คุยกับ เคนจิ เกียวเตน เชฟมิชลิน 3 ดาวอายุน้อยที่สุดในญี่ปุ่น

Foodie ตัวจริงต้องเคยได้ยินชื่อ เคนจิ เกียวเตน (Kenji Gyoten) เชฟหนุ่มที่ได้ชื่อว่าเป็นเชฟมิชลินอายุน้อยที่สุดในประเทศญี่ปุ่น เพราะแม้จะอายุเพียง 36 ปี แต่ร้าน Sushi Gyoten ของเขาที่เมืองฟูกูโอกะ ประเทศญี่ปุ่น ก็ได้รับดาวมิสชินถึง 3 ดวงมาต่อเนื่อง 4 ปีติดต่อกันตั้งแต่ปี พ.ศ. 2557 เรียกว่าโด่งดังจนทำให้นักกินต้องรอคิวล่วงหน้ากันถึงครึ่งปีกว่าจะได้ลิ้มรสซูชิโอมากาเสะของเขา

 

จุดเริ่มต้นบทเส้นทางซูชิ

ความจริงแล้วเชฟเคนจิ เกียวเตน เกิดมาในครอบครัวคนทำซูชิ และเปรียบเทียบว่าเขาคลุกคลีกับซูชิ ราวกับเป็นอากาศที่ใช้หายใจเลยก็ว่าได้ เชฟยังฉายแววความเก่งกาจตั้งแต่เด็กและมีโอกาสได้เสิร์ฟซูชิให้ลูกค้าของร้านตั้งแต่อยู่ได้เพียง 8 ขวบเท่านั้น "มีโอกาสได้ทำให้ลูกค้าประจำของร้าน เขาบอกว่าซูชิอร่อยดี มารู้ความจริงตอนหลังจากคุณปู่ว่าที่เขาว่าอร่อย เพราะทางร้านไม่คิดเงิน" เชฟเคนจิเล่าอย่างติดตลก ถึงแม้จะคลุกคลีกับครัวมาตั้งแต่เด็กเชฟไม่เคยมองตัวเองว่าเป็นเชฟจนกระทั่งมีโอกาสได้เปิดร้านเป็นของตัวเองเมื่ออายุได้ 26 ปี "ผมไม่คิดว่าผมเป็นเชฟนะ เพราะผมยังไปไม่ถึงจุดของคำว่าเชฟในอุดมคติของผม ผมยังอยากพัฒนาตัวเองให้มากขึ้นไปกว่านี้อีกครับ"

เชฟเคนจิทำซูชิในสไตล์เอโดะหรือที่เรียกกันในภาษาญี่ปุ่นว่า Edomae zushi ซึ่งเริ่มต้นมีมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1823 โดยเชฟฮานายะ โยเฮย์ (Hanaya Yohei) ซึ่งดัดแปลงจากข้าวปั้นสไตล์คันไซหรือข้าวปั้นแบบกด แต่เดิมนั้นซูชิมีขนาดใหญ่ เชฟจึงหั่นซูชิครึ่งหนึ่ง (และเป็นที่มาว่าทำไมซูชิต้องเสิร์ฟ 2 คำ) จนกลายมาเป็นอาหารกินง่าย และได้รับความนิยมมาถึงปัจจุบัน "การทำซูชิให้อร่อยต้องอาศัยพื้นฐานและประสบการณ์ การใช้เทคนิค Hontegaeshi หรือเทคนิคการพลิกซูชินั้นไม่ใช้เบสิคที่ทุกคนทำได้" เชฟเล่าถึงปัจจัยสำคัญในท่าทางการปั้นอันได้แก่ ความเร็ว ความสวย และความประณีต "ถ้าปลาอยู่บนมือนาน ปลาจะอุ่น และทำให้รสชาติเปลี่ยนไป ดังนั้นใครสามารถปั้นเร็ว และดูสวยได้ ถือว่าเป็นเชฟที่มีประสบการณ์ครับ"

 

 

โอมากาเสะติดดาว

"หากถามว่าความลับอะไรที่ทำให้ร้านได้ดาวมิชลิน 3 ดาวก็เป็นความลับนะครับ" เชฟเคนจิปล่อยมุก "สำหรับผมแล้ว มันคือทางเดินที่ไม่มีใครเคยเดิน เราต้องสร้างเส้นทางเอง และเดินด้วยตัวเอง นำความรู้ความสามารถออกมาใช้ทำอาหารในสไตล์ของตัวเอง ไม่เลียนแบบคนอื่น ดูตัวอย่างจากร้าน 3 ดาวในญี่ปุ่นทุกร้าน ไม่มีใครเหมือนกันเลยสักคน"

ซูชิโอมากาเสะของเชฟเคนจินั้นมีความโดดเด่นที่ความครบเครื่อง เพราะจะมีการปรุงครบทุกแบบไม่ว่าจะ ย่าง ต้ม หุง อบ หรือลนไฟ และมีวัตถุดิบสำคัญครบครันไม่แพ้กัน เช่น บ๊วย วาซาบิ พอนสุ โชยุ เกลือ หรือของดอง เพราะเชฟมองว่าคนกินแต่ละคนก็มีความชอบไม่เหมือนกัน ดังนั้นของที่เสิร์ฟจึงต้องครบครัยอยู่เสมอ ซึ่งเชฟสัญญาว่าโอมากาเซะที่เมืองไทยจะใช้ปรัชญาเดียวกันในการทำอาหารไม่มีผิดเพี้ยน "ผมว่าซูชิเป็นจิตวิทยาแแขนงหนึ่งนะ เช่น เราดูจากตะเกียบแล้วมันเปียกเยอะแสดงว่าเขาชอบข้าวคำใหญ่ หรือคนที่เริ่มเอาตะเกียบเขี่ยอาหารเล่นแสดงว่าเริ่มอิ่มแล้ว" เชฟเปรียบเทียบ  

 

 

หัวใจของโอมากาเสะ

สำหรับเชฟแล้วหัวใจหลักของโอมากาเสะคือการที่คนปั้นสามารถมองทะลุไปได้ว่าลูกค้าต้องการกินอะไร "โอมากาเสะในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า 'ฉันให้เธอทำให้' แต่สำหรับผมแล้วถ้าเชฟไม่เข้าใจเรา ทำในสิ่งที่สะดวกสำหรับเชฟหรือร้านเองก็คงไม่ดี ผมมองว่าโอมากาเสะไม่ได้ทำเพื่อร้าน แต่ทำเพื่อลูกค้ามากกว่า" ซึ่งเข้ากับปรัชญาการทำอาหารของเชฟที่มองว่าไม่มีอะไรน่าเศร้าใจไปกว่าการทำอาการโดยไม่ใส่ใจคนกิน ทำแล้วคนกินไม่ประทับใจ และทำแค่ความพึงพอใจส่วนตัวของเชฟล้วนๆ 

"ผมว่าอาหารที่น่าสงสารที่สุดคืออาหารที่ถูกลืม อาหารบางจานตอนเสิร์ฟมาสวยมาก แต่พออีกจานที่สวยกว่ามา คนก็ลืมจานแรกไปหมด ผมว่าสิ่งที่ตามองเห็นมันเป็นเพียงแค่ภาพลวงจา แต่สิ่งที่กินเข้าไปแล้วจำรสชาติได้มากกว่า นีแหละของจริง" เชฟปิดท้าย

 

 

ข่าวดีสำหรับคอโอมากาเสะชาวไทย เพราะ Sushi Cyu ได้เชิญเชฟเคนจิ มาเสิร์ฟซูชิโอมากาเสะ 18 คอร์สให้แฟนๆ ชาวไทยระหว่างวันที่ 19-23 กันยายนนี้เท่านั้น ณ ร้าน Sushi Cyu ชั้น 3 ห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลเวิลด์ โดยแบ่งเป็น 3 รอบคือ 12.00-14.30, 18.00-20.30 และ 20.45-23.15 น. (วันที่ 19 และ 22 กันยายนมีเฉพาะมื้อเย็นเท่านั้น) ที่ราคาท่านละ 12,000++ บาท (สำหรับแพริ่งกับสาเกราคา 13,500++ บาท) สามารถจองและสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ 06 5731 4844-5