Noma ร้านอาหารที่ ‘ดีที่สุดในโลก’ ประกาศปิดตัวในปี 2024 เพราะแนวคิดเพื่อความ ‘ยั่งยืน’ ทำให้ชีวิตไม่ ‘ยั่งยืน’

Noma ร้านอาหารจากกรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก ที่เราขอเรียกว่าเป็นตัวท็อปและเป็นผู้รันวงการอาหารตัวจริงแบบไม่มีใครกล้าปฏิเสธ ที่พาให้อาหารนอร์ดิกก้าวขึ้นมาอยู่ระดับโลก เป็นแรงบันดาลใจให้กับอีกหลายร้านในการทำร้านอาหารด้วยแนวคิดเพื่อความยั่งยืน รวมถึงการจองคิวแบบยาวเหยียด ด้วยฝีมือของเชฟเรเน เรดเซปี (René Redzepi) หนึ่งในเชฟผู้ทรงอิทธิพลของโลก

แต่ล่าสุดทางร้านได้ออกมาแถลงว่าตัวร้านจะปิดตัวลงในช่วงฤดูหนาวปี 2024 นี้ ด้วยเหตุผลที่ว่าทุกอย่างได้ส่งผลให้ทั้งตัวร้าน ตัวเขาเอง พนักงาน แนวทางการทำอาหาร และระบบการเงิน ที่ทำให้การใช้ชีวิตไม่ว่าในฐานะพนักงานหรือมนุษย์คนหนึ่งไม่ยั่งยืนอีกต่อไป (unsustainable) 

“เพื่อให้ Noma ยังคงความเป็นโนม่าอยู่ พวกเราจะต้องมีการเปลี่ยนแปลง” บางส่วนจากคำแถลงการณ์บนเว็บไซต์ “การเสิร์ฟอาหารให้กับแขกทุกท่านยังคงเป็นส่วนสำคัญในตัวตนของพวกเรา แต่การเป็นร้านอาหารนั้นจะไม่ใช่ตัวตนของพวกเราอีกต่อไป” 

นับตั้งแต่ที่ร้านเปิดตัวครั้งแรกในปี 2003 ด้วยการร่วมมือระหว่าง  คลอส เมเยอร์ (Claus Meyer) และเชฟเรเน เรดเซปี Noma ก็กลายเป็นที่จับตามองในทันทีด้วยการสไตล์การปรุงอาหารแบบนิวนอร์ดิก (New Nordic) เน้นการใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นเท่านั้น ทำให้ร้านได้รับดาวมิชลินถึง 3 ดวง รวมถึงติดลิสต์ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกจาก World’s 50 Best Restaurants ต่อเนื่องมาหลายปี ซึ่งด้วยจุดเด่นและเอกลักษณ์ในตอนแรกของร้านนั่นเองที่กลายมาเป็นหนึ่งในปัญหาหลักของการปิดตัว เนื่องด้วยวัตถุดิบจากท้องถิ่นจะต้องสดและใหม่อยู่เสมอ ทำให้ต้องใช้ขั้นตอน วิธีการดูแล แรงงานจากพนักงาน และค่าใช้จ่ายที่เพิ่มมากขึ้นไปอีกเพื่อคงความสดใหม่ไว้ได้ จนทำให้สู่บรรยากาศการทำงานที่กดดัน ต้องแข่งขันกับเวลาและความต้องการของคนทั่วโลกที่แห่แหนกันมาชิมอาหารที่นี่

จากการรายงานยังระบุว่าการประกาศปิดตัวในครั้งนี้ เกิดขึ้นเพียงหนึ่งเดือนหลังจากที่ร้านจะเริ่มใช้ระบบการจ่ายเงินค่าตอบแทนให้กับพนักงานฝึกงาน ซึ่งสวนทางกับแนวปฏิบัติของร้านอาหารอื่นๆ ที่จะใช้การตอบแทนแรงงานเป็นประสบการณ์ แต่การฝึกงานที่ครัวของโนม่าเอง ก็ต้องแลกมากับการต้องยืนทำงานกว่า 16 ชั่วโมงต่อวัน รวมถึงการทำงานที่กดดันและหนักหน่วงขนาดที่ว่าเหมือน “โดนขโมยชีวิตส่วนตัวไป” รวมถึงกฏที่ว่า “ห้ามหัวเราะในครัว” จากคำบอกเล่าของหนึ่งในเด็กฝึกงานเก่าที่ออกมาเปิดเผยกับสื่ออย่าง The New York Times สื่อแรกที่รายงานการปิดแบบช็อควงการร้านอาหารทั่วโลกครั้งนี้

ทางด้านตัวแทนของ Noma ก็ออกมาชี้แจงว่าประสบการณ์ที่เกิดขึ้นกับพนักงานฝึกงานที่ออกมาเปิดเผยว่า “ไมใช้สิ่งที่สะท้อนถึงบรรยากาศการทำงานหรือประสบการณ์ที่พวกเราหวังให้พนักงานฝึกงานหรือใครก็ตามในทีมจะได้รับ” 

การที่ร้านตัดสินเปลี่ยนแปลงจ่ายเงินค่าตอบแทนให้กับพนักงานฝึกงาน ทำให้ต้องมีค่าใช้จ่ายต่อเดือนเพิ่มขึ้นราว 50,000 ดอลลาร์สหรัฐฯ (ประมาณ 1,672,275 บาท) เลยทำให้มีการตั้งข้อสังเกตว่าขนาดร้านอาหารที่ค่าใช้จ่ายคนต่อหัวอยู่ที่ราว 500 ดอลลาร์สหรัฐฯ (ประมาณ 16,722 บาท) ยังไม่สามารถปรับตัวตามการเปลี่ยนแปลงเพือบรรยากาศการทำงานที่เป็นมิตรต่อชีวิตพนักงานมากยิ่งขึ้น ดังนั้นวงการร้านอาหารทั่วโลกก็น่าจะกำลังเจอกับปัญหาครั้งใหญ่แน่นอน 

“พวกเราจะต้องเปลี่ยนแปลงความคิดในอุตสาหกรรมร้านอาหารใหม่ทั้งหมด” เชฟเรเน่ให้สัมภาษณ์กับ The New York Times เพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในอุตสาหกรรมร้านอาหารจึงต้องเริ่มจากหัวหน้าอย่างพวกเขานั้นเอง 

ถึงแม้ว่าตัวร้าน Noma จะปิดตัวลงในช่วงฤดูหนาวปี 2024 ที่จะถึงนี้ แต่ทางเชฟเรเน่และทีมงานจะปรับตัวไปสู่ Noma 3.0 ในรูปแบบของครัวทดลอง (Test Kitchen) เพื่อพัฒนา คิดค้น และวางจำหน่ายโปรดักส์อาหารใหม่ผ่านช่องทาง e-commerce และอาจจะเสิร์ฟในรูปแบบของร้านป็อป-อัพ 

สามารถอ่านแถลงการณ์ฉบับเต็มได้ที่ https://noma.dk/nomathreepointzero