La plus récente adresse du groupe Novantuno Hospitality illustre leur volonté de redéfinir le haut de gamme montréalais.
Après Stellina et sa maîtrise des pâtes fraîches, le Siamo Noi qui séduit avec son service au guéridon, le Mare mise cette fois sur la fraîcheur irréprochable des produits de la mer et des inspirations assumées de la Sicile.
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18h, la salle se fait timide. Je le concède, je ne peux plus souper à 20h — déformation professionnelle de celui qui s’attable cinq soirs par semaine. Mais ce détail en dit long sur le style de la maison : un restaurant qui vit surtout de son second service, lorsque l’ambiance se réchauffe, quand l’éclairage flatte et qu’une partie des clients y sont autant pour être vu que pour manger, à tartiner de beurre au caviar la focaccia maison.
L’un n’empêche pas l’autre : on peut aussi très bien y manger, même dans un décor pensé pour impressionner. Après tout, fidèle à sa réputation, ce groupe n’est pas du genre à faire les choses à moitié.
Serveurs en habit, bar à cru sur mesure érigé en long conçu pour apprécier les coquillages et les poissons frais — incluant la dorade fraîchement débarquée de la Sicile. Tout est pensé : la section-bar a sa propre intimité, parfaite pour les débuts — ou fins de soirée —, tandis que la salle à manger se prête à des ambiances différentes, du plus feutré au plus animé.
Ce soir-là, la table centrale en rond nous offrait le décor parfait pour apprécier une succession de plats à partager, chacun évoquant à sa manière la mer, la méditerranée et ultimement, la Sicile.
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Le crudo de thon n’a pas seulement ouvert le bal : il m’a offert la bouchée parfaite de la soirée : les tranches de thon, ni trop fines ni trop épaisses, sont d’abord tartinées de saucisse épicée calabraise « Nduja, puis surmontées de trois quenelles de fromage frais straciatella. Ce tableau est terminé par quelques câpres et une judicieuse pluie de zestes de citron. Entre le gras du poisson, l’épicé de la “Nduja, la douce richesse de la straciatella et la vivacité du zeste, l’alliance, bien qu’audacieuse, est percutante et éblouissante.
Ce modèle d’équilibre s’applique au second crudo, dont la vedette sera le pétoncle d’une fraîcheur remarquable. Taillés en cubes, celui-ci il est rehaussé d’un condiment olives-amandes et de feuilles d’oseille qui lui va très bien.
Le tartare de bœuf, servi entre deux tranches de brioche taillées au millimètre puis coiffé de caviar a tout pour impressionner, mais laisse surtout l’impression d’un millefeuille d’ingrédients méritant un supplément d’âme. On se rabat sur les fleurs de courgette en saison, farcies d’une lisse farce fine aux crevettes nordiques et accoudées d’une émulsion de courgettes. Rôties — et non frites — à la minute, on apprécie ce parti-pris de la légèreté, d’autant plus elles sont voilées de lamelles translucides de lardo.
La panzanella, salade née pour recycler le pain rassis, n’en contient ici pas une miette. On y retrouve toutefois de gros morceaux de tomates gorgées de jus, du concombre, des olives et de la seiche. Pain ou pas, elle coche toutes les cases de la fraîcheur, sans la moindre surprise.
Ce qui nous a agréablement surpris en revanche est le service de pain. Tout au long de la soirée, les commis naviguent la salle panier de pain à la main, dévoilant trois différents types de pains italiens faits maison, que l’on sert à la table avec une splendide huile d’olive et d’origan séché, tous deux de Sicile.
Une visite au Mare ne peut être complet sans un détour par les ‘Primi’ (pâtes fraîches) et le poisson ‘Del Mercato’, dont le serveur nous glisse, non sans fierté, que c’est le que les arrivages de Sicile sont récupérés directement à l’aéroport deux fois par semaine par un membre de l’équipe. On peut le remercier : notre dorade, servie entière et ouverte en papillon, dévoile une chaire d’un blanc net, presque translucide — signe de la cuisson parfaite. Le serveur nappera cette belle prise par deux différentes sauces : une émulsion de citron et une salsa verde aux herbes.
Magistral !
Si nous poursuivons dans la magistralité, nous pouvons en dire tout autant par le risotto à la courgette. Parfaitement crémeux — sans transpirer de gras —, il est rafraîchi par une langoustine crue (nous aurions aimé en voir deux !) et complexifié par une crème de Ragusano, fromage emblématique de la région de Raguse en Sicile.
Du côté des pâtes laminées sur place, il est possible de renouer avec les tagliolini au beurre de Parmigiano Reggiano ‘vache rosse’ — pâtes signatures du restaurant-frère Stellina —, mais cette fois-ci plombées par du caviar. Les linguine, eux, s’enrobent d’une bisque de homard tomatée et accueillent un demi-homard prêt pour la dégustation.
Le festin de marin peut aussi prendre la forme de paccheri aux fruits de mer, de spaghettini aux palourdes, ou encore d’une assiette de fruits de mer grillés réunissant pétoncles, pieuvre, homard, calamar et crevettes, le tout généreusement nappé d’un beurre aux herbes.
Les desserts se sont joués en deux temps. La panna cotta au pollen de fenouil (rehaussée de caviar) s’est révélée être un crémeux sans grand éclat. Mais la tarte au chocolat, elle, a surpris : une composition d’une simplicité désarmante, mais parfaitement équilibrée avec la noisette. La pâte sablée est cassante, les crémeux sont riches et lisses, le gelato à la noisette est capiteux. Le parfait contraste de textures et de températures.
Le Vieux-Montréal est le quartier rêvé pour un restaurant de cette envergure. L’équipe en service, brillante par sa diversité culturelle, n’est que bien intentionnée, même si quelques flous subsistent dans la précision des descriptions et que leur présence tend à s’estomper légèrement en fin de soirée. Un compromis compréhensible pour une maison qui vise l’excellence et l’endurance — car Mare est clairement là pour durer.
⭐️⭐️⭐️
Ambiance : Une salle qui s’anime au fil de la soirée. Le genre d’endroit où l’environnement et les serveurs nous font sentir important.
Ce que l’on boit : Sans grande surprise, de vins italiens de grandes appellations. Des cocktails signatures côtoient les recettes classiques.
Ce que l’on mange : Une cuisine italienne abondante en poissons et en fruits de mer, aux côtés de pâtes fraîches et une poignée d’options carnivores.
Pour en savoir plus sur Mare, cliquez ici.
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