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Le Guide Michelin a récemment publié son classement pour Vancouver, deuxième ville canadienne sur sa liste, et a récompensé huit meilleurs restaurants en leur attribuant une étoile. Le tout premier Guide Michelin de Vancouver a également été lancé avec 12 Bib Gourmand, une récompense spéciale décernée aux restaurants de la ville.
Nightshade, dont le menu a été conçu par le chef du Time Out Market Montréal — et le chef personnel du Premier ministre Justin Trudeau — a été inclus dans la prestigieuse liste.
Time Out Montréal s'est entretenu avec le chef Chanthy Yen au sujet de sa réaction inattendue, de la conception d'une culture de la cuisine et de l'avenir de l'alimentation à base de plantes.
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Comment se sent-on lorsqu'on fait partie du premier Guide Michelin de Vancouver ?
« La révélation Michelin a eu lieu le 27 octobre, lorsque je suis arrivé au centre de convention de Vancouver. Michelin a réuni les professionnels d'une manière que je n'avais jamais vue auparavant : ils étaient détendus, pas en service, et j'ai pu revoir des gens que je n'avais pas vus depuis des années. Lorsque Michelin a révélé qui figurait dans le guide, Nightshade n'était pas là... Une journaliste m'a dit « Je suis vraiment désolé, chérie ! » Mais j'étais là pour tous les autres, et ils méritaient tous un standing ovation, alors je les ai applaudis très fort. Et puis Bib Gourmand est arrivé, et quand Nightshade est passé, j'ai crié ! Je crois que j'ai dit à l'animateur « Je suis tellement excitée que je vais faire pipi ! »
Pouvez-vous expliquer ce qu'est exactement un restaurant Bib Gourmand du Guide Michelin ?
« Un restaurant Bib Gourmand est accessible, met en valeur la qualité, les normes élevées et l'excellence. C'est un établissement sans fioritures où la nourriture est assez simple. Vous comprenez où vous êtes, vous comprenez le concept. Il met en valeur l'apport du chef au concept et à la nourriture. »
Qu'avez-vous essayé d'exprimer en concevant le menu de Nightshade ?
« Le menu a été conçu bien à l'avance. Comme vous le savez, je suis le chef personnel du Premier ministre à Ottawa, il fallait donc que je prépare le tout dans les deux mois précédant l'ouverture de Nightshade. Ce que j'essayais d'exprimer à l'époque, c'est que la cuisine végétalienne ou végétale n'a pas besoin d'être occidentalisée. La nourriture à base de plantes est harmonieuse et intuitive dans d'autres pays, et je voulais présenter ces saveurs mélangées à des techniques occidentales et à des techniques que j'ai recueillies au fil des années. Il ne s'agit pas seulement de concevoir un menu, mais aussi de concevoir une culture au sein d'une cuisine. Nous avons commencé par identifier les ingrédients, puis nous sommes passés à la base des techniques. Nos convives grandissent avec nous au fur et à mesure que la technique se développe au fur et à mesure que nous nous engageons dans ce voyage. Il ne s'agissait pas seulement de concevoir le menu du Nightshade, mais aussi de concevoir la culture de l'équipe. »
Que signifie cette reconnaissance pour d'autres restaurants qui misent sur la nourriture à base de plantes ?
« Je pense que l'avenir est tourné vers les plantes. Et je crois fermement qu'il faut saisir cette occasion pour repousser les limites au-delà de l'assiette. Avoir ce concept nous permet d'être un peu plus intime avec nos producteurs, nos agriculteurs et nos fournisseurs. C'est incroyable qu'un endroit qui a démarré il y a 10 mois soit reconnu par le Guide Michelin, et je suis tellement fière de l'équipe. Cela signifie que les gens peuvent commencer à sortir de leur carapace. Parmi tous les restaurants de Vancouver, un restaurant végétalien s'est distingué. Et il n'a pas été reconnu parce qu'il est végétalien, il a été reconnu parce que c'était un restaurant, tout simplement. Cela donne de l'espoir aux restaurants similaires. Et dans ce monde, c'est un peu ce dont nous avons besoin en ce moment.»
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