ซาวาดะ ฮิโรชิ บาริสต้าคนนี้คือใคร แล้วทำไมเราถึงต้องรู้จักเขา

ฮิโรชิ ซาวาดะ (Hiroshi Sawada) คือบาริสต้าชาวเอเชียคนแรกที่สั่นสะเทือนวงการบาริสต้าโลกเมื่อ 10 ปีก่อน ในฐานะแชมป์ลาเต้อาร์ต World Latte Art Championship ซาวาดะซังยังสร้างสถิติด้วยการทำคะแนนสูงสุดเป็นสถิติที่ยังไม่มีใครลบได้จนถึงปัจจุบัน ดังนั้นถ้าจะกล่าวว่าซาวาดะซังคือเทพแห่งลาเต้อาร์ตนั่นก็คงไม่ผิด

ซาวาดะซังโด่งดังถึงขีดสุดสมัยที่เขาเป็นผู้ร่วมก่อตั้ง Streamer Coffee Company และเป็นผู้สร้างซิกเนเจอร์ของร้านอย่าง Military Latte ก่อนที่จะลาออกไปสร้างแบรนด์ของตัวเองในปีพ.ศ.2558 ปัจจุบัน ซาวาดะซังคือบาริสต้าและเจ้าของร้าน Sawada Coffee ในชิคาโก้ ที่เปิดให้บริการในปี พ.ศ.2558 ตามด้วย Sawada Matcha ร้านมัชฉะในชิคาโก้ เมื่อต้นปี พ.ศ.2561 ที่ผ่านมา และกำลังเตรียมเปิดให้บริการ Sawada Coffee สาขาที่สองในนิวยอร์กในเดือนกันยายนปีนี้ นอกจากนั้นซาวาดะซังยังร่วมงานกับ New Balance เปิดร้านกาแฟในชื่อ Nothing Better และร่วมงานกับโรงแรม แมนดาริน โอเรียนเต็ล โตเกียว เปิดร้าน Gourmet Shop Original Coffee by Sawada Hiroshi 

Do it for the ‘gram in #sawadastyle. #sawadacoffee

A post shared by Sawada Coffee (@sawadacoffee) on Jun 19, 2018 at 8:50am PDT

ด้วยชื่อเสียงทำให้บาริสต้าส่วนมากสนใจในเทคนิคของเขา ซาวาดะซังจึงออกหนังสือของตัวเองหลายเล่มเพื่อถ่ายทอดความรู้ให้บาริสต้ารุ่นใหม่ อาทิ Basic Barista Book, Sawada Coffee Style และ Hiroshi's Latte Art and Barista Style เมื่อเราถามถึงการแข่งขันลาเต้อาร์ต ซาวาดะซังบอกว่า "ในมุมมองของคนทั่วไป ผมเชื่อว่าทุกคนมองว่าการแข่งขันลาเต้อาร์ตต้องเน้นภาพสวยงาม แต่ในความคิดของผมไม่ใช่แค่นั้น เทคนิคการเทนมลงไปในเอสเพรสโซ่ไม่ใช่แค่นำเอาศิลปะลงในแก้วเท่านั้น ฟองนมที่เราเทลงไปต้องฟูและมีความละเอียดพอที่จะวาดภาพได้สวย ถึงบอกได้ว่าลาเต้ที่ดีเป็นอย่างไร ตัวผมให้ความสำคัญกับช็อตของเอสเพรสโซ่ ซึ่งเป็นหนึ่งในเทคนิค ฟองและเอสเพรสโซ่ที่ดีจึงเป็นองค์ประกอบที่สำคัญ การทำช็อตสำคัญโดยเฉพาะการทำกาแฟให้เข้มข้น ส่วนฟองอยู่ที่การสตรีมให้ฟองละเอียดจริงๆ ต้องสร้างสมดุลของช็อตเอสเพรสโซ่และฟอง ฟองนมที่ได้ต้องหอมหวาน"

แน่นอนว่า Military Latte ยังคงเป็นสิ่งที่ทำให้คอกาแฟจดจำซาวาดะซังได้ เราจึงขอให้เล่าถึงซิกเนเจอร์แก้วนี้ให้ฟัง "ในฐานะที่ผมเป็นคนญี่ปุ่น ผมคิดถึงเรื่องวัตถุดิบเป็นอันดับแรก เลือกสื่อถึงเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น ความสวยงามที่ต้องน่าสนใจและไม่ซ้ำใคร ส่วนความเขียวเป็นความเขียวที่สื่อความเป็นมัชฉะคุณภาพดี ส่วนผสมของ Military ก็คือเอสเพรสโซ่ มัชฉะ และกลิ่นของวานิลลา" ซึ่งแตกต่างจากซิกเนเจอร์ในปัจจุบันของซาวาดะซังที่คิดขึ้นมาเพื่อซาวาดะ คอฟฟี่ "Black Camo Latte ผมเปลี่ยนจากผงมัชฉะเป็นผงโฮจิฉะแทนเทคนิคเหมือนกันเลยครับต่างกันที่สีสันที่ออกมา เขียวกับดำน้ำตาล ผมยังคิดซิกเนเจอร์อีกตัวที่ชื่อว่า Cold Brew ปกติกาแฟใช้น้ำร้อน แต่แก้วนี้ทำในน้ำเย็น นอกจากนี้ผมยังนำเสนอเมนูนี้ในรูปแบบของคนญี่ปุ่น ริน cold brew ลงในแก้วช็อตสาเกที่รองด้วยกล่องแก้วที่ทำเลียนแบบกล่องไม้ที่ใช้เสิร์ฟสาเก"

สำหรับการร่วมงานกับทางเนสกาแฟในครั้งนี้ ซาวาดะซังบอกว่า "ด้วยชื่อเสียงเรื่อง Military Latte ผมจึงปรับให้เข้ากับ Nescafe Hub โดยนำเอาพื้นฐานมาใช้ เมืองไทยเป็นเมืองร้อน ผมจึงทำออกมาเป็นกาแฟเย็น เพิ่มความสดชื่นด้วยส้มยูซุ" ซึ่งเครื่องดื่มแก้วนี้ชื่อว่า Tokyo Express มีขายถึงเพียงสิ้นเดือนกรกฎาคมนี้เท่านั้น

ทำไม Nescafe Hub จึงเลือกซาวาดะซัง ตัวแทนของเนสกาแฟตอบว่า "เรามีเมล็ดกาแฟพิเศษที่เราเพิ่งเปิดตัว ส่วนดีไซน์และคอนเซปต์ของเนสกาแฟฮับก็มาจากทางญี่ปุ่น ถ้าเราใช้ทุกอย่างจากญี่ปุ่น เราก็อยากได้บาริสต้ามือดีของญี่ปุ่นเป็นคนแรกที่จะมาเปิดตัว Nescafe Hub ที่นี่ เราถามกลับไปที่เนสท์เล่ญี่ปุ่นว่ามีใครแนะนำบ้าง โปรไฟล์น่าสนใจและเข้ากันได้ ร่วมมือกันได้ ส่วนมากก็แนะนำซาวาดะมาว่าซาวาดะชอบ collaborate และเราก็มั่นใจในเมล็ดกาแฟของเรา โคลอมเบียอะราบิก้าที่พร้อมนำเสนอให้ซาวาดะได้ลองใช้ก่อน ทางซาวาดะโอเค เมล็ดกาแฟนี้ไม่ใช่ซิงเกิ้ลออริจิน แต่เป็นพื้นที่ป่าฝนที่ค่อนข้างดี เป็นฟาร์มที่ยั่งยืน คั่วแบบ medium dark นั่นจึงเป็นที่มา ถ้าบอกให้ซาวาดะมาใช้กาแฟสำเร็จรูปเขาก็คงไม่อยากมา"

เราถามคำถามสุดท้ายไปยังซาวาดะซังถึงความเป็นไปได้ในการเปิด Sawada Coffee ในบ้านเรา "ไม่แน่ใจเป็นเรื่องของอนาคต เรารอดูผลตอบรับจากสาขานิวยอร์กที่กำลังจะเปิดก่อน ถ้าธุรกิจในนิวยอร์กไปได้ดี กรุงเทพฯ ก็อาจจะเป็นขั้นต่อไปของเราในอนาคต"