Le Grand Comité est-il le meilleur nouveau restaurant de Montréal ?

Le centre-ville est resté longtemps timide côté ouvertures.

La pandémie y est pour beaucoup — les institutions déjà en place s'y sont ancrées encore davantage, pendant que les nouvelles tables, elles, se faisaient rares. Le vent tourne enfin : après le Papito et le Cappello, superbe table italienne perchée au 44e étage de la Place Ville-Marie, voici Le Grand Comité, dont tout le monde semble parler ces jours-ci.

Et pas seulement pour son burger renversant.

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L'adresse fait revivre le local mythique du défunt Bar L'Annexe — le même que le Groupe Pamika avait paré d'effluves thaïlandais sous l'enseigne Le Garden Room. À sa fermeture, difficile d'imaginer que l'espace resterait vacant longtemps. Alireza Zareian a gardé la maison, s'est associé au jeune chef Rémi Lemieux et au sommelier David Zamora, et Le Grand Comité est né.

Le chef Lemieux n'en est pas à son premier rodéo. Passé par la Cabane à Sucre Au Pied de Cochon, aiguisé ses couteaux et son ego dans quelques-unes des plus grandes tables du monde, dont l'Osteria Francescana et Le Bernardin, deux maisons trois étoiles Michelin, il n'avait pourtant jamais réussi à s'établir solidement quelque part depuis la pandémie. Le Grand Comité pourrait bien être cet endroit, d'autant que l'équipe planche déjà, en catimini, sur un projet encore plus ambitieux et plus fidèle à Lemieux, dans le même local : Le Petit Comité, dont l'ouverture est prévue cet automne.

La promesse de l'équipe est audacieuse, à mon sens presque téméraire pour le secteur : un vrai restaurant de quartier, service amical mais professionnel, produits de fermes locales — en plein cœur du centre-ville, aux prix d'un bistro du Plateau. D’emblée, les prix suivent « les babines ». Entrées sous les 20$, plats sous les 40$, desserts sous les 15 $. Le demi-poulet de la Ferme d'Antoine, à 38$, reste l'item le plus dispendieux du menu. Pari osé, pari réussi ?

Par une chaude soirée, j’y suis entré par les grandes baies vitrées coulissantes, longeant une terrasse pleine à craquer.

Banquette vert tendre en velours, cocktail de bienvenue offert d'entrée de jeu — à base de gin, rafraîchi par les arômes herbacés d'un sirop de livèche, signé Alexandre Beaudin, mixologue passé par le Marcus, le Club Pelicano et Le Royal.

Puis, le menu se lit comme un vrai bistro : entrées, plats, à-côtés, une section « Croque-Monsieur », desserts. Même carte midi et soir, complétée d'une ardoise qui suit les saisons.

La truite de la Pisciculture Kenauk arrive tranchée en carpaccio,  sur une crème fraîche aux agrumes de la ferme québécoise O'Citrus, ponctuée de shiso et de pétales d'oxalis pour l'acidité, le tout nappé d'une huile d'olive grecque — net, précis, sans fioriture.

Dans le même élan, le Soufflé de la Station arrive avec l'ordre de ne pas attendre : le serveur y plonge l'aiguille du siphon devant nous, ajoutant du volume à l’appareil à fromage. La texture est évanescente, presque de la fumée, mais le goût, lui, ne triche pas — pensez à la puissance d'un mac'n'cheese, en version vapeur, et sans gluten.

Le chou farci — grand classique de la cuisine paysanne française, mais depuis quelques années, fièrement servi sur les meilleures tables de Paris — porte ici le nom du sous-chef Adrien Yacoub Gorgui, en hommage à la recette de sa famille. Le chou, littéralement fondant, prend la forme d'une sphère parfaite et cache une farce humide, posée au centre d'une assiette creuse tapissée de son propre jus de cuisson. On nous conseille, à mi-chemin, de verser la vinaigrette de la rémoulade acidulée qui l'accompagne pour trancher la sauce et repartir sur une bouchée plus légère — « pour ne pas saturer les papilles », précise le serveur.

Les légumes au sabayon jouent une double partition : un clin d'œil savant au dessert (avec fruits), sans se tenir trop loin non plus de l’aïoli. Sous le sabayon à l'estragon défilent les légumes du moment — courgettes, fleurs de courgette, oignons, rabioles, shishito, pommes de terre — les uns crus, les autres grillés, les derniers cuits à la vapeur, chacun gardant sa propre texture.

Puis le burger, qu'on m'avait prévenu de ne pas manquer. Visuellement, difficile de faire plus dépouillé : pain, viande, fromage, une sauce maison à peine visible. Rien à cacher, pas de place à l’erreur.

Le pain, cuit quelques minutes avant chaque service, épouse exactement la circonférence de la galette de bœuf vieilli, haché avec soin, dont on nous sert à la cuisson médium. La sauce déborde à peine sur les contours, juste assez pour laisser respirer la mimolette, qu'il ne faut surtout pas confondre avec le fromage jaune américain.

En accoutrement, sur une petite assiette, on nous propose laitue, une tomate rouge vif craquée de quelques grains de poivre et saupoudré de fleur de sel, quelques lanières de cornichon, ainsi qu’une tranche d’oignon cru.

La dégustation doit s’initier à sa plus pure expression, afin d’en révéler sa complexité et à quel point il y a un souci de chaque détail. La cuisson rosée laisse une boulette juteuse, gorgée par des jus concentrés – à tel point que la mimolette servira d’accalmie.

Les desserts, signés par le chef pâtissier Iari Prassi (Hiatus, L'Île Flottante), vont bien au-delà de desserts de bistros. Des quatre choix — cheesecake Montréalais, semifreddo, île flottante à l'Orange Julep et sticky toffee pudding chômeur —, on se laissera tenter par les deux derniers.

L'île flottante troque le blanc d'œuf classique pour une crème Chiboust à la mandarine, à l'orange et au yuzu, plus ferme mais tout aussi aérienne – et redoutablement bien pensé : sucre et on la caramélise à la commande, comme une crème brûlée, juste avant de la poser sur une crème anglaise à peine sucrée. Le chef y tient sa trilogie de textures avec précision — le craquant du caramel, le vaporeux de la Chiboust, le crémeux de l'anglaise — sans qu'aucune des trois ne prenne le dessus sur les autres.

Le sticky toffee pudding chômeur, lui, mérite qu'on s'y attarde : un gâteau aux dattes moelleux, une glace à la vanille qui fond juste assez vite, et une sauce riche aux arômes de caramel à l'érable relevée d'une note saline qui appelle la bouchée suivante. On y retrouve le souvenir d'un pudding chômeur de grand-mère croisé avec la gourmandise anglaise — le genre de dessert qui reste marqué.

Le Grand Comité s’avère être une belle addition à un centre-ville qui avait besoin de ce supplément de vie. Ouvert sept jours sur sept, matin, midi et soir, brunch le week-end, fermé le dimanche soir.

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