ร้านอาหารไทยดาวมิชลินหนึ่งเดียวในลอนดอนที่ ‘ไม่เสิร์ฟข้าว’ และนี่คือเรื่องราวของเขา

จอห์น จันทระศักดิ์ เชฟลูกครึ่งไทย-อังกฤษ นั่งอยู่ที่ด้านหลังของหอประชุมในเมืองกลาสโกว์ ในงานประกาศรางวัลมิชลินไกด์ปี 2025 ‘ท้องไส้ปั่นป่วนไปหมด ผมมองไปรอบๆ และเห็นเชฟระดับดาวมิชลินทุกคนในสหราชอาณาจักรอยู่ที่นี่’ มีการเกริ่นนำอยู่นานถึงหนึ่งชั่วโมงก่อนที่พวกเขาจะเริ่มเรียกชื่อ

เมื่อ 10 วันที่แล้ว เขาได้รับอีเมลฉบับหนึ่ง มันเรียบง่าย ไม่ได้บอกรายละเอียดอะไรมาก แต่นั่นคือสไตล์ของมิชลินอย่างชัดเจน มันคือบัตรเชิญไปร่วมงานพิธีพร้อมผู้ติดตามอีกหนึ่งคน เขาจึงโทรหา ‘Desiree’ ภรรยาของเขาทันที ‘เราต้องจองตั๋วไปกลาสโกว์แล้วล่ะ บ้าจริง หรือว่าเราจะได้ดาว’

ปัจจุบัน AngloThai เป็นร้านอาหารไทยเพียงแห่งเดียวในลอนดอนที่ได้รับดาวมิชลิน ‘พอกล่าวชื่อร้านออกมา มันเป็นช่วงเวลาที่เหมือนฝันมาก’ เขากล่าว ‘ตอนที่ผมเริ่มทำอาหารใหม่ๆ ฝันของผมคือการเปิดร้านอาหาร ซึ่งเราทำได้แล้ว ส่วนการได้ดาวมิชลินมันรู้สึกเหมือนสิ่งที่ไกลเกินเอื้อมที่เราควรจะไล่ตามไปตลอด แต่มันกลับกลายเป็นเหมือนเชอร์รี่บนยอดเค้กจริงๆ’

การประมวลผลความรู้สึกนี้ใช้เวลานานกว่าที่คิด หลังจากจบงาน จอห์นรู้สึกหลงทางอยู่พักหนึ่ง ‘เราทุ่มเทเวลาและความพยายามมหาศาลเพื่อเปิดร้าน แล้วพอเราได้ดาว ผมก็แบบว่า อ้าว แล้วไงต่อล่ะ? ผมทำทุกอย่างสำเร็จแล้วและผมก็รู้สึกสับสน’ ความรู้สึกนั้นอยู่เพียงสองสามวันก่อนที่ความชัดเจนจะกลับมา นั่นคือการพัฒนาให้ดีขึ้นต่อไป ทำให้ร้านดีขึ้นในทุกๆ วัน และวันหนึ่งอาจจะผลักดันไปสู่ดาวดวงที่สอง ‘ผมคิดว่าเป็นเรื่องดีนะที่เรามีเป้าหมายในใจเสมอ’

แต่ก่อนจะมาถึงจุดนี้ เขาเคยเป็นเพียงชายหนุ่มที่เล่นดนตรีในหมู่บ้านที่เวลส์ เรียนจบปริญญาด้านเศรษฐศาสตร์ ทำงานในย่านการเงิน อยู่ 2 ปีด้วยความรู้สึกที่ไม่ใช่ตัวเอง จนกระทั่งตัดสินใจซื้อตั๋วเครื่องบินไปกรุงเทพฯ เพราะอย่างน้อยเขาก็รู้ว่าที่นั่นเขาจะได้กินของอร่อยในระหว่างที่กำลังค้นหาตัวเอง

การเดิมพันครั้งสุดท้าย

การเปลี่ยนจากดนตรีมาเป็นการทำอาหารคือ ‘การประยุกต์ใช้ความคิดสร้างสรรค์ในรูปแบบที่ต้องสู้ชีวิต มันไม่มีสมุดรวมกฎตายตัว คุณต้องดิ้นรนและหาเส้นทางของตัวเอง’

จอห์นใช้ชีวิตช่วงวัยรุ่นในวงดนตรีกับเพื่อนสนิท วิ่งไล่ตามความฝันทางดนตรีด้วยความหิวโหยที่มีเฉพาะในวัยหนุ่มสาวเท่านั้น แต่ดนตรีก็ค่อยๆ แผ่วลง งานเศรษฐศาสตร์ก็นำไปสู่งานในเมือง จนกระทั่งเขาได้โรดทริปข้ามอเมริกา เดินทางจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งตามคำแนะนำของร้านอาหารและบล็อกเกอร์อาหาร จนเริ่มรู้สึกว่ามีบางอย่างคลิกเข้าที่

‘ผมอายุค่อนข้างมากตอนย้ายไปกรุงเทพฯ ตอนนั้นอายุ 27 และบอกตามตรง ผมคิดว่ามันเป็นการเดิมพันครั้งสุดท้ายที่จะได้ทำอะไรสร้างสรรค์กับชีวิตของผม’

‘ผมรู้มาตลอดว่าผมชอบอาหาร แต่ไม่เคยจินตนาการเลยว่าจะเข้าสู่วงการบริการ การเป็นเจ้าของร้านอาหาร’ เขาโตในอังกฤษ มีพ่อเป็นคนไทย แม่เป็นคนอังกฤษ เขากลับไทยเกือบทุกปีเพื่อรักษาความสัมพันธ์นั้นไว้ เขาจึงลงทะเบียนเรียนที่ Cordon Bleu Dusit ในกรุงเทพฯ เลิกดื่มเหล้า 18 เดือน ใช้ชีวิตลำพัง และจดจ่อ ‘มันเป็นชีวิตที่โดดเดี่ยวพอสมควร แต่มันเป็นช่วงเวลาสำคัญ มีความมุ่งมั่นอย่างมหาศาลที่จะทำให้สิ่งนี้เกิดขึ้น และพอได้เริ่ม ผมก็รักมันทันที ผมพบว่าผมทำได้ดีทีเดียว’

เขาเริ่มทำงานในร้านอาหารและได้ไปอยู่ที่ร้าน Nahm สาขากรุงเทพฯ ของเดวิด ทอมป์สัน ร้านที่เคยเปิดในลอนดอนก่อนที่ทอมป์สันจะย้ายการดำเนินงานทั้งหมดไปไทย เพราะเบื่อหน่ายกับความยากลำบากในการหาวัตถุดิบที่เหมาะสมในอังกฤษ ‘ผมอยู่ที่นั่นแค่ไม่กี่เดือน แต่มันเปิดหูเปิดตามากที่ได้เห็นอาหารไทยถูกปรุงในรูปแบบนั้น ผมไม่เคยเห็นอะไรแบบนั้นมาก่อน’

วิธีทำอาหารไทยโดยไม่ใช้วัตถุดิบจากไทย

เมื่อจอห์นย้ายกลับมาลอนดอนและเริ่มทำงานในร้านอาหารไทยที่นั่น เขาเริ่มรู้สึกคันไม้คันมือ ไม่ใช่แผนการที่ชัดเจน แค่รู้สึกว่าอยากทำอะไรบางอย่างที่เป็นของตัวเอง ป๊อปอัปครั้งแรกที่เป็น DNA ของ AngloThai เกิดขึ้นในปี 2015 เพื่อนชวนเขาไปทำอาหารที่ร้านอาหารบริทิชสมัยใหม่ และตอนแรกจอห์นวางแผนจะทำเมนูไทยแท้ๆ แต่เชฟเจ้าของร้านท้าทายเขา เขาถามว่า เราจำเป็นต้องใช้ส่วนผสมพวกนี้ทั้งหมดที่เราไม่รู้แหล่งที่มาหรือต้องนำเข้ามาเลยเหรอ? รสชาติมันคืออะไร? เราใช้อย่างอื่นแทนได้ไหม? นั่นคือช่วงเวลาที่ ‘แสงสว่างวาบขึ้นมา’

‘สำหรับผม อาหารไทยคือรสชาติ 4 รสที่เป็นเอกลักษณ์ หวาน เผ็ด เค็ม และเปรี้ยว และคุณสามารถสร้างรสชาติเหล่านั้นได้จากส่วนผสมอื่นที่ไม่จำเป็นต้องใช้ในไทย’ เขาจึงเริ่มใช้ผลผลิตของอังกฤษ เช่น น้ำจากต้นรูบาร์บของยอร์กเชียร์แทนมะนาว ใช้ใบซอร์เรลแทนใบที่มีรสเปรี้ยว ใช้พริกฤดูร้อนที่ปลูกในอังกฤษแล้วนำมาตากแห้งและถนอมไว้สำหรับทำแกงในฤดูหนาว เหมือนที่คนไทยทำหากไม่มีพริกสดตลอดปี มันไม่ใช่การถามว่า ‘ฉันจะเอาวัตถุดิบไทยมาลอนดอนได้อย่างไร’ แต่คือ ‘ฉันจะหารสชาติเหล่านี้ได้จากที่ที่ฉันอยู่ได้อย่างไร’

โอ้... มิชลินเคยมาที่นี่ตอนไหนกัน

หลังจากนั้นพวกเขาก็ทำ Pop-up อีกนับไม่ถ้วน ทั้งบินไปทั่วโลกเพื่อทดสอบเมนู และค้นหาว่าคอนเซปต์ที่แท้จริงของร้านคืออะไร จอห์นเดินทางไปพบกับคนทำไวน์ทั่วยุโรปพร้อมกับ Desiree ภรรยาของเขา ผู้ที่ลาออกจากงานกราฟิกดีไซน์เพื่อไปเรียนต่อด้านไวน์จนกลายเป็นซอมเมอลิเยร์ (Sommelier) เต็มตัว

เมื่อถึงตอนที่พวกเขาเปิดร้านจริงๆ ในเดือนพฤศจิกายน ปี 2024 พวกเขามีภาพในหัวที่ชัดเจนมาก ‘เรามั่นใจว่าเรารู้แน่ๆ ว่ากำลังทำอะไรอยู่ มันไม่ใช่แค่ว่า เปิดร้านกันเถอะ แล้วค่อยไปคลำทางเอาข้างหน้า อะไรแบบนั้น’

ถึงอย่างนั้น พวกเขาก็ยังไม่รู้อยู่ดีว่าร้านจะไปอยู่ในสายตาของมิชลินหรือเปล่า แต่เพื่อนๆ ที่ได้ดาวมิชลินเคยบอกข้อมูลที่เป็นประโยชน์กับเขาว่า เดือนพฤศจิกายนคือเดือนสุดท้ายที่คุณจะเปิดร้านได้ หากหวังจะให้มิชลินพิจารณาเพื่อมอบรางวัลในงานประกาศผลเดือนกุมภาพันธ์ของสหราชอาณาจักร เพราะกรรมการจะตัดสินใจทุกอย่างภายในสิ้นเดือนพฤศจิกายน ถ้าเปิดธันวาคมคือหมดสิทธิ์ ส่วนมกราคมก็สายเกินไปแล้ว

‘เราแอบหวังลึกๆ ว่าน่าจะได้ดาวนะ แต่ผมคิดว่าน่าจะเป็นกุมภาพันธ์ปีหน้า (2026) มากกว่า เพราะการเพิ่งเปิดได้แค่ 3 เดือนแล้วจะได้ดาวเลยมันดูจะเป็นความหวังที่สูงเกินไปหน่อย’

ในเดือนมกราคม ร้านของพวกเขาถูกเพิ่มเข้าไปในมิชลินไกด์ (ฉบับออนไลน์) แม้จะยังไม่มีรางวัลการันตี แต่มันคือเครื่องยืนยันว่า ‘มิชลินแวะมาที่ร้านเราแล้ว’ จนกระทั่ง 10 วันก่อนงานพิธีประกาศรางวัล จอห์นได้รับอีเมลฉบับนั้น อีเมลเชิญเขาไปที่เมืองกลาสโกว์พร้อมผู้ติดตามอีกหนึ่งคน

ช่วง 10 วันก่อนงานคือความทรมานอย่างที่สุด จอห์นรู้สึกท้องไส้ปั่นป่วนและหยุดคิดเรื่องนี้ไม่ได้เลย ในงานพิธีวันนั้น เชฟระดับดาวมิชลินทุกคนในประเทศต่างมารวมตัวกัน ซึ่งล้วนแต่เป็นคนที่จอห์นยึดถือเป็นต้นแบบมาตลอดอาชีพเชฟของเขา

‘ผมไม่อยากทึกทักไปเองจนกว่าเขาจะเรียกชื่อพวกเราจริงๆ และโชคดีมากที่ร้านของเราเป็นร้านที่สามที่ถูกเรียกขึ้นไปบนเวที’

ก่อนจะเริ่มประกาศชื่อร้าน มีการเกริ่นนำอยู่นานถึงหนึ่งชั่วโมง จอห์นรู้สึกพะอืดพะอมด้วยความตื่นเต้นตลอดเวลา ส่วนDesiree ถึงกับกลั้นน้ำตาไว้ไม่อยู่ พวกเขานั่งกันอยู่ที่แถวหลังสุดของหอประชุม ‘พวกเราประหม่าเกินกว่าจะขยับไปนั่งใกล้เวทีครับ’

ถึงแม้จะได้ดาวมาครองแล้ว แต่การทำ Pop-up ก็ยังคงเป็นส่วนหนึ่งใน DNA ของแบรนด์ ล่าสุดเมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมา (มกราคม 2026) จอห์นเพิ่งพา AngloThai มาที่กรุงเทพฯ เพื่อทำดินเนอร์มื้อพิเศษ (Four-hands dinner) ร่วมกับ เชฟแทฟ แห่งร้าน 80/20 ซึ่งเป็นเพื่อนที่เขารู้จักมาตั้งแต่สมัยที่เชฟเท็บยังทำอาหารอยู่ที่ลอนดอน

ไม่มีเมนู A La Carte ในที่แห่งนี้

ตัวร้านมีบรรยากาศอบอุ่นและเป็นกันเอง มีเพียง 44 ที่นั่ง ตั้งอยู่ในย่าน West Central London เดินเพียงไม่ไกลจาก Oxford Street และ Hyde Park พวกเขาต้อนรับลูกค้าเกือบ 100 คนต่อวันทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำ ซึ่งถือว่าเยอะมากเมื่อเทียบกับขนาดพื้นที่ ห้องอาหารหลักชื่อว่า AngloThai ส่วนชั้นล่างคือห้องส่วนตัวชื่อว่า ‘Baan’ (บ้าน) รองรับได้สูงสุด 16 ที่นั่ง

AngloThai เป็นร้านอาหารไทยแห่งเดียวในลอนดอนที่เสิร์ฟเฉพาะ Tasting Menu (คอร์สอาหารที่เชฟกำหนดไว้ให้) โดยไม่มีเมนูแบบสั่งแยก (À la carte) ตอนแรกจอห์นพยายามจะทำทั้งสองแบบ แต่เขาก็พบความจริงอย่างรวดเร็วว่าในทางปฏิบัติมันไม่ยั่งยืน ‘หลังจากผ่านไปสองเดือน เราเปลี่ยนมาเสิร์ฟแค่ Tasting Menu อย่างเดียว ทุกอย่างจัดการง่ายขึ้น โดยเฉพาะในช่วงที่ค่าแรงและค่าวัตถุดิบพุ่งสูงขึ้น ค่าใช้จ่ายคงที่ (Overheads) ในลอนดอนตอนนี้มันสูงจนน่าตกใจ’

แต่อีกเหตุผลหนึ่งคือ จอห์นเชื่อจริงๆ ว่านักกินชาวตะวันตกยังคงเข้าใจผิดเกี่ยวกับวิธีการกินอาหารไทย ‘คุณต้องการลำดับของอาหารที่หลากหลายสไตล์ คุณต้องการความสมดุลในเมนูทั้งหมด ในร้านอาหารไทยแบบสั่งแยก คนมักจะสั่งอาหารที่ไม่สมดุลกันเลย พวกเขาจึงไม่ได้สัมผัสประสบการณ์อาหารไทยในแบบที่ดีที่สุด การเดินสาย Fine Dining ทำให้เราควบคุมประสบการณ์นี้ได้มากกว่า’

เมนู ‘ขนมดอกจอก’

เมนูของร้านเปลี่ยนไปตลอดเวลา พวกเขาทำอาหารออกมาแล้วกว่า 100 จานในช่วง 18 เดือนที่ผ่านมา มีเพียงจานเดียวที่ไม่เคยเปลี่ยนเลย นั่นคือเมนู ‘ปู คาร์เวียร์ และมะพร้าว’ ที่กลายเป็นสัญลักษณ์ของร้านไปแล้ว

จอห์นนำปูทั้งตัวมาแกะ แยกเนื้อส่วนขาวรสหวานออกมาคลุกเคล้ากับกะทิสด พริก เนื้อปลาแมคเคอเรล รากผักชี ข่า ปรุงรสด้วยน้ำผึ้งและน้ำปลาสูตรของร้าน จากนั้นนำไปบรรจุในถ้วยใบเล็ก ท็อปด้วยคาร์เวียร์บริติชที่อินฟิวส์กับสาหร่ายเวลส์และพริกไทยลอน แล้วเสิร์ฟในชามน้ำแข็ง

ข้างๆ กันคือ ‘ขนมดอกจอกสีดำสนิท’ ทรงดอกบัวแบบไทยดั้งเดิมที่ใช้พิมพ์ทองเหลืองจุ่มแป้งแล้วทอด แต่เขาผสมผงเถ้าจากกะลามะพร้าวลงไปในแป้งเพื่อให้เป็นสีดำ ตัวขนมสอดไส้ด้วยมูสที่ทำจากมันปูและกะทิ ตัดรสด้วยเจลน้ำส้มสายชูดอกเอลเดอร์ฟลาวเวอร์ "รูปลักษณ์มันค่อนข้างสะดุดตามาก" จอห์นกล่าว ซึ่งดูจะเป็นคำพูดที่ถ่อมตัวเกินไปหน่อย "ตอนเราเปิดร้าน จานนี้แหละที่ทุกคนต้องถ่ายรูปและลงอินสตาแกรม มันกลายเป็นจานที่ทุกคนดั้นด้นมาเพื่อลองชิม มันยากมากที่จะถอดเมนูนี้ออกจากร้านในตอนนี้"

ที่นี่ไม่เสิร์ฟข้าว – ‘ผมรู้ว่ามันน่าตกใจ’

จานอื่นๆ จะหมุนเวียนไปตามฤดูกาล ซึ่งก็นำไปสู่สิ่งสำคัญอีกอย่างคือ AngloThai ไม่เสิร์ฟข้าว ‘มันเป็นเรื่องที่ถกเถียงกันมาก ผมรู้’ แทนที่จะใช้ข้าว พวกเขาทำงานร่วมกับผู้ผลิตที่คัดสรร ธัญพืชโบราณ (Heritage Grains) จากฟาร์มในสหราชอาณาจักร เช่น Emmer (คล้ายข้าวสเปลต์), Farro, ข้าวโอ๊ตเปลือย (Naked Oat) ที่รสชาติคล้ายข้าวกล้อง และ ข้าวบาร์เลย์ บางครั้งพวกเขาก็นึ่งในหม้อหุงข้าว หรือต้มในน้ำสต๊อกคอมบุแล้วนำไปผัดกับกงฟีเป็ด ขึ้นอยู่กับว่าเมนูตอนนั้นคืออะไร

‘มีร้านอาหารไทยมากมายที่ทำอาหารไทยดั้งเดิมและเสิร์ฟข้าวจากประเทศไทย ซึ่งนั่นก็ดีมาก แต่เราแค่ต้องการสร้างความแตกต่าง มันสมเหตุสมผลกว่าที่เราจะเชิดชูธัญพืชท้องถิ่นเหล่านี้และบอกเล่าเรื่องราวให้ผู้คนฟัง เรารู้จักชื่อเกษตรกร เราไปเยือนถึงฟาร์ม ลูกค้าของเราสนใจในเรื่องราวและที่มาของวัตถุดิบเหล่านี้มาก’

ในช่วงแรกๆ ลูกค้าวัยผู้ใหญ่มักจะแสดงอาการตกใจเล็กน้อย การไม่เสิร์ฟข้าวในร้านอาหารไทยดูจะเป็นเรื่องต้องห้าม แต่จอห์นก็ตัดสินใจแล้วและมั่นคงในแนวทางนี้ ‘เรานำเข้าแค่มะพร้าวจากไทยเท่านั้น เพราะมันไม่มีอะไรทดแทนได้จริงๆ เราเคยลองทำนมจากพืชตระกูลถั่วอย่างนมถั่วเหลือง แต่มันรู้สึกไม่ใช่เวลาเอามาทำแกงแล้วปรุงรสด้วยนมถั่วชิกพี (Chickpea) มันให้ความรู้สึกที่ไม่ถูกต้อง’

รสเผ็ดแบบใต้ และคุณป้าจากภาคตะวันออก

เมนูของร้านนำเอาแรงบันดาลใจจากทุกภูมิภาคของไทย แม้จอห์นจะยอมรับว่าพักหลังเขาเอียงไปทางอาหารภาคใต้มากกว่า เพราะเขาชอบรสเผ็ด กะทิ และเน้นอาหารทะเล ‘อาหารเหนือและอีสานจะมีความเป็นดินและกลิ่นรสที่รุนแรง (Funky) กว่า ซึ่งไม่ใช่รสชาติที่คนทั่วไปมักจะเชื่อมโยงกับ Fine Dining’ แม้พวกเขาจะเคยเสิร์ฟ ‘แกงอ่อม’ สไตล์อีสานที่ใช้เนื้อแกะ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและผักชีลาวสด ซึ่งทำให้ลูกค้าหลายคนประหลาดใจ แต่นั่นคือจุดประสงค์ของเขา ‘เรามาที่นี่เพื่อเปิดหูเปิดตาให้ผู้คนเห็นอาหารไทยในเนื้อแท้ของมัน’

ตอนนี้ จอห์นสนใจ ‘อาหารไทยภาคตะวันออก’ เป็นพิเศษ เขาเพิ่งกลับจากการไปอยู่ที่จันทบุรีและตราด 4 วัน ไปทำอาหารกับเหล่าคุณป้าตามบ้าน และถูกบอกว่าสิ่งที่เขาทำมาน่ะ ‘ผิดหมดเลย’ เขาจึงเก็บรวบรวมสูตรอาหารเหล่านั้น ซึ่งหวังว่าจะได้นำไปลงในเมนูที่ลอนดอนในเดือนหน้า ‘เท่าที่ผมรู้ มีคนน้อยมากในระดับสากลที่ทำอาหารไทยภาคตะวันออก จุดอ้างอิงเดียวที่ผมเห็นคือร้าน 'ศรีตราด' ในกรุงเทพฯ มันเป็นส่วนหนึ่งของโลกที่ยังไม่ค่อยมีใครรู้จักนัก

ความอ่อนแอคือเรื่องสนุก

จอห์นยอมรับว่าเขาไม่ได้ถนัดเรื่องขนมหวานมาแต่แรก แต่ ‘คุณต้องระบุจุดอ่อนของตัวเองให้เจอและแก้ไขมัน ไม่อย่างนั้นมันก็จะติดตัวคุณไปตลอด’ เมนู Vegan (มังสวิรัติ) ก็เป็นอีกหนึ่งความท้าทาย เขาไม่ได้ถนัดในตอนแรกแต่รู้ว่าต้องเรียนรู้ และพวกเขาก็ได้รับรางวัลจากเมนูนี้ จนถูกลิสต์ให้เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่โดดเด่นด้านมังสวิรัติ

‘รีวิวจากลูกค้ากลุ่มนี้เป็นบวกเสมอ อาหารหลายจานต้องทำแยกออกมาจากเมนูปกติโดยสิ้นเชิง คุณไม่สามารถทำแกงอ่อมแบบวีแกนได้ เพราะตัวตนของมันคือน้ำปลาร้า คุณต้องหันไปใช้เมนูอื่นที่ต่างออกไปเลย มันเป็นงานที่หนักขึ้น แต่มันก็ดีนะเมื่อเราได้ภูมิใจกับสิ่งที่เราทำออกมาจริงๆ’

แผนสำหรับ 5-10 ปี

วิสัยทัศน์ระยะยาวคือการพึ่งพาตนเองให้มากขึ้น ตอนนี้พวกเขาเริ่มทำ น้ำปลา (Garum) จากผักและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ไม่ใช่แค่จากปลา พวกเขากำลังทำงานร่วมกับโรงเบียร์ใกล้ๆ เพื่อผลิต โคจิ (Koji) จากธัญพืชอังกฤษ และกำลังคุยเรื่องการเก็บเศษอาหารทะเลที่เหลือใช้เพื่อผลิตน้ำปลาของตัวเองในอนาคต

‘มันอาจจะไม่ใช่แค่สำหรับร้านเราอย่างเดียวในตอนนั้น ถ้าเราทำได้ มันคงจะดีถ้าจะส่งให้ร้านอื่นๆ ด้วยเพื่อช่วยแชร์ต้นทุน แต่มันเป็นการวางแผนในระยะยาวแน่นอน’

ร้านโปรดในกรุงเทพฯ ของจอห์น

สำรับสำหรับไทย (Samrap Samrap Thai) คือร้านที่เขาเทใจให้เป็นอันดับหนึ่งในกรุงเทพฯ แบบไม่มีข้อโต้แย้ง ที่จริงแล้วเขามีนัดทานข้าวที่นั่นคืนนี้เลย เพียงครึ่งชั่วโมงหลังจากจบการสัมภาษณ์นี้

บ้านลำไย (Baan Lamyai) คือการค้นพบครั้งใหม่ของเขาในทริปนี้ เป็นร้านอาหารเล็กๆ ที่ดูแลโดยเชฟหญิง ซึ่งเปลี่ยนคอนโดของคุณย่าในตึกสูงให้กลายเป็นพื้นที่ทำอาหาร

สำหรับร้านบรรยากาศสบายๆ เขาแนะนำร้าน เส่ย (Soei) แถวๆ จตุจักร เป็นร้านสไตล์ครอบครัว (Mom-and-pop spot) ที่เขามักจะกลับไปกินอยู่บ่อยครั้ง

นอกจากนี้ เขายังอยากลองไปร้าน Ōre ซึ่งเป็นร้านของเชฟชาวกรีกที่เสิร์ฟ Tasting Menu ถึง 25-30 คอร์สในรูปแบบพอดีคำ (one-bite portions) โดยใช้ผลผลิตจากไทย แต่ดูเหมือนว่าทริปนี้เขาอาจจะมีเวลาไม่พอ

สำหรับสาย Natural Wine เขาแนะนำร้าน Chennin และ Mod Kaew Wine Bar ถ้าเป็น ค็อกเทล ต้องไปที่ the 1970 bar ส่วนเรื่อง คลับหรือที่เที่ยวกลางคืน น่ะเหรอ? ‘ผมว่าผมแก่เกินไปสำหรับเรื่องพวกนั้นแล้วล่ะ!’

นี่คือข้อมูลทั้งหมดที่เราพอจะรีดเค้นออกมาได้ ก่อนที่เขาจะต้องรีบวิ่งไปให้ทันคิวจองมื้อค่ำที่ร้าน สำรับสำหรับไทย (Samrap Samrap Thai) เรื่องกินต้องมาก่อนเสมอ!