[image]
[title]หลังจากร้าน Akira Back เปิดให้บริการที่โรงแรม BangkokMarriott Marquis Queen's Park มาตั้งแต่ช่วงต้นปีที่ผ่านมา ในที่สุดตัวเชฟ Akira Back ก็ได้เดินทางกลับมาที่เมืองไทยอีกครั้ง ซึ่งแน่นอนว่าเราก็ไม่พลาดพูดคุยกับเชฟ ไม่ว่าจะเป็นเส้นทางสู่วงการอาหาร แรงบันดาลใจ รวมไปถึงกิจกรรมสุดเอ็กซ์ตรีมของเชฟที่หลายคนอาจไม่เคยรู้มาก่อน
เชฟ Akira Back หรือ Sung Ook Back (Akira เป็นชื่อที่เพื่อนของครอบครัวชาวญี่ปุ่นตั้งให้ เพราะตัวอักษร Woo อ่านว่า Akira เมื่อเขียนเป็นตัวคันจิ) เกิดที่กรุงโซล ประเทศเกาหลีใต้ ในปี ค.ศ. 1974 ก่อนย้ายตามครอบครัวไปอยู่ประเทศสหรัฐอเมริกา และเป็นนักกีฬาสโนว์บอร์ดตั้งแต่อายุได้เพียง 15 ปี ก่อนหันหลังให้กับการเล่นกีฬา และมุ่งหน้าเข้าสู่ครัวในวัย 19 ปี โดยเริ่มต้นจากการทำงานในร้านอาหาร Kenichi ที่เมืองแอสเพน ก่อนย้ายไปทำงานที่สาขาเมืองออสติน มลรัฐเท็กซัส และเมืองโคน่า มลรัฐฮาวาย
เขาเปิดร้านอาหารของตัวเองเป็นครั้งแรก Yellowtail Japanese Restaurant & Lounge ในปี ค.ศ. 2008 ที่ลาสเวกัส ก่อนจะเปิดร้านอาหารอีกมากมายหลายร้านทั่วโลก ซึ่งรวมไปถึงร้าน DOSA ในกรุงโซล ซึ่งได้รับมิชลินสตาร์ 1 ดาวในปี ค.ศ. 2017 อีกด้วย
Sereechai Puttes/Time Out Bangkok
ความจริงแล้วเชฟเป็นนักสโนว์บอร์ดมาก่อน จริงๆ แล้วเข้ามาทำงานวงการอาหารได้อย่างไร
ผมย้ายมาเมืองแอสเพน มลรัฐโคโลราโด ตอนอายุ 14 ตอนนั้นผมพูดภาษาอังกฤษไม่ได้เลย ผมอยากจะเป็นคนเจ๋งๆ บ้าง แล้วก็เห็นเด็กกลุ่มหนึ่งที่กัดสีผม ทำทรงโมฮอว์ก เจาะจมูก แล้วก็มีแฟนเป็นสาวผมทองตลอด ผมก็แบบ… คนพวกนี้เจ๋งว่ะ ผมก็เลยตามพวกเขาไปไหนมาไหน พวกเขาเล่นสเก็ตบอร์ดและสโนว์บอร์ด ผมก็เลยลองทั้งคู่ แต่ค้นพบว่าสโนว์บอร์ดเล่นง่ายกว่า ก็เลยเล่นมาตลอด ผมกลายเป็นเพื่อนกับพวกเขา ผมกัดสีผม เจาะจมูก มีแฟนผมทอง ก็นั่นแหละ แต่พอมีการแข่งขัน X Games (การแข่งขันกีฬาเอ็กซ์ตรีม เช่น สโนว์บอร์ด สกี สโนว์โมบิล ประจำปี) เข้ามา สปอนเซอร์ก็เปลี่ยน คือไม่ใช่ว่ามันไม่ดีนะ แต่มันเป็นธุรกิจมากขึ้น คือผมเล่นสโนว์บอร์ดเพราะอยากจะเจ๋งแค่นั้นเอง แล้วพอผมเริ่มคิดว่าไม่ชอบกีฬามากขึ้นเท่าไหร่ ผมก็บาดเจ็บบ่อยขึ้นเท่านั้น
สมัยก่อนผมชอบไปร้านอาหาร Kenichi เจ้าของร้านเป็นคนเจ๋งมากๆ เลย คือเขาดื่มไวน์ พูดคุยกับลูกค้า ผมก็อยากเป็นแบบเขาบ้าง ก็เลยไปถามว่าผมจะเป็นเชฟบ้างได้ไหม นั่นคือจุดเริ่มต้นของอาชีพเชฟ ตอนนั้นผมแทบไม่รู้เรื่องการทำกับข้าวหรืออาหารญี่ปุ่นคืออะไรเลยด้วยซ้ำ แต่ผมทำงานนั้นได้นานถึง 3 ปีทั้งๆ ที่เกลียดงานนี้สุดๆ เป็นงานที่แย่ที่สุดเลยล่ะ
แล้วคุณเปลี่ยนความเกลียดเป็นความชอบได้อย่างไร
หลังจากทำงานมาได้ 3 ปี ผมก็ค่อยๆ พัฒนาฝีมือ และก็ชอบการทำอาหารครับ ยิ่งทำมากเท่าไหร่ ก็มีสไตล์เป็นของตัวเองและทำงานได้ลื่นไหลมากขึ้น ก็เหมือนสโนว์บอร์ด เวลาผมหมุนตัวคนก็รู้ว่าเป็นผม เพราะผมมีสไตล์ของตัวเอง คุณจะทำท่าเดิมซ้ำๆ จนมันลื่นไหลและมีความเป็นตัวของตัวเอง คนก็แบบ "ฉันอยากหมุนท่า 540 [องศา] กับ 360 [องศา] อยากทำเหมือนเขาบ้าง" ผมอยากทำอะไรที่ลื่นไหลกับอาหารบ้าง และก็อยากให้เชฟรุ่นใหม่อยาก… ไม่ใช่เลียนแบบนะ... แต่เอาไปพัฒนาเป็นสตล์ของตัวเอง นี่แหละคือสิ่งที่ผมทำ
คุณเป็นคนเกาหลีที่อาศัยอยู่ในอเมริกา แต่ทำอาหารญี่ปุ่น คุณเอาทุกอย่างมาผสมและนำเสนอบนจานอย่างไร
ตอนผมทำงานอยู่ที่ Kenichi ผมเรียนรู้การทำอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม แต่ผมอยู่ในอเมริกานานมากจนกลายเป็นคนอเมริกันไปแล้ว อย่างไรก็ตามผมโตมากับอาหารของคุณแม่ จริงๆ ผมอยู่กับคุณพ่อคุณแม่จนอายุ 21 เลยล่ะ (หัวเราะ) คุณแม่ทำอาหารให้กินตลอด รสชาติของผมก็เลยเป็นเกาหลี ตอนนี้ผมอยากพัฒนาสไตล์อาหารของตัวเอง ก็เลยเริ่มจากสิ่งที่รู้ ด้านเทคนิคก็เป็นอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม มีความป๊อปคัลเจอร์ของอเมริกา ส่วนรสชาติก็คงปฏิเสธไม่ได้ว่ามีความเป็นเกาหลีอยู่
ถ้าอย่างนั้นคุณจะอธิบายว่าสไตล์ของคุณเป็นอย่างไร
ผมว่ามันคือจุดหลอมรวมแห่งความแตกต่างของวัฒนธรรมนะ สไตล์ของผมคืออาหารญี่ปุ่นแบบโมเดิร์น ที่มีลูกเล่นแบบอาหารเกาหลี/อเมริกัน มีรสชาติที่ทุกคนเข้าถึงได้ เน้นชูวัตถุดิบ พอคุณกินก็จะรู้สึกว่าสนุกและแตกต่าง
หลายครั้งคนถามว่า Akira Back คืออะไร? Akira Back ก็คือที่ที่ทุกคนสามารถมาสนุกด้วยกันได้ สมมุติว่าคุณเป็นมังสวิรัติ แต่อีกคนไม่ชอบกินปลา ส่วนอีกคนอยากกินเนื้อ จะไปไหนดีล่ะ? จะไป 3 ร้านหรอ? เราไป Akira Back กันดีกว่า เพราะที่นี่เรามีทุกอย่าง เราจริงจังเรื่องอาหาร แต่ร้านเราไม่จริงจัง ก็คงเหมือนตัวผมนั่นแหละ ผมดูเป็นคนเฮฮาแต่ก็ไม่ แต่ถ้าถามว่าผมเป็นคนซีเรียสไหม ก็คงไม่ใช่เหมือนกัน นี่แหละคือตัวตนผม และผมอยากจะแสดงออกผ่านอาหารครับ
การเดินทางบ่อยๆ ส่งผลการทำอาหารของคุณไหม
แน่นอนครับ ยิ่งเดินทางมากเท่าไหร่ผมว่าผมเป็นเชฟที่ดีมากขึ้นนะ ได้เห็นสิ่งใหม่ๆ ที่ไม่เคยคิดมาก่อน เวลาคุณไปประเทศอื่นและเห็นอาหารท้องถิ่นต่างๆ เทคนิคการทำมันเจ๋งมากๆ เลยจนทำให้คิดว่า "ทำไมเราไม่เคยคิดอะไรแบบนี้บ้างนะ" และบางอย่างมันมีมาเป็นร้อยๆ ปี การทำอาหารบางอย่างมันเหลือเชื่อมากเลย
Sereechai Puttes/Time Out Bangkok
คุณคิดอย่างไรกับอาหารไทย เรามีเทคนิคเจ๋งๆ บ้างไหม
อาหารไทยดังมาก ทั้งรสหวาน เปรี้ยว เค็ม เผ็ด มีครบทุกอย่าง อาหารไทยมันดีมากเลยล่ะ มีอยู่เทคนิคหนึ่ง คือผมก็ไม่รู้ว่าเรียกว่าอะไรนะ แต่คุณเอาปลาแม่น้ำมาทอดช้าๆ ทั้งตัว จากนั้นก็เอาไปขยี้เป็นชิ้นๆ แล้วก็ทำให้แห้ง จากนั้นนำไปคลุกกับเครืองแกง ใส่พิมพ์ทอด [เมนูปลาสลิดฟู] เทคนิคนี้มันโคตรจะฉลาด เขาคิดวิธีแบบนี้ขึ้นมาได้ไง... ให้ตายเหอะ
เมนูอาหารที่ร้านมีเยอะมาก มีเมนูไหนที่คุณชอบหรือแนะนำเป็นพิเศษบ้างไหม
ผมชอบทุกจานนะ เพราะทุกเมนูผมคิดขึ้นมาเอง บางจานก็มีเรื่องราวเบื้องหลังที่สนใจอย่าง Jeju Domi หรือจานปลากระพงแดง ราดด้วยซอสโชจัง [ซอสเผ็ดเกาหลี] จริงๆ แล้วผมกินปลาดิบไม่ได้จนอายุได้ 20 และจานนี้เป็นจานแรกที่ผมกินกับคุณพ่อ ก็เลยอยากนำเมนูนี้มาทำขึ้นใหม่เป็นเวอร์ชั่นของตัวเอง อีกจานก็คือพิซซ่า ซึ่งเป็นจานโปรดของคุณแม่ จานนี้เป็นจานที่เจ๋งมากเพราะมีคนเอาไปก๊อปปี้ หลายคนคิดว่าผมก๊อปมา แต่ผมไม่แคร์นะ เพราะผมทำขึ้นมาคนแรก จริงๆ มีหลายร้านที่เสิร์ฟเมนูนี้ ในกรุงเทพฯ ก็มีเหมือนกัน ผมว่ามันก็เจ๋งดี
คุณมีโอกาสทำงานกับเชฟดังหลายคน เช่น เชฟ Masaharu Morimoto และเชฟ Brian Nagao คำแนะนำที่ดีที่สุดที่คุณเคยได้คืออะไร
สำหรับผมการทำงานกับเชฟเก่งๆ เป็นเรื่องที่ดีมากครับ แต่ผมก็ได้เรีียนจากกุ๊กที่อยู่ด้านซ้ายมือ ด้านขวามือของผมเหมือนกัน เพราะทุกคนล้วนอยากเรียนรู้ พวกเขาทำงานอย่างเต็มที่และช่วยผลักดันผมเช่นกัน คำแนะนำส่วนใหญ่จากเชฟเหมือนๆ กันครับ … อย่ายอมแพ้ จงทำสิ่งที่คุณรัก ก็เหมือนคำที่ครูชอบบอกคุณใช่ไหมล่ะ? "พยายามมากๆ นะ" ผมเกลียดคำแนะนำนี้มากเลย (หัวเราะ) แต่ผมเองก็ใช้นะ "คุณแนะนำผมอย่างงี้จริงอ่ะ" แต่ตอนนี้ผมก็ให้คำแนะนำแบบนี้เหมือนกัน (หัวเราะ)
คุณทำอะไรเวลาว่าง คุณยังเล่นกีฬาเอ็กซ์ตรีมอยู่บ้างไหม แล้วคุณเคยทำอะไรที่คิดว่าเจ๋งที่สุดแล้ว
ผมยังตื่นมาเล่น MMA (mixed martial arts) ตอน 6-8 โมงเช้านะ พวกคิกบ็อกซิ่ง อะไรแบบนั้น ผมชอบเล่นกีฬา ผมยังสามารถไปเดินเขา 5 ชั่วโมงตัวคนเดียวได้ ผมชอบเดินเขานะ ถ้าไม่ทำอะไรแบบนี้ผมก็นอนเลย ผมไม่มีตรงกลางหรอก (หัวเราะ)
สิ่งที่เจ๋งสุดที่เคยทำหรอ? คงไม่ได้เจ๋งสุด แต่น่าจะน่ากลัวที่สุดมากกว่าก็คือกระโดดร่ม ใครๆ ก็บอกว่าสนุก แต่มันน่ากลัวเป็นบ้าเลย ตอนนั้นเราทำแคมเปญที่ดูไบ ผมกระโดดลงมาจากเครื่องบิน ใครๆ ก็บอกว่าตอนดิ่งน่ากลัวมาก แต่ผมว่ามันสนุกนะ เหมือนเรื่อง Mission Impossible เลย แต่ตอนกระตุกเชือกแล้วทุกอย่างเริ่มช้าลงแล้วเนี่ยสิ น่ากลัวสุดๆ
Sereechai Puttes/Time Out Bangkok