ประกาศ ‘จังหวัดใหม่’ ในมิชลินไกด์ หมายถึงอะไร?

เมื่อเช้านี้ (3 เม.ย. 2567) มิชลิน ประเทศไทย ประกาศเปิดตัวจังหวัดใหม่ที่จะถูกรวมเข้ามาอยู่ใน Michelin Guide Thailand 2025 ที่จะเปิดตัวในช่วงปลายปีนี้ นั่นคือ ชลบุรี หัวเมืองของอร่อยภาคตะวันออกที่กลายเป็นพิกัดหลักถัดจาก กรุงเทพฯ, ภูเก็ต-พังงา, เชียงใหม่, อยุธยา, ภาคอีสาน 4 จังหวัด และ เกาะสมุย-สุราษฎร์ธานี แน่นอนว่าทำเอาฟู้ดดี้ และชาวชลบุรี ตื่นเต้นกันไปเรียบร้อย

แต่สำหรับคนที่ไม่ได้อยู่ในวงการอาหารและท่องเที่ยว อาจจะตั้งคำถามกันอยู่ในใจ ว่าทำไมต้องมีการเพิ่มจังหวัดใหม่ล่ะ? ไม่ได้พิจารณารวมทั้งประเทศอยู่แล้วหรอ? และการเพิ่มจังหวัดใหม่นี้มีความหมายอย่างไรสำหรับเขา? 

จะทำความเข้าใจเรื่องนี้ต้องย้อนกลับไปทำความเข้าใจการคัดสรรและให้รางวัลร้านอาหารของมิชลินไกด์กันก่อน ร้านอาหารทั้งหมดใน Michelin Guide ไม่ว่าเอดิชันไหน เกิดขึ้นโดยทีมผู้ตรวจสอบ (inspector) ที่เป็น ‘พนักงานประจำ’ ของมิชลิน ซึ่งจะต้องเดินทางไปชิมร้านอาหารต่างๆ จริงๆ เพื่อประเมินแต่ละร้านใน 5 หัวข้อ คือ (1) คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ (2) ความโดดเด่นของรสชาติและเทคนิคการทำอาหาร (3) เอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟที่สะท้อนออกมาในอาหารและประสบการณ์ในมื้อนั้น (4) ความคุ้มค่าสมราคา และ (5) ความสม่ำเสมอ – ซึ่งข้อสุดท้ายนี้หมายถึง inspector จะต้องชิมอาหารร้านเดิมมากกว่า 1 ครั้ง

ง่ายๆ คือ ร้านจะมากแค่ไหน จะพื้นที่จใหญ่แค่ไหน ก็ต้องเป็นทีม inspector นี่แหละที่ไป ดังนั้นการเปิดตัว Michelin Guide แต่ละเอดิชันจึงมักจะมีการระบุขอบเขตพื้นที่ไว้เสมอ เพื่อความเป็นไปได้จริงในการปฏิบัติการในช่วงแรก

เช่น ถ้าจำกันได้ ตอนที่มิชลินเปิดตัวครั้งแรกในไทยเมื่อปี 2018 นั้นมาในชื่อ Michelin Guide Bangkok ผู้ตรวจสอบก็จะโฟกัสกับการคัดสรรเฉพาะร้านในเขตเมืองหลวง ก่อนที่จะเพิ่มเป็น Michelin Guide Bangkok & Phuket-Phang Nga ในปี 2019 ก็จะหมายถึงมีการเริ่มส่งคนไปชิมร้านในจังหวัดภูเก็ตและพังงานั่นเอง รันเร็วๆ ถึงฉบับปี 2025 นั่นหมายถึง จะเริ่มมีการส่งผู้ตรวจสอบไปชิมร้านอาหารในพื้นที่จังหวัดชลบุรีนั่นเอง

และไม่ได้เป็นแค่ไทยนะ ต่างประเทศก็เป็น เช่น มิชลินของเกาหลีใต้ก็เช่นกัน โฟกัสที่กรุงโซลมายาวนานตั้งแต่ปี 2017 เพิ่งจะมาเป็น Michelin Guide Seoul & Busan ในปี 2024 นี้เอง

คำถามคือ แล้วพื้นที่นอกเหนือจากที่ระบุคือจะไม่มีผู้ตรวจสอบไปกินเลยหรอ? เรื่องไปกินไหมเราอาจจะไม่รู้ แต่ที่รู้คือจะไม่ถูกรวมมาพิจารณารางวัลต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นดาวมิชลิน หรือ บิบกูร์มองด์

คำถามที่สองคือ แล้วจะมี ร้านดาวมิชลินใหม่ ในจังหวัดใหม่ไหม? อันนี้ก็ไม่เสมอไป แล้วแต่การพิจารณาของผู้ตรวจสอบ อย่างไทยเรามีดาวนอกกรุงเทพฯ อยู่แค่ที่ภูเก็ตจังหวัดเดียว หรือ อย่างที่ปูซาน เปิดเมืองใหม่ก็มีร้านได้ 1 ดาวเลยถึง 3 ร้าน

คำถามที่สามคือ เขาพิจารณาจังหวัดใหม่กันอย่างไร? ด้วยความที่ ททท. เป็นผู้สนับสนุนหลักของไทย เมืองท่องเที่ยวหลักเลยจะมีภาษีดี โดยจะมีการพิจารณาร่วมกับทีมมิชลินในหลายๆ มิติก่อนจะมีการประกาศออกมา (อย่างที่เกาหลี ก็จะมีการท่องเที่ยวเกาหลีและเมืองปูซาน สนับสนุนการขยายเมืองเช่นกัน)

อ่านมาถึงตรงนี้ ร้านอาหารในชลบุรีก็น่าจะรู้ตัวแล้วว่าต้องเตรียมตั้งรับผู้ตรวจสอบ ที่มาตอนไหนหรือเป็นใครก็ไม่มีใครรู้ แต่เราเชื่อว่าหัวเมืองตะวันออกนั้นมีของอร่อยที่น่าจะต้องลิ้นผู้ตรวจสอบอยู่เยอะเลยล่ะ