เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ: Bo.lan เปิดมานานถึง 13 ปี และมันอาจถึงจุดอิ่มตัวแล้วก็ได้

ต้องยอมรับว่าร้านอาหารไทยที่ขุดค้นตำราอาหารไทยโบราณขึ้นมาเสิร์ฟบนโต๊ะอาหารให้เราได้ชิมนั้นหาได้ยากจริงๆ แม้ว่าอาหารไทยที่เรากินอยู่ทุกวันนี้ บางคนอาจบอกว่าเป็นรสชาติอย่างไทยแล้วก็ตาม แต่เชื่อไหมว่าระหว่างยุคสมัยที่เปลี่ยนไป รายละเอียดอันเล็กน้อยจากในตำราอาหารก็หล่นหายไปด้วยเหมือนกัน อย่างเช่น ต้มยำน้ำใสที่เคยใส่ใบกะเพราก็อาจไม่ค่อยมีให้เห็นแล้ว

ด้วยเหตุนี้ ร้านอาหาร โบลาน (Bo.lan) จึงเป็นร้านอาหารไทยที่ช่วยคืนชีพให้สูตรอาหารไทยเดิมเหล่านั้นได้กลับมาอยู่บนโต๊ะอาหารอีกครั้งหนึ่ง ผ่านการเสิร์ฟแบบคอร์สเมนูอย่าง ‘สำรับไทย’ ที่หนึ่งมื้อควรมีครบทั้งจานผัด ยำ แกง และเครื่องจิ้ม เพื่อเป็นการทำให้ทุกคนได้รับประทานอาหารอย่างขนบโบราณที่ปัจจุบันแทบไม่มีแล้ว เพราะแบบนี้เมื่อเราได้ยินข่าวว่า โบลานจะปิดตัวลง ก็รู้สึกเสียดายและใจหายอยู่เหมือนกัน

“เราตัดสินใจปิดร้านโบลาน ส่วนหนึ่งก็เพราะโควิดด้วย อีกส่วนก็เพราะความไม่มีความสามารถของรัฐบาล และอีกสาเหตุหลักก็อาจเพราะ โบลานเปิดมานานถึง 13 ปี ร้านก็อาจมาถึงจุดอิ่มตัวแล้วด้วย” เชฟโบ - ดวงพร ทรงวิศวะ เล่าให้เราฟัง

วันนี้เราตัดสินใจปิดร้านโบลาน ส่วนหนึ่งก็เพราะโควิด อีกส่วนก็เพราะความไม่มีความสามารถของรัฐบาล

เชฟโบ เฮดเชฟและผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหาร Bo.lan ร่วมกับสามี เชฟดีแลน โจนส์ เล่าถึงการตัดสินใจครั้งสำคัญนี้ เพราะโบลานเป็นร้านอาหารที่ทั้งสองคนร่วมกันเปิดมาตั้งแต่ประมาณปี 2009 จนถึงปัจจุบัน อีกทั้งเป็นร้านอาหารที่ได้รับรางวัลการันตีทั้ง ดาวมิชลิน 1 ดวง (ปี 2018-2021) และร้านอาหารบนลิสต์ Asia’s 50 Best Restaurant

“ร้านอาหารได้รับผลกระทบจากการทำงานของรัฐบาลเยอะมาก เพราะเขาแทบไม่ช่วยเหลืออะไรเลย ไม่ดูแลทั้งเรื่องกฎหมายแรงงาน ค่าใช้จ่ายลูกจ้าง ค่าเช่าที่ต่างๆ ที่ปล่อยให้ต่อรองกันเอง  หรืออย่างตอนล็อกดาวน์ครั้งแรกก็มีเงินชดเชยให้ก็จริง แต่ก็ให้ไม่เกิน 50% จากเงินเดือน 15,000 บาท เท่ากับว่าคุณจะเงินเดือนแค่ไหนก็จะได้เงินชดเชยแค่ 7,500 บาทอยู่ดี”

แม้ว่าตอนนี้ร้านโบลานจะปิดตัวลงแล้ว แต่เชฟโบบอกว่าโปรเจ็กต์อื่นๆ ของโบลานอย่างเช่น Bo.lan Educational ที่จัดเวิร์กช็อปต่างๆ และ Bo.lan Grocer บริการจัดส่งวัตถุดิบจะยังคงอยู่ เพราะยังมีอีกหลายโปรเจ็กต์ที่อยากทำ ซึ่งอย่างที่รู้กันว่า เชฟโบและเชฟดีแลน ตั้งใจอย่างมากที่จะทำให้วงการอาหารในประเทศไทยมีความยั่งยืนต่อสิ่งแวดล้อมและระบบอาหาร และไม่ใช่แค่ในร้านอาหารเท่านั้น แต่รวมไปถึงเกษตรกรต้นน้ำด้วย

“ตอนนี้เรากำลังหาคนมาซื้อกิจการต่อ ส่วนจะย้ายไปไหนหรือเปล่ายังไม่คอนเฟิร์ม ถ้าคนที่มาซื้อกิจการต้องการหมดเลยเราก็จะย้าย แต่ระหว่างนี้ก็จะทำโปรเจ็กต์ต่างๆ ในพื้นที่ปัจจุบันไปเรื่อยๆ ส่วนโปรเจ็กต์อื่นๆ ก็จะมีที่เชียงใหม่ซึ่งยังไม่ได้เปิดตัว กับโปรเจ็กต์ที่ภูเก็ตที่จะเริ่มทำ Grocer เป็นของร้าน ‘เออ ชาลาวัน (Err Chalawan)’ ส่วนร้าน เออ ที่กรุงเทพฯ จะพักไปก่อนชั่วคราว จะกลับมาเปิดอีกครั้งพร้อมโครงการอาศัย ย่านสาธร”

แม้จะน่าเสียดายมากสำหรับหลายคนที่ยังไม่เคยไปลองชิมอาหารที่ร้านนี้ แต่เชฟโบก็บอกแล้วว่ามีแพลนสำหรับร้านอาหารใหม่ในอนาคต ซึ่งจะคงคอนเซ็ปต์เดิมคือ เน้นใช้วัตถุดิบในประเทศเป็นหลัก

“สำหรับร้านอาหารใหม่อาจจะไม่ได้ทำเป็น fine dining จะไม่เน้นอาหารไทยขนานโบราณ หรือใส่ความประณีตสุดๆ ลงไปแบบที่แบบที่โบลานทำ จะมีความเป็นกันเองมากขึ้น อาจดูอาหารเพื่อนบ้านมากขึ้นด้วย ไม่ได้ทำแต่อาหารไทยอย่างเดียว”

และอีกส่วนสำคัญก็คือ ทีมครัว ที่เชฟโบบอกว่าได้คุยกับทุกคนแล้วว่าแต่ละคนอยากทำอะไรต่อ ซึ่งตอนนี้แต่ละคนก็จะแยกย้ายกันไปหาความรู้ที่ครัวอื่นๆ ตามความสนใจของตัวเอง แล้ววันไหนที่พร้อมกลับมาทำงานร่วมกัน ก็จะพากลับมาเจอกันใหม่

สำหรับรายละเอียดอื่นๆ อย่างร้านอาหารใหม่จะอยู่ที่ไหน หรือจะออกมาในรูปแบบใด เชฟโบบอกว่าตอนนี้กำลังทำการตัดสินใจอีกหลายๆ อย่าง หากได้ข้อสรุปลงตัวแล้วก็จะออกมาอัปเดตให้รู้กันอีกทีแน่นอน

และในฐานะที่เป็นหนึ่งในคนทำร้านอาหาร ซึ่งต้องกลับมาเจอวิกฤตงดนั่งกินอาหารในร้านอีกรอบ การเป็นร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอย่าง โบลาน ก็แทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหารายได้ผ่านการทำอาหารเดลิเวอรี่ ในเมื่อลูกค้าส่วนใหญ่ต้องการประสบการณ์นั่งกินในร้านมากกว่า ซึ่งเชฟโบก็ยกตัวอย่างให้ฟังด้วยว่า

"ถ้าเกิดเราดูนโยบายของต่างประเทศ เขาจะช่วยเหลือเงินเดือนพนักงานโดยไม่มีขั้นต่ำ คือทุกคนจะได้เงินชดเชย 70-80% แล้วแต่อาชีพในอุตสาหกรรม แล้วรัฐบาลเขาก็ช่วยเจรจาหรือชดเชยเงินให้กับ Landlord (เจ้าของที่ดิน) อีกด้วย แม้ว่าเจ้าของที่ดินของร้านเราจะดีมาก พวกเราเลยไม่มีปัญหาตรงนี้ แต่ถ้าดูภาพรวมแล้ว ร้านอาหารอื่นๆ ที่ต้องจ่ายค่าเช่าตามปกติมันค่อนข้างหนัก"

การออกกฎหมายที่แก้ไขไม่ตรงจุด ทำให้ทุกอย่างแย่ลงไปมากกว่า ไม่ได้ช่วยขับเคลื่อนเศรษฐกิจด้านอาหารและเครื่องดื่มเลย