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Quand deux figures comme David McMillan — cofondateur de Joe Beef, Liverpool House et Vin Papillon — et Derek Dammann, du regretté Maison Publique, s’associent pour ouvrir une table, ça ne peut qu’attirer l’attention… Et faire déplacer les plus curieux, moi le premier.
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Il faudra trouver la route pour sortir de Montréal, direction Dollard-des-Ormeaux, pour découvrir le luxe d’un stationnement de centre commercial, où une enseigne rouge, verte et bleue annonce « Grille-Nature — Grillades – Fruits de mer » qui nous donnant davantage l’impression du restaurant canadien aux mets chinois des années 70 que la nouvelle table tendance, vous attendra.
Haut plafond, nappes à carreaux rouge et blanc, vestige de tapis au sol. On est surpris à circuler aisément entre les tables, croisées par des chariots chargés de fromages tempérés, de grillades trônant sur un lit de sauce, d’assiettes de mortadelle, de salades dressées en hauteur, de burgers accompagnés de frites steakhouse surmontées d’un impressionnant piment cubanito, sans oublier les pétoncles poêlés, qui semblaient particulièrement en demande cette soirée-là.
En poursuivant la route vers notre table, les surprises continuent : télévisions au mur, lumières disco dans le cellier à viande, fruits tropicaux posés en évidence.
Et puis il y a, tout au fond, près de la cuisine, un certain David McMillan joliment dressé d’un tablier bleu sur chemise blanche impeccablement boutonnée. Calme, posé.
Son partenaire de crime, Derek Dammann, — lui qui n’a pas quitté les cuisines depuis la fermeture de Maison Publique —, semble effectivement davantage impliqué derrière les fourneaux : il rectifie, goûte, vérifie les cuissons, ajuste les finitions avant l’envoi sous les yeux de son associé.
La dynamique est claire.
Après lecture du menu et analyse de la salle, on peut facilement conclure une chose : le Grille-Nature prend la direction opposée de tous les restaurants tendances de la ville.
Intentionnellement. Une sorte de revanche ; un retour à ce que devrait être la vraie gastronomie, l’hospitalité, débarrassé d’artifice, de faux décor, de lumières et papier peint fancy dans les toilettes.
Comme si on nous disait d’entrée de jeu : « Bienvenue chez nous, mais c’est nous qui décidons ».
Arrogant ?
McMillan et Dammann cumulent plus de 60 ans en restauration montréalaise — et ont largement contribué au rayonnement international de Montréal. Si je peux faire confiance à des personnes, c’est bien eux.
Notre désir de plonger dans leur nouvel univers nous pousse même à laisser carte blanche pour la soirée.
Rapidement, la mortadelle de campagne se trouve devant nous. Produite par un artisan allemand, elle est « plus texturée que la mortadelle mécaniquement hachée », nous précise McMillan, et j’ajouterais même qu’elle a davantage de caractère. Elle se complète avec quelque râpure de fromage à pâte ferme, peut-être une pointe de miel : simple, efficace.
Ce qui arrive par la suite sera un moment fort de la soirée : un hareng entier fumé, servi tiède. On l’étale sur un pain blanc de la boulangerie Furley, généreusement tartiné de beurre et… de crème fouettée au raifort.
L’équilibre entre le gras, le fumé et la pointe piquante est remarquable. C’est ce que j’appelle une force tranquille, c’est-à-dire le genre de plat qu’on ne commande pas spontanément — et qu’on n’oublie pas.
Un saumon sauvage était à l’ardoise cette soirée-là, et heureusement, on nous l’a présenté : chair à peine cuite, fondante, peau croustillante, beurre blanc ample, salsa de pignon de pin et une touche de précieux caviar. Opulent sans être lourd.
Si ce plat me laisse sans mot — joussif si je peux m’en permettre un —, je dois, à contrecœur, dévier mon attention vers le fameux burger au fromage, préparé avec un mélange maison d’onglet et d’entrecôte USDA Prime. Il arrive toutefois cuit au-delà du médium — tirant du côté bien cuit même —, laissant la viande un brin sèche.
Le moindre assaisonnement laisse place à la pureté du produit, dont on apprécie encore plus ses garnitures : rondelles d’oignon blanc, fromage jaune, moutarde, cornichons. Dommage pour la cuisson.
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Entracte de foie gras poêlé, présenté dans une soupière vintage. Les douillettes lanières, bien saisies, reposent sur du poulet rôti à la broche effiloché, baignées dans une sauce suprême. Quelques dés de coing frit ajoutent du relief à cette délinquante création. Joe Beef, sors de ce corps !
Sorti droit de l’ardoise lui aussi, le jarret de veau à la jambe de bois, hommage au chef Nicolas Jongleux, se présente en tranches épaisses, surmontées d’un vibrant — et nécessaire – chimichurri. Le jus est riche, complexe… Et puis si on criait pour de la fraîcheur en accompagnement, voilà qu’on nous dépose des tripes à la sauce tomate que McMillan enjolive précisément de trois beaux filets d’anchois, pour sa morsure saline.
Le coup de grâce se fera avec, ce que j’appellerais, un sundae de homard. À l’intérieur d’une grande coupe, on aura superposé le homard décortiqué avec morceaux de melon canari et papayes. En plein mois de février, cette création est aussi déroutante que réjouissante.
On termine avec une glace nature sur laquelle on écrase un fruit de la passion entier à la pulpe acidulée et éclatante. La panna cotta à la noisette, lisse et soyeuse, réussit à séduire même si l’appétit n’y est pas. Je la qualifierais même de fabuleuse.
Le Grille-Nature déroute, provoque, trébuche parfois – comme ce burger trop cuit. Mais, il propose surtout une vision, celle de deux chefs qui, loin de vouloir séduire à tout prix, cuisinent avec conviction, expérience et avec liberté. À l’heure où tant d’adresses se ressemblent, cette singularité mérite qu’on fasse la route.
⭐️⭐️⭐️⭐️
Ambiance : Sans prétention, on n’a décidément rien à prouver. Assis au bar, on savoure un moment de solitude en regardant l’actualité sportive. En salle, plus on est d’invité, plus on a du plaisir. Les familles en début de service (16h) laissent place à une clientèle plus posée en soirée.
Ce que l’on boit : Une carte où les vins nature et les bouteilles locales dialoguent avec des références plus classiques et internationales, couvrant un éventail de prix accessible. Nous avons adoré L’Espérance du vignoble Les Pervenches, proposé par notre serveur, dont la vibrance et la tension ont su garder nos papilles en vie jusqu’au dernier moment.
Ce que l’on mange : Une cuisine gourmande et généreuse qui mise sur des produits de grande qualité. Accessible et rassembleuse, elle plaît autant aux connaisseurs qu’aux familles. On attend déjà la belle saison, lorsque les légumes de la ferme viendront rajouter un peu de fraîcheur au menu.
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