[category]
[title]
Vajon mit eszik egy Michelin-csillagos séf, lehet-e a bikahere szívügy, és mikor kell átadni a fakanalat a fiatalabb generációnak? Többek között erről mesélt nekünk Sárközi Ákos sztárséf, aki 30 éves pályafutása alatt a Michelin-csillagos Borkonyhában bizonyított, a Textúrában játékosabbra vette a vonalat, most pedig új fejezetet nyitott a Fúzióval, ahol azt főzi, amit ő maga is bármikor szívesen eszik.
A szeptemberben nyílt Fúzió az egyéves Time Out Market Budapest 11 éttermének legfrissebb szereplője, ahol a fine dining találkozik a street food szabadságával, a magyaros ízek pedig a Michelin-csillagos kreativitással. Sárközi Ákossal a kezdetekről, inspirációkról és a jövőről beszélgettünk.
AJÁNLOTT: 🍽️ A legjobb budapesti éttermek
Egy hónapja nyitott a Fúzió a Time Out Market Budapestben. Hogyan értékelnéd ezt az első időszakot?
Összességében nagyon pozitívan. Ilyenkor azonban még mindig van bennem némi szkepticizmus, mert a „gyermekbetegségek” csak most kezdenek igazán előjönni. A fogadtatás szuper volt, a vendégek kedvesek, a többi étterem is befogadó, én viszont azért még azon gondolkodom, hogyan csinálhatnánk még jobban. Van még mit csiszolni, de remek volt az indulás.
Mikor kezdődött a főzés iránti szenvedélyed?
Kőbányán nőttem fel, anyukám főztje mellett, és bár van egy nővérem, valahogy mindig én segítettem neki a konyhában. Rengeteget sürögtem-forogtam körülötte, és szerettem a keze alá dolgozni. Innen indult az érdeklődés, de hogy a főzésből hivatás és szenvedély legyen, az később, a szakma kitanulása után, már a munkám során, mások hatására alakult ki.
Ki és miért hatott rád leginkább?
Az első meghatározó konyhafőnököm Nagy Ferenc volt. Ha valamit nem akartam megkóstolni, kiskanállal kergetett végig a konyhán. Fiatal titánként gyakran szembeszálltam vele, később nyilván bocsánatot kértem, de remekül tudtunk együtt dolgozni, és nagyon felnéztem rá.
A másik pedig Bicsár Attila, az Alabárdos vezetője, akinek az attitűdje és a habitusa a mai napig elkísér. Igazából az Alabárdosban lettem az, aki ma vagyok. Attila szakmaszeretete és útmutatása azóta is velem van.
Miért éppen most jött el a Fúzió ideje?
Bennem mindig hatalmas a tettvágy. 16 év alatt a Borkonyhában, a fine dining világában értünk el szép sikereket, aztán jött a Textúra, ahol a bisztróhangulattal közelebb hoztuk ezt a műfajt a vendégekhez. A Fúzió pedig a kettő elegyéből született: a Borkonyha fine dining technikájából és a Textúra játékosságából. Ez a koncepció nagyon közel áll a személyiségemhez.
Sokan azt gondolják egy Michelin-csillagos séfről, hogy csak homárt, kaviárt és steaket eszik, pedig én imádom az egyszerűbb, street foodosabb ételeket is, és nagyrész ezeket fogyasztom otthon is. A Fúzióban ezt az oldalamat is megmutathatom.
Mi a kedvenc ételed?
Nagyon sok van, otthon tényleg nem fine dining étkezem. Imádom a töltött paprikát, a paradicsomos húsgombócot cukorral és fehér kenyérrel, a főzelékeket fasírttal, a natúr húsokat körettel, a pásztortarhonyát és a pörkölteket. A belsőségeket is nagyon szeretem, és az éttermeimben is szívesen népszerűsíteném őket – a borjúnyelv például nagy kedvencem és vágyam még elkészíteni. A Time Out Market Budapestben talán még nem jött el minden ilyen fogás ideje, de a kacsamáj például már népszerű, úgyhogy idővel talán másokkal is próbálkozhatunk.
Mi fogott meg leginkább a Time Out Market Budapest koncepciójában?
Az, hogy ez egy különleges közeg, ahol különböző éttermek, karakterek és stílusok találkoznak. A Fúzió tökéletesen illik ide. A látványkonyhának köszönhetően közvetlenül beszélgethetünk a vendégekkel, visszajelzéseket kapunk, ötleteket gyűjtünk. Szeretem, hogy a séf nincs elzárva az emberektől. Néha mesélnek egy receptet, egy emléket vagy egy ételt, amelyet akár még gyerekkorukból őriznek, mi pedig ezekből is inspirálódunk. A helyszín nekünk is nagyobb szabadságot ad a kísérletezésre, a vendégeknek pedig arra, hogy tizenegy étterem kínálatából válogassanak. Nem kell egyetlen konyha mellett elköteleződniük egy egész estére.
Volt már olyan vendégvisszajelzés, amiből konkrét étel vagy új ötlet született?
Persze, és nem feltétlenül csak pozitív visszajelzésekből lehet tanulni. Fontos, hogy figyeljünk a vendégeinkre, és folyamatosan alakítsuk a kínálatot, ez kötelességünk. A Time Out Market Budapestben egyelőre még nem született konkrét fogás egy vendég inspirációjából, de korábban, például a Gourmet Fesztiválon, sokat beszélgettünk a közönséggel, és ezekből a találkozásokból már születtek új alkotások. A Fúzióban is szeretnék olyan ételeket megmutatni, amelyeket én magam is szívesen eszem a hétköznapokban, amelyekhez én is kapcsolódom. Ez a koncepció egyik legizgalmasabb része.
Mi az, amit a legjobban szeretsz a magyar konyhában?
Az ízgazdagságát. A magyar konyha intenzív ízekkel dolgozik, és bár néha megkapja, hogy túlzó, nehézkes vagy zsíros, szerintem fantasztikus ízeket rejt. Rengeteg olyan alapanyagunk és ételünk van, amelyre büszkék lehetünk: a szőlő, a tokaji borok, a pörköltek, a gulyás, a kürtőskalács, a gyümölcsök, a belsőségek, vagy akár a fehérrépa. Gyerekkoromban az utóbbit én sem ettem meg, csak a sárgarépát, hogy megtanuljak fütyülni. Ma már imádom, és a külföldi vendégeket is el lehet kápráztatni az ízével és az állagával.
A magyar konyha sokkal több a pirospaprikánál. Szeretem megismertetni az emberekkel a jó alapanyagokat. A vadhúsok például az éttermekben már népszerűek, de az otthoni konyhákban talán még kevésbé elterjedtek, részben azért, mert tudni kell jól elkészíteni őket. A belsőségekkel is ez a helyzet.
Nálad az ételek látványa, kreativitása is mindig fontos. Előbb születik meg a fejedben az íz, vagy már látod magad előtt a kész tányért?
Ezt mindig az inspiráció határozza meg. Van, hogy pontosan tudom, milyen formát szeretnék létrehozni, és ahhoz keresek alapanyagokat. Máskor egy szín vagy egy színvilág indít el. Nagyon vizuális típus vagyok, és szeretem megmutatni az alapanyagok legszebb arcát. Így az emberek néha bátrabban nyúlnak olyan dolgokhoz is, amelyekről előre azt gondolják, hogy nem szeretik őket. Előfordul, hogy egy vacsorán nem árulom el előre, mit esznek a vendégek, csak utólag beszéljük meg. Így olyan alapanyagokat is megkóstolnak, amelyeket egyébként talán elutasítanának.
Nagyon fontos az életemben a vizualitás, és gyakran mondom, hogy a feleségem, Sárközi Évi festőművészete engem is folyamatosan inspirál.
Akkor a jövőben jöhet a szépen tálalt borjúnyelv?
Mindenképp. Bikaherét is készítettem már úgy, hogy olyan szép, piros szív formája volt, hogy azok is megkóstolták, akik egyébként biztosan nem ették volna meg.
Van, aki a falra teszi a Michelin-csillagát, te a bőrödre tetováltattad. Mit jelent neked: elismerést vagy még több elvárást?
Ez volt az első tetoválásom, a testvérem készítette. Természetesen nagyon büszke voltam a Michelin-csillagra, sokat jelent nekem, de ez nemcsak az én érdemem, hanem az egész csapaté. Nagy dolog, hogy Magyarországon harmadik étteremként, első bisztróként érdemeltük ki. A tetoválás viszont nagyon kicsi, és ha valaki nem tudja, mit ábrázol, talán észre sem veszi. Nem azért csináltattam, hogy mindenkinek megmutassam, de büszke vagyok rá. Sőt, azóta több tetoválásom is lett, így már még kevésbé feltűnő.
Ha holnap eltűnnének a Michelin-csillagok, a díjak és minden szakmai elismerés, mit szeretnél, hogy az emberek megőrizzenek a konyhádból?
A díjak fontosak, de nem lehet hátradőlni tőlük. Olyan ez, mint amikor valaki már volt gazdag: attól még nem biztos, hogy mindig az is marad, vagy akkor most már lehet szegény is. Számomra a legnagyobb elismerést a vendégek adják. Hiába van bármilyen kitüntetésed, díjad és elismerésed, ha nincs vendéged. Ha holnap teljesen elölről, zöldfülűként kellene kezdenem, az tenne igazán boldoggá, ha az ételeim emléket teremtenének. Ha valahogy a vendégek életének részévé válnának, és később is eszükbe jutna egy íz, egy alkalom vagy egy pillanat. Akkor érezném úgy, hogy elértem, amit szerettem volna.
Több étterem, televíziós szereplések és új koncepciók – hogyan őrzöd meg a kreatív energiádat, és mit tanultál meg másokra bízni?
Szerintem akkor vagyok jó vezető, ha már nem nekem kell mindent megcsinálnom, hanem megtalálom hozzá a megfelelő embereket. Nem vagyok egocentrikus, és nagyon fontosnak tartom a fiatalok tanítását, támogatását, hiszen én is sok lehetőséget kaptam annak idején. Lassan mindenhol átalakul a szerepem, és egyre inkább mentorként vagyok jelen.
A Borkonyhában Puskás Csabival 16 éve dolgozunk együtt. Az elején támogatásra szorult, ma pedig az egyik legjobb emberem, szabad kezet kap és a jövő egyik nagy reménysége. A Textúrában Rozman Máté és Dávid Zsombor szintén nálam nevelkedtek, ma már head séfek. A Fúzióban egy fiatal, huszonéves séf kapott most lehetőséget. Meglátjuk, ő hogyan él vele, de hiszek abban, hogy a következő generációnak kell tovább vinnie a stafétát. 30 év után a szakmában nekem már nem feltétlenül az előtérben kell állnom.
Nagyon boldoggá tesz, ha azok, akiket tanítottam, még nálam is nagyobb sikereket érnek el.
Ezek szerint a budapesti Time Out Marketben sem feltétlenül veled találkoznak majd a vendégek, vagy lehet azért majd téged is látni?
Ezt még nehéz összeegyeztetnem a többi feladatommal, mert leginkább a háttérben foglalkozom a logisztikával, a színfalak mögött ügyködöm. Igyekszem azonban sokat ott lenni, mert ahogy említettem, fontos, hogy beszélgessek a vendégekkel, és lássam, hogyan működik a koncepció a gyakorlatban.
Sokfelé dolgozom: oktatok, előadásokat tartok, gasztroszínházi produkciókban veszek részt. Fontos viszont az is, hogy időnként lelassuljak, és megtaláljam azokat az élményeket, amelyekből új inspirációt meríthetek.
Mi a Borkonyha, a Textúra és a Fúzió legfontosabb közös összetevője?
A csapat. Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán társtulajdonosokkal már közel 17 éve dolgozunk együtt, ami manapság ritkaság. Mindenkinek megvan a saját területe, a csapataink pedig támogatják a munkánkat. Így tudunk előre menni, és a sikereink mind közösek. A legfontosabb dolog mindig a jó csapat.
Van valami, amiről ritkán kérdeznek, pedig szívesen beszélsz róla?
Talán arról, hogy kívülről sokan úgy látják, milyen jó séfnek és vezetőnek lenni: az ember díjakat kap, sikereket ér el, és minden rendben van. Arról viszont kevesebb szó esik, mennyi munka van mindezek mögött. Ez nemcsak a séfekre igaz, hanem minden vezetőre. Folyamatosan kattog az agyad, lehetőségeket teremtesz, másokat építesz, mentorálsz, és óriási felelősséget viselsz. Sokszor akkor sem tudod egyszerűen letenni a munkát és csak pihenni, amikor már nagyon fáradt vagy. Ez időnként komoly terhet jelent. Nyilván ez egy jó dolog és sokat ad, de az igazság az, hogy rengeteg munka is van mögötte.
Ilyen árakra számíts: kacsamájbonbon 4590 Ft; burgonyanudli 3750 Ft; thai leves 4150 Ft; csirke katsu 5550 Ft; hortobágyi palacsinta 4990 Ft; pásztortarhonya sült császárral 3950 Ft; szaftos sertéssült 5190 Ft; konfitált marhapofa 5990 Ft; házi csalamádé 1350 Ft; Barack virág „Rákóczi-túrós” 3450 Ft
Szeretnél elsőként értesülni Budapest legfrissebb gasztro-, kulturális és éjszakai híreiről? Kövesd a Time Out Budapestet a Facebookon és az Instagramon.