[title]
แม่ชีจองควาน (Jeong Kwan) แห่งวัดแบ็คยังซา (Baekyangsa Temple) ประเทศเกาหลีใต้ ท่านไม่ได้เป็นเจ้าของร้านอาหาร หรือแม้แต่เคยทำงานในร้านอาหารมาก่อนในชีวิต แต่เป็นผู้ปรุงอาหารวัด หรือ Temple Cuisine ของสำนักชีในวัดแบ็คยังซา ต่อเนื่องยาวนานมาถึง 40 ปี ตั้งแต่อายุ 17 ปี
อาหารของแม่ชีจองควานกลายเป็นหนึ่งในต้นแบบของอาหารมังสวิรัติเพื่อสุขภาพ ที่เชฟระดับโลกหลายคนยกย่อง หรือหยิบยืมแรงบันดาลใจความเรียบง่ายไปเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารหรูหลายที่ทั่วโลก จนทำให้แม่ชีได้รางวัล Icon Award จากเวที Asia’s 50 Best Restaurants ที่มอบให้กับผู้สร้างความเปลี่่ยนแปลงและนำเสนอแนวความคิดการทำอาหารด้วยจิตวิญญาณและควรค่าที่จะได้รับการยกย่อง - รางวัลเดียวกับที่เจ๊ไฝได้รับเมื่อปีที่แล้ว
แล้ว อาหารวัดเกาหลี คืออะไร? เมื่อวันที่ 3 ตุลาคมที่ผ่านมา แม่ชีจองควานได้มาปรุงอาหารวัดแบบเกาหลีเพื่อถวายเพลพระที่วัดอรุณราชวราราม ซึ่งเราได้มีโอกาสร่วมชมขั้นตอนการปรุงอาหารและได้พูดคุยกับแม่ชี พร้อมไขความกระจ่าง ว่าอาหารวัด คืออะไร กินอะไรได้บ้างไม่ได้บ้าง รวมถึงวัตถุดิบและประสงค์ของการกินอาหารวัด
“อาหารวัดที่เกาหลีจะแบ่งประเภทอาหารออกไว้เป็น 4 ฤดูกาล คือ ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วง และฤดูหนาว ส่วนใหญ่ในฤดูใบไม้ผลิจะใช้วัตถุดิบสดใหม่จากไร่หรือนาที่ปลูกไว้เองแล้วเก็บมาทำอาหาร เช่นเดียวกับฤดูร้อน หากเป็นฤดูใบไม้ร่วงใช้รากพืชต่างๆ ที่อยู่บนภูเขาหรือแถวบริเวณทุ่งนา สำหรับฤดูหนาวจะใช้วัตถุที่ดองไว้เป็นส่วนใหญ่”
และความสำคัญของการกินอาหารวัด ที่เน้นการใช้พืช ผัก ผลไม้ ละเว้นเนื้อสัตว์ คล้ายกับการกินเจ กินมังสวิรัติหรือออร์แกนิคแบบปัจจุบัน แม่ชีจองควานเล่าว่า “การเลือกใช้วัตถุดิบต่างๆ มาทำเป็นอาหารวัด เปรียบเสมือนการทำให้พลังจิตและพลังงานของธรรมชาติและทุกสิ่งรวมเป็นหนึ่งเดียว ไม่ว่าจะเป็นประเทศไทย เกาหลี หรือทั่วโลก” แนวทางการปรุงอาหารแบบเคารพวัตถุดิบมีเชฟหลายคนได้ยึดถือปฏิบัติ สำหรับแม่ชีจองควานจะไม่ใช่แค่การเคารพวัตถุดิบและแหล่งที่มา แต่ยังรวมถึงการเคารพสิ่งมีชีวิตทุกชนิดบนโลก ตามแนวทางคำสอนของศาสนาพุทธ ดังนั้นวัตถุดิบของอาหารวัด จะไม่มีแหล่งที่มาจากการเบียดเบียนสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นไข่ นม หรือน้ำผึ้ง ซึ่งจะเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ทางเลือกอื่นแทน เช่น น้ำเชื่อมธัญพืช ที่ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น
แม่ชียังเล่าอีกว่าการกินอาหารมังสวิรัติถือว่า “เป็นจุดเริ่มต้นที่ดี การรู้ตัวเอง รู้ที่มาของอาหารและวัตถุดิบแต่ละชนิด ทั้งสองอย่างนี้ต้องเชื่อมโยงกัน และการที่จะทำแบบนั้นได้ต้องผ่านการทำสมาธิ ที่ทำให้เกิดสติ และนำไปสู่การค้นหาตัวตนที่แท้จริงของทุกสิ่งมีชีวิตบนโลก
สำหรับอาหารวัดที่แม่จองควานได้ปรุงและถวายเพลในวันนี้ จะเรียกว่า “อาหารถวายตักบาตร” เนื่องจากวัฒนธรรมทางพุทธศาสนาของไทยและเกาหลีมีความแตกต่างกันที่ “ของไทยพระจะเดินออกบิณฑบาต ส่วนที่เกาหลีชาวพุทธจะไปถวายเอง” โดยเมนูอาหารวัดประกอบด้วย ข้าวเม็ดขี้ม่อน (ชา โจ บับ) เห็ดหอมน้ำผัดเชื่อมธัญพืช (พโย โก บอ ซอส โช ชอง โจ ริม) รากบัวสามสีทอด (ยอน คึน สาม เเซ็ก ช็อน) เต้าหู้ยัดไส้ซูกีนีนึ่ง (เเอ โฮ บัค ดู บู จิม) รากผักผัดเปรี้ยวหวาน (ปูรี เเชโซ ทัง ซู อี) รวมถึงเหล่ากิมจิและผักดองต่างๆ
หากใครที่อยากดูเรื่องราวของแม่ชีจองควานเพิ่มเติม แนะนำให้เปิดดู Chef’s Table ซีซั่น 3 บนเน็ตฟลิกซ์ ที่การทำอาหารแบบเคารพวัตถุดิบ ทำให้เธอได้ค้บพบสัจธรรมที่แท้จริงของชีวิต