โฌณ (Choen)

ถ้าใครชวนไปย่านซอยนานา เยาวราช ในหัวเราคงคิดไว้แล้วว่าชวนไปบาร์หรือคาเฟ่แน่นอน แต่ครั้งนี้เราไม่ได้ชวนไปทั้งสองอย่าง และไม่ได้ชวนไปกินสตรีตฟู๊ดร้านดังที่เดินไปได้ไม่ไกลจากแถวนี้ แต่เราจะชวนไปกินไฟน์ไดนิ่งในร้านหัวมุมตึก ถัดจากซอยนานามานิดเดียว สามารถเดินทะลุตรอกเล็กๆ แค่ตามแสงไฟที่ทะลุออกมาจากกระจกใสบานใหญ่หน้าร้านมาได้เลย

เข้ามาด้านในจะเจอกับบรรยากาศความดิบเท่แบบอินดัสเทรียล ทั้งวัสดุหลักของร้านอย่างปูนเปลือยและอิฐก่อเป็นครัวเปิดขนาดใหญ่กลมกลืนเป็นพื้นที่เดียวกันกับโต๊ะอาหาร ซึ่งทุกที่นั่งจะจัดหันหน้าเข้าไปที่ครัว ให้นั่งดูเชฟมิว-จีราวิชช์ มีแสงนิลวีรกุล และทีมงาน เตรียมอาหารตั้งแต่การก่อไฟจนได้ออกมาเป็นอาหารในแต่ละจาน ที่มีฟืนและไฟรับบทเป็นนักแสดงนำหลักในการควบคุมและปรับเปลี่ยนรสชาติ หน้าตา กลิ่น สี และรสทุกอย่าง

ทุกพื้นที่ของร้านตั้งแต่หน้าเตาจนถึงจานอาหารตรงหน้าที่เราจะได้กินกันเลยเหมือนพื้นที่ปล่อยของ ทั้งประสบการณ์ แรงบันดาลใจและวิชาที่สั่งสมมาจากครัวร้านดังหลากหลายร้านของเชฟ ร่วมกับหุ้นส่วนของร้านที่เป็นเพื่อนกันมาตั้งแต่สมัยเรียน เปิดพื้นที่ร้านแคชชวลไฟน์ไดนิ่ง ที่อยากให้ทุกคนทิ้งความเกร็งความหรูไว้ข้างนอก แล้วแค่เดินเข้ามานั่งกินอาหารอร่อยๆ ที่ไม่ได้จำกัดหรือระบุว่าเป็นอาหารไทยเพียงอย่างเดียว เพียงแต่จะพารสชาติหรือหน้าตาที่คุ้นเคยอยู่แล้วขยายความคุ้นเคยออกไปอีกด้วยวิธีการปรุงที่เล่นกับฟืนและไฟเป็นหลัก ถ้าจะพูดให้พอเห็นภาพกันมากขึ้น

ในตอนนี้ทางร้านจะเสิร์ฟเป็นเมนู “Choen x Chinatown” เมนู 9 คอร์ส เชฟมิวได้แรงบันดาลใจมาจากอาหารที่สามารถพบได้ตลอดสองข้างทางบนถนนเยาวราช มาปรับเปลี่ยนวิธีการปรุงและวัตถุดิบ และใส่ความสนุกๆ ลงไปให้ไม่น่าเบื่อ สะท้อนทั้งคาแร็กเตอร์ของตัวเชฟ ร้าน และย่านที่ตั้งของร้านด้วย

เมนูจะแบ่งออกเป็น 3 ส่วนหลัก A-Journey จานกินเล่น 5 จาน เริ่มด้วย ‘ข้าวโพดเทียนปิ้ง’ ข้าวโพดจากอุทัยธานีมีความหนึบ ผสมความหวานเค็มจากซอสครองแครงที่เด่นคาแร็กเตอร์สามเกลอ และแน่นอนว่าความหอมกลิ่นย่างนั้นโชยมาตั้งแต่ยกมาเสิร์ฟ ‘ฮ่อยจ๊อห่อมันร่างแห’ ไส้หมูและปูบดหยาบยัดมาในมันร่างแห ทำให้เท็กซ์เจอร์มีความต่างจากฟองเต้าหู้ จะมีความนุ่มมากกว่า แต่ความกรอบที่ต้องมาคู่กันก็เป็นปวยเล้งทอดกรอบให้กินคู่กันแทน ซอสบ๊วยเจี่ยสีขาวขุ่นด้วยกะทิบีบเลมอน เป็นความนัวๆ มันๆ เปรี้ยวๆ ‘โชกุปังหน้าหมู’ จากเมนูขนมปังหน้าหมูของโปรดวัยเด็ก จากหมูสับกลายเป็นหมูกรอบที่เอาไปย่างจนได้หนังฟู ส่วนโชกุปังเอาไปอบกับเตาอั้งโล่ในร้าน ปาดด้วยกระเทียมย่างสเปรด ‘จีนจ๊วนเป็ดสับ’ เชฟบอกตรงๆ ว่าจานนี้อาจจะหลุดออกไปจากย่านเยาวราชแต่ก็ยังอยู่ใต้จักรวาลจีนถ้าจะมองแบบนั้น เพราะเป็นแกงชวาสไตล์อินโดฯ ปกติจะใช้สัตว์ปีกกับพริกหยวกเป็นส่วนประกอบหลัก เชฟก็เลยเอาเนื้อเป็ดมาสับผสมกุ้งยัดในพริกหยวกให้อารมณ์ติมซำ ก่อนเสิร์ฟจะราดไขมันสัตว์ร้อนๆ เดือดปุดๆ ในกรวยที่อังไฟด้วยเทคนิค Flambadou ทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมและเพิ่มมิติให้ความเผ็ดเค็มกลมกล่อมยิ่งขึ้น

จานที่ส่วนตัวขอยกให้เป็นไฮไลต์ในโซนแรก ‘กุ้งเผาเยาวราชกับยำข้าวต้มกุ๊ย’ เชฟใช้วิธีบ่มกุ้งในเนยและน้ำมันจากเปลือกกุ้งนานสองวันแล้วมาย่างจนเนื้อเด้ง เสิร์ฟมากับยำผักกาดดองที่เอาไปดองกับเหล้าจีนและไม่ใช่ว่าเอามาหั่นยำเลย แต่เอาไปตากจนแห้ง รมควัน เอามาย่างแล้วถึงยำแบบจีนๆ แบบร้านข้าวต้มกุ๊ย ที่สดชื่นครบเปรี้ยวเผ็ดหวานไม่ว่าจะเปลี่ยนเครื่องยำเป็นอะไรก็กินแล้วสร่างเมาชวนโซ้ยข้าวต้มเพิ่ม ด้านบนมีความนัวจากไข่แดงขูดฝอยเลียนแบบพาร์เมซานชีส เราว่าจานนี้เล่นกันไอเดีย “Reinterpreted” ของร้านได้ชัดเจนมาก

เข้าสู่จานหลักเชฟเลือกเปิดด้วย ‘ราดหน้าเป๋าฮื้อ’ แบบท้าทายร้านราดหน้าเจ้าดังที่ตั้งอยู่ไม่ไกล ความนัวของน้ำซุปที่เคี่ยวมาจนหนืดจากน้ำตุ๋นแก้มหมู ผสมกับกลิ่นควันกระทะจากการคั่วและทอดเส้นใหญ่ มีความกรอบจากปาท่องโก๋ย่าง เราว่าเป็นจานราดหน้าที่เหมือนปรับค่าความเข้มข้นและความหอมไปจนสุดหลอดก็ว่าได้ ต่อเนื่องจานซุปๆ ด้วย ‘ ปลาเก๋าต้มเผือก’ น้ำซุปเชงๆ สไตล์แต้จิ๋ว ที่ให้ความหอมตั้งแต่ยังไม่ทันชิม ในซุปมีเท็กซ์เจอร์ความกรอบจากหนังปลาเก๋าที่เอาน้ำมันร้อนๆ ราด ส่วนเนื้อปลาจะไปย่างบนเตาเพิ่มความหอม ความหวานที่เหมือนเป็นไม้ตายของเชฟจะมาจากเผือกสองแบบทั้งทอดและนึ่ง เพราะบี้ละลายกับซุปแล้วจะได้อีกรสที่อยากซดอีกถ้วยเลย

ปิดท้ายมื้อด้วย ‘ข้าวกับแกง’ เนื้อขั้วตับ (Hanger) จากเชียงใหม่ เชฟเลือกย่างแบบเกือบแรร์เพื่อให้ได้รสของเนื้อแท้ๆ ส่วนแกงจะมีความเข้มข้นซ่อนหลายมิติของความนัว ด้วยมะเขือเทศรมควัน สับปะรด เผ็ดจากพริกไทย น้ำปลาแมงดา กินคู่กับข้าวหอมมะลิปิดมื้อแบบอิ่มพอดี

และสุดท้ายเยาวราชจะเป็นเยาวราชได้อย่างไรถ้าขาดเกาลัดคั่วไป เชฟเลยจับเกาลัดมาเสิร์ฟเป็น ‘เกาลัดอัฟโฟกาโต’ ความมันของเกาลัดถูกเพิ่มค่าด้วยกะทิตัดรสด้วยช็อตกาแฟคั่วกลางจากบลาซิล

Choen (โฌณ) ถือเป็นร้านไฟน์ไดนิ่งใหม่ที่น่าจับตามอง เพราะนอกจากไฟที่ลุกโชนในเตาจากครัวเปิดแล้ว ไฟและแรงบันดาลใจในตัวของเชฟเองก็แรงไม่แพ้กัน เมื่อความแรงหลายแรงมาเจอกันเลยระเบิดออกมาเป็นทุกเมนูอาหารที่สัมผัสได้แบบไม่ต้องพยายามเข้าใจอะไรมาก แค่กินอร่อยและสนุกก็พอ ซึ่งความสนุกนี้ก็แอบมีตัวแปรเพิ่มขึ้นจากเพลย์ลิสต์ฮิปฮอป อาร์แอนด์บีแบบโอลสกูลในร้าน ที่เชฟและเพื่อนๆ ช่วยกันตั้งใจเลือกจากจริตความชอบของพวกเขาเองด้วย

Choen (โฌณ) ตั้งอยู่ที่ ตรอกพันธ์จิตต์ ถัดจากซอยนานา เปิดให้บริการวันอังคาร - วันเสาร์ เวลา 19.00 - 10.30 น. ดินเนอร์ 9 คอร์ส "Choen x Chinatown" ราคา 2,800++ บาทต่อคน สำรองที่นั่งและสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ โทร. 063 893 3663 หรือ โฌณ Choen Restaurant สามารถจอดรถได้ที่แฟลตสวนกวางตุ้ง