ชิมคอร์สเมนูใหม่ที่ สระบัว พร้อมคุยกับ ‘เชฟเฮนริค’ เจ้าของร้าน Kiin Kiin ประเทศเดนมาร์ก

ห้องอาหารสระบัว บาย กิน กิน เพิ่งต้อนรับฤดูร้อนด้วยการเปลี่ยนคอร์สเมนูใหม่ไปเมื่อต้นเดือนนี้ ทว่าครั้งนี้ที่เราไปพิเศษกว่าครั้งไหนๆ เพราะเราได้นั่งคุยกับ ‘เชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน’ เฮดเชฟแห่งร้านอาหารไทย Kiin Kiin ในเมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก ที่รีบบินมาเยี่ยมทีมครัวประเทศไทยทันทีที่มีโอกาส หลังจากไม่ได้แวะมาให้เห็นหน้าเสียนานและนี่ยังเป็นครั้งแรกด้วยที่เชฟได้มาเจอกับทีมหลังจากสระบัวได้รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน

หลังจากเชฟเดินทักทายและนำเสนอแต่ละเมนูให้ทุกคนด้วยรอยยิ้มใจดี เชฟเฮนดริคก็เดินมานั่งคุยกับเรา ก่อนจะตอบคำถามแรกที่เราอยากรู้ว่า สระบัว และร้านอาหาร Kiin Kiin ที่เชฟประจำอยู่ที่เมืองโคเปนเฮเกนแตกต่างกันอย่างไรบ้าง

“เป็นคำถามที่ดีนะ อย่างแรกเลยประเทศไทยมีฤดูกาลไม่เหมือนที่เดนมาร์ก พวกเรามีฤดูหนาว ฤดูใบไม้ร่วง ฤดูใบไม้ผลิ และฤดูร้อน ซึ่งแต่ละฤดูก็จะมีวัตถุดิบตามฤดูกาล พวกเราเลยทำอาหารตามฤดูกาลเป็นหลัก ผมไม่อยากนำเข้าวัตถุดิบจากประเทศไทยในเมื่อเดนมาร์กก็มีวัตถุดิบท้องถิ่นของตัวเอง

“เช่นเดียวกับประเทศไทย พวกเราก็อยากใช้วัตถุดิบท้องถิ่นให้มากเท่าที่เป็นไปได้ แต่ไม่ว่าอย่างไร คอนเซ็ปต์อาหารของทั้งสองแห่งจะเหมือนกัน คือเป็นอาหารไทยโมเดิร์นในสไตล์ของผม” เชฟเฮนดริคอธิบาย

“ผมยอมรับว่าความกดดันมีมากกว่า เพราะผมจะทำเป็นเล่นเรื่องรสชาติไม่ได้เลย”

ถ้าจะให้พูดกันตรงๆ เราว่าร้านอาหารไทยโดยเชฟต่างชาติมักน่าสนใจเสมอ และสระบัวก็แน่นอนว่าไม่มีข้อยกเว้น ซึ่งส่วนตัวแล้วเราคิดว่ามันต้องใช้ความกล้าหาญอย่างมากในการทำอาหารไทยให้คนไทยชิม (โอเค แม้ว่าหลายร้านจะต้อนรับชาวต่างชาติเป็นส่วนใหญ่ก็ตาม) แต่ในอีกมุมหนึ่งที่ร้านสระบัว เราว่าความสนุกกว่าการคาดหวังรสชาติที่คุ้นเคยก็คือ การมาสัมผัสอาหารไทยที่ถูกตีความใหม่โดยเชฟเฮนดริค

“ที่ร้าน Kiin Kiin เราเสิร์ฟชาวเดนมาร์กเป็นหลัก แต่ที่นี่แขกครึ่งหนึ่งเป็นชาวไทย ผมยอมรับว่าความกดดันมีมากกว่า เพราะผมจะทำเป็นเล่นเรื่องรสชาติไม่ได้เลย และในขณะเดียวกัน อาจเพราะผมไม่มีพ่อแม่เป็นชาวไทย เลยไม่มีใครมาตีกรอบให้ว่าผิดหรือถูก ผมเลยมีอิสระในการทำอาหารไทยพอสมควร” เชฟเฮนดริคบอก 

และคำพูดของเขาก็เห็นได้จากหลายๆ เมนูที่เสิร์ฟในสระบัว มักเป็นอาหารไทยที่มีลูกเล่น อย่างเช่นซิกเนเจอร์ ต้มยำกุ้งสามสหาย ที่ใช้เครื่องไซฟ่อนช่วยดึงรสชาติ หรือ ลาบเป็ด ในคอร์สเมนูครั้งนี้ที่รสจัดจ้าน และมีความสดชื่นจากแตงกวาที่มาในรูปของซอร์เบต์ แต่ถ้าเป็นเรื่องรสชาติที่ไม่เล่นเลยอย่างที่เชฟบอก ครั้งนี้ต้องยกให้ แกงเหลืองปู ที่ใช้พริกแกงจากระนอง โดยคอร์สนี้เฮดเชฟประจำสระบัว ‘เชฟชยวีร์ สุจริตจันทร์’ มีส่วนช่วยเรื่องการปรุงรสชาติ

แต่การทำอาหารสไตล์เชฟเฮนดริคก็ไม่ได้มีแรงบันดาลเฉพาะจากอาหารไทย แต่เป็น ‘เมืองไทย’ ด้วยในหลายๆ ครั้ง โดยเชฟเล่าให้ฟังว่าระหว่างเดินทางมาพักผ่อนที่นี่ครั้งแรก ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นการทำอาหารไทยของเขา เชฟได้เปิดประสบการณ์ใหม่มากมาย ตั้งแต่เรื่องรสชาติไปจนถึงวัฒนธรรมที่เห็นตามท้องถนน ซึ่งเชฟนำมาถ่ายทอดบนจานอาหารให้ดูสนุกได้หมด

“ตอนผมได้ลองกินอาหารแบบคนไทยครั้งแรก มันรู้สึกผิดไปหมด เพราะทุกอย่างมาเสิร์ฟพร้อมกัน ทุกคนกินอาหารแชร์กัน ไม่มีการแบ่งจานกินเล่น จานหลัก จานรอง แถมบางอย่างก็เผ็ดมาก แต่ในขณะเดียวกันมันก็อร่อย วันต่อมาผมเลยขอเข้าไปช่วยงานในร้านอาหารไทย และจากที่ตั้งใจว่าจะอยู่เพียงหนึ่งสัปดาห์ ก็กลายเป็น 5 ปี”

ในฐานะที่เชฟเฮนดริคทำอาหารฝรั่งเศสมาโดยตลอด แต่จู่ๆ เขาตัดสินใจเปลี่ยนมาทำอาหารเอเชียที่ไม่คุ้นเคยเลยแบบนี้ แน่นอนว่าเป็นเรื่องท้าทายอยู่ไม่น้อย 

“ช่วงแรกมันเต็มไปด้วยความอยากรู้อยากเห็น เพราะพวกคุณทำอาหารต่างจากที่ผมคุ้นเคยโดยสิ้นเชิง แต่ผมก็แค่ค่อยๆ เรียนรู้ไปทีละอย่าง ยอมเริ่มใหม่ตั้งแต่ต้น มันก็แค่ต้องยอมเปิดใจ”

“ผมก็แค่ค่อยๆ เรียนรู้ไปทีละอย่าง ยอมเริ่มใหม่ตั้งแต่ต้น มันก็แค่ต้องยอมเปิดใจ”

หลายคนอาจไม่เคยรู้ว่า ห้องอาหารสระบัวเปิดมานาน 12 ปีแล้ว และถ้านึกย้อนกลับไปมองอาหารไทยสไตล์เชฟเฮนดริคที่แทบไม่เหลือเค้าหน้าตาอาหารไทย มีแต่ความโมเดิร์น แน่นอนว่ามันเป็นเรื่องแปลกใหม่สำหรับคนไทยสุดๆ

เราเลยถามเชฟว่ามันยากแค่ไหน เชฟเฮนดริคเลยพูดต่อว่า “สำหรับผมมันสนุกดี ผมได้ทำอะไรนอกกรอบมากมาย และเชฟสมัยใหม่เดี๋ยวนี้ก็หันมาทำอะไรสนุกๆ มากขึ้นเหมือนกัน แต่สุดท้ายแล้วไม่ว่าคุณจะนำเสนออย่างไร มันก็ขึ้นอยู่กับว่าคุณทำอาหารได้ดีจริงๆ หรือเปล่า?”

 พูดถึงไฮไลต์ของคอร์สเมนูใหม่รอบนี้ น่าสนใจที่เชฟเฮนดริคเลือกหยิบ ข้าวมันไก่ มายกระดับให้เข้ากับสระบัว บาย กิน กิน เพราะเป็นอาหารที่คนไทยคุ้นเคย และยิ่งคุ้นเคยมากเท่าไหร่ การทำรสชาติให้ถูกหรือผิดก็เสี่ยงไม่น้อยไปกว่ากัน

เชฟเฮนดริคบอกว่าที่เลือกเมนูนี้มาทำใหม่ก็เพราะ มันเป็นอาหารที่น่าสนใจ และเขาไม่เคยทำเลยตลอดเวลา 16 ปีที่ผ่านมา เพราะฉะนั้น “ทำไมไม่ลองทำดูสักครั้งล่ะ” โดยสิ่งที่เชฟมองว่าสำคัญที่สุดของอาหารจานนี้ก็คือ น้ำจิ้ม ที่ต้องรสชาติถึงและกลมกล่อม เชฟเลยลองทำใหม่ด้วยการเสิร์ฟข้าวมัน มาพร้อมไก่นึ่งเนื้อนุ่มที่ด้านในเป็นลาวาน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ส่วนข้างๆ กันเป็นฟักและน้ำซุป

“ในวันที่คุณรู้สึกไม่อยากทำอะไรใหม่ท้าทายตัวเอง นั่นคือวันที่คุณรู้ตัวว่าควรเกษียณ เพราะเราไม่ใช่โรงงาน เรามีแขกที่คาดหวังจะไม่พบสิ่งเดิมๆ แวะเข้ามาตลอด คุณต้องพัฒนาตัวเองในทุกๆ วัน มิเช่นนั้นคุณก็จะกลายเป็นไดโนเสาร์”

ในวันที่คุณรู้สึกไม่อยากทำอะไรใหม่ท้าทายตัวเอง นั่นคือวันที่คุณรู้ตัวว่าควรเกษียณ 

น่าเสียดายที่ตอนนี้เชฟบินกลับโคเปนเฮเกนไปแล้ว แต่เขาจะกลับมาอีกแน่นอน ส่วนใครที่อยากตามไปลองคอร์สเมนูใหม่ “Summer Journey” ซึ่งมีเมนคอร์สเป็นเมนู เนื้อวากิวและซอสกระชาย สามารถตามไปชิมได้เลยตั้งแต่วันนี้ จนถึง 26 กันยายน 2565

สำหรับมื้อกลางวัน 4 คอร์ส ราคา 1,850++ บาท และ 6 คอร์ส ราคา 2,800++ บาท เริ่มเวลา 12:00 - 15:00 น. ส่วนมื้อค่ำ 6 คอร์ส ราคา 2,800++ บาท และ 8 คอร์ส ราคา 3,400++ บาท เริ่มเวลา 18:00 - 24:00 น. (สามารถสั่งเครื่องดื่มแพร์ริ่งได้ทั้งน้ำผลไม้และไวน์)

ห้องอาหารสระบัว บาย กิน กิน เปิดให้บริการทุกวันพุธ - อาทิตย์ สอบถามเพิ่มเติมหรือสำรองที่นั่ง โทร 02 162 9000 หรืออีเมล dining.siambangkok@kempinski.com