ศุภวิชญ์ มุททารัตน์: บาร์กับการปรับตัวเพื่อความอยู่รอดในวันที่การเยียวยาจากรัฐไม่เคยมาถึง

เพิ่งจะกลับมามีรอยยิ้มได้ไม่นาน ผู้ประกอบการบาร์ในกรุงเทพฯ ก็ต้องยิ้มแห้งกันอีกครั้ง หลังจากรัฐบาลมีคำสั่งกึ่งๆ ล็อกดาวน์ โดยห้ามขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในร้านเพื่อควบคุมการระบาดระลอก 2 ของโควิด-19ที่มาพร้อมกับการเปิดศักราชใหม่

ไม่ว่าจะครั้งแรกหรือครั้งนี้ การเยียวยาจากภาครัฐก็ไม่เคยมาถึงผู้ประกอบการ มีเพียงการปรับตัวกันเองเพื่อความอยู่รอดของธุรกิจ ซึ่งเห็นได้ชัดเจนมากในครั้งนี้ เพราะมีบาร์หลายแห่งในกรุงเทพฯ ที่ปรับรูปแบบการบริการให้เป็นไปตามคำสั่งรัฐบาล หนึ่งในนั้นคือ Vesper บาร์ยอดนิยมในเครือ Foodie Collection Group เจ้าของร้านอาหาร Il Fumo, 1919 Italian Bar & Restaurant, La Dotta และ 80/20

นี่คือบทสัมภาษณ์ ‘ปาล์ม-ศุภวิชญ์ มุททารัตน์’ Group Bar Manager ที่จะมาเล่าการเปลี่ยนบาร์มาเป็นคาเฟ่ จากจุดเริ่มต้นถึงภาพในอนาคตหลังจากนี้ รวมถึงพูดคุยเรื่องเสียงสะท้อนของคนในแวดวงบาร์ที่อยากส่งไปให้ถึงรัฐบาล แบบที่เราแทบไม่ต้องถาม ไม่ต้องเค้นอะไรเยอะก็ได้คำตอบมายาวเหยียด

จุดเริ่มต้นของ Vesper Caffè

“จุดเริ่มต้นจริงๆ ก็เพราะโควิด-19กลับมาอีกรอบ แล้วช่วงหลังปีใหม่มารัฐบาลก็ห้ามเราขายแอลกอฮอล์ในร้าน ให้ขายได้เฉพาะอาหาร แล้วก็ต้องปิดไวด้วย เราเลยต้องปรับตัวมาเป็นคาเฟ่ ก็เริ่มคิดกันช่วงนั้นเลยว่ามันจะเป็นคาเฟ่แบบไหน อย่างแรกเราคุยเรื่องอาหารก่อน จริงๆ Vesper ใช้ครัวเดียวกับร้านอาหาร 1919 ที่อยู่ข้างๆ ซึ่งเป็นร้านอาหารอิตาเลียนจ๋าเลย แต่เราไม่อยากทำไปในทางนั้นก็เลยคิดคอนเซ็ปต์เป็นคอมฟอร์ทฟู้ดขึ้นมา”

“ส่วนของเครื่องดื่มเรายังอยากให้เป็นอะไรที่น่าสนใจอยู่เหมือนเดิม ในสไตล์ Vesper ซึ่งเรามีซิกเนเจอร์เมนูเป็น Contrast เราก็แปลงมาเป็น non-alcohol แทน แต่หน้าตา รสชาติมีความคล้ายคลึงกัน แล้วเราก็ทำคอฟฟี่ม็อกเทลกับทีม็อกเทล ที่เราครีเอตเมนูขึ้นมาใหม่เพื่อทำคาเฟ่โดยเฉพาะ”

“หลักๆ เราก็เทิร์นจากร้านเหล้ามาเป็นร้านที่เป็น non-alcohol เต็มรูปแบบ เปลี่ยนทุกอย่างที่เป็นร้านเหล้าอะมาเป็นคาเฟ่เลย แล้วเราก็จะทำให้บรรยากาศมันเป็นกลางวันมากกว่า เปิดตั้งแต่ประมาณ 11.30 จนถึงประมาณ  20.30 นะครับ last call 20.30”

คนที่ไป Vesper Caffè จะรู้สึกแตกต่างจากตอนที่เป็นบาร์ยังไงบ้าง? 

“จริงๆ ก็เยอะนะครับ ตอนเป็นค็อกเทลบาร์มันเป็นร้านกลางคืน คนก็มาแฮงเอาต์ มาดื่ม มาดินเนอร์ มาปาร์ตี้กัน มีอัปบีตดนตรี ก็จะเอเนอร์จี้เยอะ ก็สนุกในแบบของร้านเหล้า แต่พอเป็นกลางวัน เราก็พยายามทำให้มันรู้สึกสบายๆ ขึ้น คนที่มานั่งสามารถเอาโน้ตบุ๊กมานั่งทำงาน นั่งดื่ม ทานอาหารก็ได้ เรื่อยๆ ทั้งวัน”

ถ้าเปิดบาร์ได้ตามปกติแล้ว เราจะยังมีโอกาสได้นั่ง Vesper Caffè ต่อไหม?

“เราคุยกันแล้วว่าอยากจะลองทำทั้งวัน ตั้งแต่สายๆ เที่ยงๆ จนถึงเวลาเปิดบาร์ตามปกติเลย ก็ลองดูแต่อาจจะทำอยู่ช่วงหนึ่ง อาจจะสามเดือน สี่เดือน ห้าเดือน เราต้องขอดูภาพรวมก่อน เพราะจริงๆ แล้วเรารู้สึกว่ามันก็เวิร์กนะ ถ้าในมุมมองของการโปรโมทของเราในตอนนี้มันก็ดีครับ”

ในฐานะคนที่อยู่ในแวดวงบาร์ อยากได้การเยียวยาอะไรจากรัฐบาล?

“โห ถ้าให้พูดก็เยอะหน่อย ผมว่าทางภาครัฐต้องแอ็กชั่นเยอะกว่านี้หน่อย สำหรับผมนะ อยากให้มีมาตรการมากกว่านี้ไม่ใช่แค่เดินออกมาพูดว่า ปิด เลิก ห้ามทำ ผมว่าร้านมีหลายแบบ หลายประเภท หลายเลเวล อย่างเราเป็นร้านค็อกเทลเราเข้าใจที่ห้ามเราขายเหล้า แต่ร้านอื่น เช่น ร้าน fine-dinng ร้านนั่งกินแบบ proper dinner ที่มีแอลกอฮอล์ขาย ร้านแบบ bistro หรือ brasserie อะไรอย่างนี้ ผมว่าภาครัฐควรจะมีกฏที่แตกต่างกัน การวางมาตรการควรต้องมีหลายๆ มุมมากกว่านี้ เพราะตอนนี้มันเหมือนกับว่ามีกฏเดียวเหมายกเข่ง ห้ามขาย จบ”

“ส่วนที่สอง ผมมองว่ารัฐบาลน่าจะมีมาตรการที่ชัดเจนกว่านี้ในการเยียวยาธุรกิจ SME เช่น ไปบอกเจ้าของที่หน่อยว่าลดค่าเช่าให้หน่อย แต่เขา (รัฐบาล) ก็ไม่ได้คุยต่อเลย มันเลยมีความยากที่ธุรกิจตรงนี้จะอยู่รอดได้ในอนาคต ถึงอยู่ได้ก็ลำบากมาก แต่ผมเชื่อว่ามันจะมีกลุ่มที่สายป่านไม่ถึง เงินไม่ถึง พวกนี้จะอยู่ไม่ได้ แล้วพอเขาตายมันจะล้มเป็นโดมิโน แล้วผมมองว่าในระยะยาวอีกสักเดือนสองเดือนมันจะเห็นชัดขึ้น”

“สุดท้ายผมว่ารัฐบาลควรจะต้องแอ็กชั่นให้ไวกว่านี้ ชัดและเคลียร์กว่านี้ นี่ไม่มีมาตรการไม่พอ ไม่เคลียร์ด้วย ไม่เร็วด้วย อันนี้น่าจะเป็นสิ่งที่เรารู้สึกว่าเราต้องการ เพราะธุรกิจมันต้องไวมาก เราไม่ได้มองกันแบบสามเดือนหกเดือนปีหนึ่งแล้ว เรามองกันแบบเดือนต่อเดือน หรืออาทิตย์ต่ออาทิตย์ เพราะคนทำงานเขาอยู่กันวันต่อวันด้วยซ้ำ”

คิดยังไงที่ไม่สามารถขายแอลกอฮอล์แบบเดลิเวอรี่ได้ในตอนนี้?

“ผมเข้าใจนะถ้าไม่อยากให้ขายแอลกอฮอล์ในร้านเพราะอยากให้คนอยู่บ้าน  แต่ผมว่าผู้บริโภคโดยทั่วไปมีสิทธิ์ที่จะเลือก ดีด้วยซ้ำถ้าทำเดลิเวอรี่เพราะร้านก็อยู่ได้ประมาณหนึ่ง ผู้บริโภคก็มีตัวเลือกมากขึ้น แล้วนั่งดื่มที่บ้านก็ดูปลอดภัยด้วยซ้ำ แต่ว่าดันไม่อนุญาต”

“ผมมองว่าตอนนี้ภาครัฐผลักให้เราไม่มีตัวเลือก แล้วสุดท้ายถ้าคนจะตกเหวมันทำได้ทุกอย่าง พอมาถึงจุดๆ หนึ่ง ผมว่ามันจะมีคนแอบขายเหล้านะ มันก็ผิดกฏหมาย คราวนี้คุณก็จะมาไล่จับ แล้วคุณก็รับสินบน มันก็วนอยู่ในตลาดมืด ไม่ได้บอกว่าเราจะทำผิดกฏหมาย ถึงมันจะยากแต่เรายังพยายามอยู่ที่จะทำตามกฏหมาย”