[title]
เมื่อช่วงปลายเดือนที่ผ่านมา เราได้มีโอกาสแวะไปชิมเซ็ตเมนูสุดพิเศษ Michelin Star Celebration ที่ร้าน J'Aime by Jean-Michel Lorain ที่โรงแรม U Sathorn ซึ่งได้ทางเชฟ Jean-Michel Lorain เชฟเจ้าของร้าน La Côte Saint Jacques ซึ่งได้มิชลินสตาร์ 2 ดาว มาตั้งแต่ปี ค.ศ. 2015 [ทางร้านได้ 3 ดาวในปี ค.ศ. 1986-2001 และ 2004-2015] ในเมืองจอยญี่ ประเทศฝรั่งเศส บินมาลงมือสร้างสรรค์เมนูด้วยตัวเอง โดยก่อนกินอาหาร เรายังได้โอกาสนั่งคุยกับเชฟเป็นการส่วนตัวถึงเทรนด์อาหารในประเทศฝรั่งเศส วัตถุดิบตามธรรมชาติ และงานอดิเรกนอกครัวของเชฟคนนี้กัน
อาหารไทยกับอาหารฝรั่งเศสมีความแตกต่างกันมาก เชฟต้องปรับรสชาติอย่างไรให้เข้าปากคนไทยบ้าง
อย่างแรกเลยเราใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในเมืิองไทยมากขึ้นเรื่อยๆ ตอนนี้เชฟ Amerigo [Sesti เชฟผู้ดูแลร้าน J'Aime by Jean-Michel Lorain] ก็รู้จักกับผู้ผลิตเจ้าเล็กๆ มากมาย ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ หรือสมุนไพร จะให้เราทำอาหารเหมือนที่ฝรั่งเศสเป๊ะๆ ก็คงไม่ได้เนื่องจากสภาพอากาศ ที่นี่เราใช้ครีมน้อยลง ใช้เนยน้อยลง และเน้นวัตถุดิบเบาๆ ที่สดชื่นมากขึ้น แน่นอนว่าด้วยรสปากที่แตกต่างกัน เราจึงปรับความเค็ม และให้อาหารมีรสชาติเผ็ดมากขึ้นเล็กน้อย
เราพยายามใช้วัตถุดิบท้องถิ่นให้มากขึ้น แน่นอนว่าของบ้างอย่างก็ยังต้องนำเข้าจากฝรั่งเศส เช่น ฟัวกราส์ หรือนกพิราบ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการรักษาเอกลักษ์ของเราเอาไว้ ไม่ได้เปลี่ยนจากอาหารฝรั่งเศสให้กลายเป็นอาหารไทยมากเกินไป เพราะถ้าคนไทยอยากกินอาหารฝรั่งเศส ก็ควรได้กินอาหารแบบออริจินัลดั้งเดิม ไม่ใช่อาหารครึ่งๆ กลางๆ ดังนั้นเราจึงต้องเก็บเอาความดั้งเดิม และอัตลักษณ์ของอาหารเราไว้
ถ้าอยากนั้นอัตลักษณ์อาหารของเชฟคืออะไร
ผมให้ความเคารพในวัตถุดิบทุกชนิด ดังนั้นเมื่อคุณกินอาหารคุณจะไม่ได้แค่รสชาติ แต่ยังต้องได้เนื้อสัมผัสของวัตถุดิบอีกด้วย คุณจะรู้ว่าบนจานคือวัตถุดิบอะไร เพราะบางครั้งอาหารก็ผสมกันจนดูไม่ออก นี่ไม่ใช่วิธีนำเสนออาหารแบบของผม แน่นอนว่าคุณต้องจัดแต่งจานอาหาร แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสยังอยู่เสมอ
การได้รับดาวมิชลินสตาร์มีผลต่อการทำอาหารของเชฟในครัวบ้างไหม
ไม่เลยครับ เพราะเป้าหมายอันดับหนึ่งของผมคือการทำให้ลูกค้าพึงพอใจ หลังจากนั้นมิชลินก็มาลองชิมอาหาร ถ้าเขาชอบเขาก็ให้ดาว ถ้าไม่ชอบเขาก็ไม่ให้ เราไม่ได้ตื่นขึ้นมาตอนเช้าแล้วคิดว่า เราต้องรักษาดาวหรือคว้าดาวมาให้ได้ แต่เราตื่นมาเพื่อทำในสิ่งที่เรารัก ทำในงานของเรา แล้วที่เหลือก็ตามมาเองครับ สุดท้ายแล้วลูกค้ามาก่อนเสมอ
เทรนด์อาหารฝรั่งเศสตอนนี้เป็นอย่างไรบ้าง
เทรนด์อาหารเปลี่ยนไปเสมอครับ แต่เทรนด์ที่สำคัญที่สุดตอนนี้คือการใช้วัตถุดิบธรรมชาติ ที่ปราศจากยาฆ่าแมลงหรือสารเคมีต่างๆ ตัวอย่างเช่น ที่ร้านของเราในฝรั่งเศสตอนนี้ก็เริ่มมีสวนผัก ผลไม้ สมุนไพร และดอกไม้แล้ว เราอยากมั่นใจวัตถุดิบที่ใช้นั้นเติบโตด้วยวิธีการตามธรรมชาติครับ ... แน่นอน ทำไมเราจะไม่นำมาที่เมืองไทยล่ะ? ที่นี่ก็มีพื้นที่เยอะแยะไป (หัวเราะ)
เชฟมองว่าอะไรคือวัตถุดิบหัวใจสำคัญในอาหารฝรั่งเศส
ไม่รู้สิครับ เรื่องนี้ตอบยากนะ เพราะเรามีวัตถุดิบมากมายเปลี่ยนไปตามฤดูกาล อย่างช่วงนี้กำลังจะเข้าฤดูร้อน [ที่ฝรั่งเศส] ก็จะมีผักเยอะแยะมากมาย พอเข้าฤดูใบไม้ร่วงก็มีวัตถุดิบจำพวกเห็ดต่างๆ เนื้อกลาง รวมไปถึงเนื้อสัตว์ในช่วงฤดูกาลล่าสัตว์ พอหน้าหนาวก็มีทรัฟเฟิล ดังนั้นเราจึงพยายามเปลี่ยนจากวัตถุดิบหนึ่งไปอีกวัตถุดิบหนึ่งเสมอ ดังนั้นถ้าให้เลือกก็ย่าจะเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาล ทรัฟเฟิล เนย เราพยายามใช้ผักให้มากขึ้น และเนื้อสัตว์ให้น้อยลงครับ
แน่นอนว่าการทำอาหารในเมืองไทยที่ไม่มีฤดูกาลชัดเจนจึงมีความแตกต่างครับ อย่างเวลาผมเดินทางมาจัดโปรโมชั่นต่างๆ ก็จะไม่รู้เลยว่าช่วงนั้นมีวัตถุดิบอะไรบ้าง เพราะมันไม่เหมือนกับที่ฝรั่งเศส แต่หลังจากเปิดร้านมาได้ 3 ปีตอนนี้ก็พอจะรู้มากขึ้นบ้างแล้ว อย่างไม่นานมานี้เราก็ได้ทรัฟเฟิลมาจากออสเตรเลีย ปกติแล้วในฝรั่งเศสจะมีทรัฟเฟิลช่วงเดือนมกราคม-กุมภาพันธ์ ถ้าที่นี่เดือนกรกฎาคมก็มีได้ครับ
แล้วปกติเชฟชอบทำอะไรนอกเวลางานบ้าง
ผมชอบถ่ายรูปครับ โดยเฉพาะภาพธรรมชาติและภาพสัตว์ ผมชอบไปท่องซาฟารีด้วย แต่ไปถ่ายรูปนะ ไม่ใช่ล่าสัตว์ ผมยังเป็นนักบินเครื่องบินเล็กด้วย โดยพยายามจะบินทุกๆ 2 อาทิตย์ ส่วนอาหารถ้าเวลาว่างไม่ทำหรอกครับ (หัวเราะ) ปกติแล้วเป็นภรรยาที่ทำ แต่ถ้ามีเพื่อนมาบ้านก็อาจจะทำเมนูง่ายๆ พวกสลัด หรือบาร์บีคิวอยู่บ้าง ปกติแล้วก็ทำอาหารหลายๆ ชาติ เพราะผมชอบกิน และอยากลองอาหารอะไรใหม่ๆ ถ้าไม่นับอาหารฝรั่งเศสแล้ว ชอบอาหารญี่ปุ่นมากครับ พวกซูชิ หรืออะไรพวกนั้น อาหารไทยก็ชอบนะถ้าไม่เผ็ดจนเกินไป (หัวเราะ) แล้วก็อาหารอิตาเลียนครับ ผมชอบพาสต้ามาก
