอาหารให้คนทาน เชฟที่ทำอาหารเพื่อแข่งขัน กับเชฟที่ทำอาหารเพื่อสอนคนอื่น ก็คงไม่ยากเกินไปที่ทุกคนจะตอบถูก เพราะเมื่อเราถามคำถามนี้ เชฟปูเองก็แทบจะตอบตั้งแต่เรายังถามไม่จบเลยด้วยซ้ำ

“อันนี้ที่สุดละ การสอนนี่คือที่สุดละ เพราะเชฟมีความรู้สึกว่ามันสามารถต่อยอดได้ เราอยู่ในจุดที่ถ่ายทอดได้ เราก็ถ่ายทอดให้คนอื่นนำไปต่อยอด สร้างรายได้ ทำเป็นอาชีพก็ได้ เหมือนมันเป็นดอกเห็ดที่แตกยอดออกไปได้เยอะมากจากเรา ชาวต่างชาติมาเราก็ยินดีถ่ายทอด จริงๆ มันก็มีหลายที่ให้ไปเรียนนะ และแต่ละที่ก็จะมีวิธีนำเสนอไม่เหมือนกัน แต่ถ้ามาที่นี่เชฟว่าเชฟเป็นคนที่อยู่ระหว่างสองวัฒนธรรม เพราะอยู่ต่างประเทศมานาน เราจึงรู้ว่าสิ่งที่คนต่างชาติมองมาที่อาหารไทยมันคืออะไร”

ช่วงท้ายของการคุยกันอย่างออกรส เราไม่พลาดที่จะถามถึงสิ่งที่เชฟปูได้จากการขลุกอยู่ในครัวมานานนับ 20 ปี ด้วยคำถามที่ว่า ประสบการณ์ในห้องครัวสอนอะไรบ้าง?

“อดทน อดทนเยอะมาก อาชีพนี้ไม่ใช่อาชีพที่สบายนะ แต่ยอมรับว่าปัจจุบันวงการอาหาร การเป็นเชฟ เฟื่องฟู แต่เชฟเลือกเดินเส้นทางนี้ตั้งแต่ยุคที่มันไม่ได้เฟื่องฟู นั่นหมายความว่าเชฟไม่ได้ตามเทรนด์ แต่เราเห็นคุณค่าของอาหารไทย เห็นคุณค่าของการเลี้ยงตัวเองด้วยอาชีพนี้ แล้วบนเส้นทางตลอด 20 ปีที่ต้องยืนทำงาน เจอสภาวะความกดดันในแต่ละวัน ถ้าไม่รู้จักบาลานซ์ตัวเองเชฟคงไม่ใช่คนที่มีความสุขกับชีวิตขนาดนี้ เพราะมันเป็นงานที่หนักมาก จะเห็นว่าเชฟบางคนก็จะมีอารมณ์รุนแรง มีความดุดัน แต่สำหรับเชฟคือเราเอาความพอดี เอาพอที่ตัวเองทำได้ ทำไหว แล้วทำออกมาได้ดีก็พอ”

ได้ฟังอย่างนี้แล้วก็อาจจะพูดได้ว่าการเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารคือการบาลานซ์ตัวเองให้มีความสุขของเชฟปู เพราะหลังจากทำมาแล้วทุกอย่างในฐานะคนทำอาหาร สุดท้ายเชฟปูก็เลือกที่จะทำสิ่งนี้ แถมยังดูมีความสุขกับมันมากเสียด้วย ใครอยากลองมาทำอาหารกับเชฟปูก็ลองแวะมาที่ Old Town Thai Cooking Studio บนถนนเจริญกรุง ซอย 67 ใกล้กับวัดสุทธิวราราม ไม่แน่อาจจะเจอสิ่งที่ตัวเองรักที่นี่ก็ได้